不同干燥方式对香椿品质的影响

柳诚刚 刘海波 黄卉卉 王晓冬 孟丽丽 刘涛

摘 要：为确定香椿的最佳干燥方式，研究比较了热风干燥、微波干燥、真空干燥及自然干燥对香椿品质的影响。结果表明，采用微波干燥感官评分最高，香椿的蛋白质含量最高，复水率最好;采用真空干燥，香椿的维生素C含量最高，但与微波干燥和自然干燥差别不大。因此，与其他3种干燥方式相比，采用微波干燥耗时短且品质好，干燥最佳条件为功率400 W，干燥时长为800 s。

关键词：香椿芽;热风干燥;微波干燥;真空干燥;自然干燥

Effects of Different Drying Methods on the Quality of Toona sinensis

LIU Chenggang1， LIU Haibo1， HUANG Huihui1， WANG Xiaodong2， MENG Lili1， LIU Tao1

（1.XinYang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China; 2.XinYang University， Xinyang 464000， China）

Abstract： In order to determine the best drying method of Toona sinensis， the effects of hot air drying， microwave drying， vacuum drying and natural drying on the quality of Toona sinensis were studied and compared. The results showed that microwave drying had the highest sensory score， the highest protein content and the best rehydration rate of Toona sinensis. Vacuum drying had the highest vitamin C content， but had little difference with microwave drying and natural drying. Therefore， compared with the other three drying methods， microwave drying takes less time and has better quality. The optimum drying conditions are 400 W power and 800 s drying time.

Keywords： Toona sinensis bud; hot air drying; microwave drying; vacuum drying; natural drying

香椿树在我国广泛种植，其芽作为蔬菜常被用于菜品的研制，其具有清热利湿、涩血止痢、消炎解毒、调节血脂、软化血管和增强血管张力等功效[1-2]。

但容易腐烂变质，即使在冰箱中冷藏保鲜，效果也不理想[3-4]。对香椿进行干燥处理，可以延长贮藏期且便于运输和携带，具有较高的实用价值[5-6]。目前干燥技术和设备种类繁多，干燥理论不断发展，为干燥香椿芽的生产提供了良好的技术基础。本文旨在通过4种干燥方法对香椿进行干制，通过感官评价选取每种干燥方法最优干燥条件，然后对比复水率、蛋白质和维生素C的含量进行研究，选取最适宜的干燥方法，用以延长香椿芽的保藏期限，便于运输储存。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜香椿芽，购于超市;维生素C、柠檬酸、草酸、牛血清白蛋白、硫酸铜、浓硫酸、氢氧化钠和蒸馏水等，购于天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

101-3型电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司;FA1004N电子天平，上海菁海仪器有限公司;格兰仕微波炉，佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司;TU1901双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;DZF-6050型真空干燥箱，上海山连试验设备有限公司;电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司;LD-5电动离心机，常州市翔天试验仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 原料预处理

对香椿芽进行去污和清洁处理，去除杂质和不适宜食用的老梗，然后使用0.2%的柠檬酸水溶液浸泡20 min，用以护色，之后沥干外表水分备用。

1.3.2 香椿干燥方法

称取经过清洗已沥干水分的香椿芽，每次称取（100.0±0.3）g香椿芽，然后随机抽取3个单株，测其重量并记录，最后将所有称取的香椿芽平铺放入托盘中，标记3个单株位置，然后按要求分别在不同温度、时间、真空度和功率条件下进行自然干燥、热风干燥、真空干燥与微波干燥处理，干燥至含水率5%以下。干燥后取出樣品，待其冷却后，装入自封袋中密封保存，贴上标签，注明干燥方式、时间等，以便于最终测定其感官指标、复水率、蛋白质和维生素C的含量。

1.3.3 感官评定

对比《非油炸水果、蔬菜脆片》（GB/T 23787—2009）标准，请10名同学对干燥后的香椿芽从产品的色泽、气味、组织结构、均匀性4个方面评价产品的感官质量[7]。评级标准如表1所示。

1.3.4 单因素实验设计

（1）热风干燥。干燥时长分别为6 h、8 h、10 h、12 h及14 h，温度分别为40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃及80 ℃。

（2）微波干燥。干燥时间分别为是500 s、600 s、700 s、800 s及900 s，功率分别为1 000 W、800 W、600 W、400 W及200 W。6AA563F2-6AFC-4CE1-B8DC-5DA37F64F04B

（3）真空干燥。干燥温度90 ℃、80 ℃、70 ℃、60 ℃及50 ℃，真空度为0.02 MPa、0.04 MPa、0.06 MPa、0.08 MPa及0.10 MPa。

1.3.5 复水率

取一定质量干制后的香椿放入90 ℃水中浸泡1 h，在浸泡过程中利用电热恒温水浴锅维持温度[8]。浸泡完成后沥去水分，称其质量（m2），计算复水率。

式中：m2为复水后香椿的质量，g;m为新鲜香椿的质量，g。

1.3.6 蛋白质含量测定

蛋白质含量的测定根据《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009 5—2016）[9]。

1.3.7 维生素C含量测定

用紫外分光光度计测干燥后香椿中维生素C的含量。

2 结果与分析

2.1 香椿的热风干燥实验

2.1.1 时间对热风干燥的影响

以干燥温度60 ℃为恒定量，对物料实行热风干燥，得出干燥时长对热风干燥感官评分的影响。由图1可知，当干燥时长为10 h时，感官评分最高，且随着干燥时长的延伸，物料褐变愈加剧烈，感官评分愈低。

2.1.2 温度对热风干燥的影响

以干燥时长为10 h为恒定量，采取40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃及80 ℃的温度对物料实行热风干燥，得出相应的温度对热风干燥的感官品质影响。结果由图2可知，温度由40 ℃上升至70 ℃时，感官评分呈先降低后升高再降低的趋势，且温度达到60 ℃时感官评分分值最高。在40 ℃、50 ℃干燥10 h时，香椿还没有彻底干燥，影响其感官评分。在70 ℃、80 ℃干燥10 h时，由于温度较高，褐变反应加快，而且由于加热时间太长，也会影响感官评分。故而，当热风干燥的温度上升到60 ℃时，感官评分达到最高点，效果最佳。

结合图1与图2来看，在干燥香椿芽时，40 ℃、50 ℃干燥香椿芽所耗时间相对来说较长，浪费时间。而在70 ℃、80 ℃干燥香椿芽时，所耗时间相对来说较短，但褐变速度快，感官评价不高。故香椿芽最佳热风干燥温度应为60 ℃，最佳干燥时间应为10 h，此时干燥香椿芽感官评价最高。

2.2 香椿的微波干燥实验

2.2.1 时间对微波干燥的影响

以干燥功率800 W为恒定量，对物料进行热风干燥，得出干燥时长对微波干燥感官评分的影响。由图3可知，当干燥时长达到600 s时，其感官评分最高，效果最佳。由500～600 s时，感官评分增长幅度缓慢，当到达600 s时开始缓慢下降，至800 s、900 s时感官评分大幅度下降。其原因是由于当功率恒定为800 W时，香椿芽干燥未完全干燥，随着时间的延长，干燥效果更好。但过了600 s时，干燥时间过长，干燥的香椿芽产生焦糊味，极大地降低了感官评分值。故当功率恒定为800 W、干燥时间为600 s时，感官评价较高。

2.2.2 功率对微波干燥的影响

以干燥时间800 s为恒定量，对物料实行热风干燥，得出干燥时功率对微波干燥感官评分的影响。由图4可知，功率400 W感官评分达到最高峰，效果最佳。

在干燥香椿芽时，功率条件为200 W、400 W时，感官评分高于功率条件为800 W、1 000 W的干制品。功率在400 W时，感官评分相较于功率为600 W功率而言高。结合图3与图4来看，功率400 W、干燥时长800 s时，感官评分略高于功率800 W、干燥时间600 s时的感官评分，且能耗方面前者也低于后者，故而最优微波干燥条件应为功率400 W、干燥时长800 s。

2.3 香椿的真空干燥实验

2.3.1 真空度对真空干燥的影响

以干燥温度70 ℃为恒定量，干燥至物料质量恒定为止，得出不相同的真空度对真空干燥感官评分的影响。由图5可得知，在干燥温度为70 ℃时，真空度在0.06 MPa时感官评分最高。

2.3.2 干燥温度对真空干燥的影响

以干燥时真空度0.06 MPa为恒定量，干燥至物料质量恒定为止，得出不相同干燥温度对真空干燥感官评分的影响。由图6可得出，在真空度为0.06 MPa时，相应的干燥温度为60 ℃，感官评分为最大峰值，效果最佳。

结合图5与图6来看，当真空度为0.06 MPa时，干燥温度为60 ℃时，感官评分最高，香椿芽的色泽、气味较其他干燥条件都要好很多，且干燥时间、耗电量综合来讲相对较少，故真空干燥最佳干燥条件是真空度为0.06 MPa时，干燥温度为60℃。

2.4 香椿的自然干燥实验

自然干燥香椿，要放在露天、向阳、通风及透气的场所。本文的自然干燥实验在平均气温20 ℃条件下干燥了4 d，其感官评价值为73分，其颜色暗绿，气味较淡，不易折断。

2.5 不同干躁方式的对比

由图7知，通过对比热风干燥、微波干燥、真空干燥、自然干燥4種干燥方式，可以看出微波干燥感官评分最好，其次是真空干燥。

2.6 不同干燥方式干燥香椿芽的理化指标测定

2.6.1 不同干燥方式对香椿芽复水率的影响

分别将热风干燥、微波干燥、真空干燥、自然干燥中使用最优条件进行干燥的物料进行复水率的测定。结果见图8。由图8可知，微波干燥的物料在90 ℃的蒸馏水中浸泡1 h，其复水率最高，自然干燥复水率最低，由此可知微波干燥效果较好。

2.6.2 不同干燥方式对香椿芽蛋白质含量的影响

选取热风干燥、微波干燥、真空干燥、自然干燥中应用最优条件实行干燥的物料，通过上文蛋白质含量的检测方式检测蛋白质。结果见图9。由图9可知，微波干燥的物料，干燥后蛋白质含量最高，最低的是热风干燥，由此可知微波干燥对蛋白质的影响较小，干燥效果较好。6AA563F2-6AFC-4CE1-B8DC-5DA37F64F04B

2.6.3 不同干燥方式对香椿芽维生素C含量的影响

分别将热风干燥、微波干燥、真空干燥、自然干燥中使用最优条件进行干燥的物料进行维生素C含量的测定。结果见图10。由图10可知，使用真空干燥的物料维生素C含量最高，最低是热风干燥，由此可知真空干燥对维生素C的影响相对较小，效果较好。

3 结论

本实验通过4种干燥方法对香椿进行干制，对比后得出微波干燥的感官评分最高。采用微波干燥，香椿的蛋白质含量最高，复水率最好;采用真空干燥，香椿的维生素C含量最高，但与微波干燥和自然干燥差别不大。因此，与其他3种其他干燥方式相比，采用微波干燥耗时短且品质好，干燥最佳条件为功率400 W，干燥时长为800 s。

参考文献

[1]尹雪华，王凤娜，徐玉勤，等.香椿的营养保健功能及其产品的开发进展[J].食品工业科技，2017，38（19）：342-345.

[2]YANG H L，CHEN S C，LIN K Y，et al.Antioxidant activities of aqueous leaf extracts of Toona sinensis on freeradical-induced endothelial cell damage[J].Jounal of Ethnopharmacology，2011，137（1）：669-680.

[3]郝明灼，陈德根，彭方仁，等.8个种源香椿种子性状及芽苗菜产量和品质比较[J].浙江农林大学学报，2012，29（2）：180-184.

[4]水江波，阚苗，任猛.不同温度和湿度对于香椿保鲜效果的影响[J].家电科技，2016（10）：81-83.

[5]张京芳，王冬梅，刘鑫，等.干制香椿褐变的控制研究[J].中国食品学报，2009，9（2）：144-148.

[6]张立伟，刘世琦，张自坤，等.不同光质下香椿苗的生长动态[J].西北农业学报，2010，19（6）：115-119.

[7]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家標准化管理委员会.非油炸水果、蔬菜脆片：GB/T 23787—2009[S].北京：中国标准出版社，2009.

[8]赵美香，侯华铭，崔清亮.不同干燥方法对香椿苗芽菜品质的影响[J].山西农业大学学报（自然科学版），2014，34（1）：84-87.

[9]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定：GB 5009.5—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

基金项目：信阳农林学院2021年高水平科研孵化器建设项目（FCL202110）;信阳农林学院青年教师科研基金项目（2018LG014）;2020年度河南省大中专院校就业创业课题（JYB2020074）;信阳农林学院2019年度校级教育教学改革研究与实践项目（2019XJGLX12）。

作者简介：柳诚刚（1991—），男，河南信阳人，硕士，助教。研究方向：食品加工。6AA563F2-6AFC-4CE1-B8DC-5DA37F64F04B