藜麦米糠高纤饼干的研制

郭金莹 王萌 胡悦 杨波 刘美娜 鲁文慧

摘 要：目的：研究开发一种添加有藜麦和米糠的低糖低脂高纤饼干。方法：通过单因素试验和正交试验，研究玉米油粉对饼干品质的影响。结果：饼干的最优配方为低筋面粉100 g、全蛋液30 g、米糠8 g、藜麦22 g、玉米油25 g、水20 g、白砂糖12 g、盐1 g和小苏打0.5 g。最终得到高纤饼干的粗纤维含量为2.08%，碱度为0.29%，水分含量为2.92%。结论：在此配方和工艺条件下制作的饼干表面金黄、色泽均匀、口感酥脆以及断面层次清晰，具有谷物独特香味，品质检测符合要求。

关键词：藜麦;米糠;高纤饼干;粗纤维含量

Development of Quinoa Rice Bran High-Fiber Biscuits

GUO Jinying， WANG Meng， HU Yue， YANG Bo， LIU Meina， LU Wenhui*

（Changchun University of Traditional Chinese Medicine， Changchun 130117， China）

Abstract： Objective： A low-sugar， low-fat and high-fiber biscuit with quinoa and rice bran were researched and developed. Method： The effects of corn oil powder on the quality of biscuit were studied by single factor test and orthogonal test. Result： The optimal formula of biscuit was 100 g low-gluten flour， 30 g whole egg liquid， 8 g rice bran， 22 g quinoa， 25 g corn oil， 20 g water， 12 g white sugar， 1 g salt， 0.5 g baking soda; the optimal preparation process was 20 min mixing time， 12.5 min baking time， 170 ℃ lowering temperature and 180 ℃ heating temperature. The crude fiber content of the final high-fiber biscuit was 2.08%， the alkalinity was 0.29%， and the moisture content was 2.92%. Conclusion： The biscuits produced under this formula and process conditions have golden yellow surface， uniform color， crisp taste， clear cross-section layer， and unique grain flavor， and the quality inspection meets the requirements.

Keywords： quinoa; rice bran; high fiber biscuit; crude fiber content

藜麦原产于南美洲安第斯山脉，含有丰富的膳食纤维，有助于食物的残余物吸水后在肠道中膨胀，从而促进肠道排泄和预防便秘，并可延迟某些食物在肠道中的吸收，特别是糖类物质，因此可作为糖尿病人的主食[1-2]。对于某些慢性病患者，它有助于减少胆固醇和控制血压。藜麦的膳食纤维吸水性强，在增强饱腹感方面发挥显著作用，適合于肥胖人群，是目前市场流行的减肥产品之一。

米糠俗称“青糠”，是稻谷籽粒中的精华所在，汇集稻谷的大多数营养功能成分，富含优质脂肪蛋白质、氨基酸、纤维素及生育酚等多种天然抗氧化物质，含量高于普通精米，米糠中含丰富的膳食纤维。科研证据表明食用米糠可预防人体心脑血管疾病及结肠癌等疾病[3-4]。本试验设计的高纤饼干以藜麦、米糠为纤维源，除了能增加饮食中膳食纤维的摄取，预防便秘，降低高血压、高血脂、心脑血管的患病风险，在营养均衡方面也具有突出优势。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋面粉、藜麦、米糠、玉米油、白砂糖、鸡蛋、食用盐和小苏打，均为市售食品级。

1.2 仪器与设备

DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏试验设备有限公司;DZTW电子恒温电热套，北京市永光明医疗仪器有限公司;恒温水浴锅，余姚市上通温控仪表有限公司;SF-400电子秤2 kg/0.1 g，浙江展程科技有限公司;K30电烤箱，长帝生活电器有限公司;摇摆式粉碎机，广州华凯机电设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

藜麦米糠高纤饼干的工艺流程如图1所示。

（1）辅料处理。将低筋小麦粉、藜麦、米糠过40目筛，备用。

（2）辅料预混。将白砂糖、食用盐、小苏打与水混合形成糖浆，加入玉米油、全蛋液，充分混匀至糊状。

（3）面团调制。将低筋小麦粉、藜麦粉、米糠粉按照比例与糖浆混合制成具有一定韧性和可塑性的饼干面团，混合时间约10～30 min，置于30～40 ℃环境下15 min。

（4）压制成型。将面团沿一个方向均匀轧制成2～3 cm厚的面片，保证产品形态完整，色泽均匀，将面片用准备好的模具制作成型。

（5）烘烤。放入烤箱，下火140～180 ℃，上火160～200 ℃，温度烘烤时间10～20 min，视情况调整温度与时间。

（6）冷却包装。室温下冷却，拣出破碎、不规则饼干。

1.3.2 单因素试验优化饼干配方

以低筋面粉100 g、全蛋液30 g、水20 g、盐1 g 和小苏打0.5 g为基础配方，采用单因素试验法研究米糠和藜麦添加量、玉米油添加量以及白砂糖添加量对藜麦米糠高纤饼感官评分的影响。

1.3.3 正交试验优化饼干配方

在单因素试验的基础上，选取藜麦粉与米糠（藜麦粉+米糠=30%）添加量、油脂添加量、白砂糖添加量3个因素，采用L9（34）正交试验对饼干配方进行优化。

1.3.4 感官评定方法

参考《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）中高纤饼干的感官要求，邀请30名受试人员分3组进行感官评定，根据表1对饼干的形态、色泽、味道及口感方面进行评价，最终得分取平均值[5]。

1.3.5 理化指标的测定

按国家标准检测饼干的粗纤维含量、水分和碱度。检测依据分别为《植物类食品中粗纤维的测定》（GB/T 5009.10—2003）、《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）和《饼干》（GB/T 20980—2007）[6-8]。分别采购3种市售高纤饼干与自制藜麦米糠高纤饼干作为参照。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 藜麦与米糠添加比例对饼干品质的影响

白砂糖添加量为12 g，玉米油添加量为25 g时，藜麦与米糠添加比例对饼干品质的影响如图2，当藜麦与米糠比例相差较大时，饼干品质较好，当二者比例相差较近时，饼干在组织状态方面较差，断面结构有分层现象，容易掉渣且有孔洞。图中藜麦与米糠添加最佳比例为22∶8。

2.1.2 玉米油添加量对饼干品质的影响

白砂糖添加量为12 g，藜麦与米糠添加比例为18∶12时，玉米油添加量对饼干品质的影响如图3，当饼干中含油量太低，调制的面团较干不易成型，饼干表面粗糙，口感较硬，组织状态差，断层处有明显的孔洞;当饼干中含油量太高，面团油润发软，饼干表面颜色较深，口感油腻且不利于人体健康。图中感官评分最佳的玉米油添加量为20%。

2.1.3 白砂糖添加量对饼干品质的影响

玉米油添加量为25 g，藜麦与米糠添加比例为18∶12时，白砂糖添加量对饼干品质的影响如图4，白砂糖添加较少时，口感粗糙，甜味较淡;当白砂糖添加量为25%时，调制的面团发黏，饼干口感黏腻，表面微微发焦。图中白砂糖添加量为12%时，感官评分最高。

2.2 正交试验结果分析

由表2正交结果可知，因素对饼干品质的影响顺序为A>B>C，即藜麦∶米糠>玉米油>白砂糖，且3个因素的最佳水平分别为A3B3C1，但由前面单因素试验可知，藜麦∶米糠=22∶8和藜麦∶米糠=4∶26时感官评分分别为78.6和74.3，即A因素2、3水平间感官评分差异较小，由于藜麦营养价值和口感均明显优于米糠，以藜麦为主要纤维元时，米糠的最优添加量非常接近1/3（藜麦∶米糠=22∶8），能使营养更加均衡，加之6号试验实际A2B3C1评分值也为最高，即90分，而以米糠为主要纤维元时，藜麦添加量仅为约1/6（藜麦∶米糠=4∶26），营养不易均衡，因此最终选择A因素的2水平，即最优组合定为A2B3C1，即藜麦22%，米糠8%，玉米油25%，白砂糖12%。

2.3 理化指標测定

由表3可知，所制藜麦米糖高纤饼干的水分和碱度符合国家标准要求，粗纤维含量高于市售同类型产品。

3 结论

藜麦米糠高纤饼干最优配方为低筋面粉100 g、米糠8 g、藜麦22 g、玉米油25 g、全蛋液30 g、水20 g、白砂糖12 g、小苏打0.5 g和盐1 g。最终得到高纤饼干的粗纤维含量为2.08%，碱度为0.29%，水分含量为2.92%。饼干表面金黄，色泽均匀，口感酥脆，断面层次清晰，具有谷物独特香味，为高纤饼干的开发提供新思路。

参考文献

[1]李慧，马薇，张美莉.玉米藜麦饼干配方的优化[J].食品工业，2018，39（9）：122-126.

[2]陈芳，闫红，蔡同一.高纤维米糠饼干的研制[J].食品科技，2003（4）：52-53.

[3]宋欢，明建，赵国华.添加膳食纤维对面团及面制品品质的影响[J].食品科学，2008，29（2）：493-496.

[4]王岸娜，朱海兰，吴立根，等.膳食纤维的功能、改性及应用[J].河南工业大学学报（自然科学版），2009，30（2）：89-94.

[5]林家莲，梁尚东，梁蓓琴.高纤维饼干的研制[J].食品工业科技，1999（2）：51-52.

[6]徐浩.米糠资源研究与应用[D].合肥：安徽农业大学，2015.

[7]周显青，杨继红，张玉荣.国内外米糠资源利用现状与发展[J].粮食加工，2014，39（5）：24-29.

[8]张敏，黄可分.米糠蛋白和米糠纤维在焙烤食品中的应用[J].四川粮油科技，2003，20（1）：38-44.