竹荪荞麦面条的开发

□ 吴发旺 刘荣旺 刘春雷 李 丹＊ 王腾宇

（1.宁德师范学院，福建 宁德 352100；2.闽东水产品精深加工福建省高校工程研究中心，福建 宁德 352100；3.闽东特色生物资源福建省高校工程研究中心，福建 宁德 352100，4.黑龙江交通职业技术学院，黑龙江 哈尔滨 150025）

竹荪，别名竹君，名列“四珍”首位，是极名贵的食用菌，竹荪属目前分为12个种，主要分布于中国、印度、非洲、美洲等。竹荪味道鲜美可口，营养丰富，素来就有“菌中皇后”的称号［1］。

荞麦营养成分丰富，是一种很好的食物资源，素有“五谷之王”的美称，其中荞麦籽粒含有的蛋白质远高于大米，还含有多种维生素、芦丁、氨基酸、烟酸、微量元素等［2］，烟酸和芦丁具有降低血脂和胆固醇的作用。

面条是中国大部分地区的传统面制主食，特别是北部和中西部省份，但普通小麦面条的营养结构不够理想，蛋白质含量比较低，缺少人体所需的必需氨基酸如赖氨酸，还缺少对人体重要的B族维生素、矿物质等。而将食用菌加入面条中制得的面条营养丰富且可以改善面条营养结构，许多学者都致力于研究开发此类产品。

本文开发一款以竹荪、荞麦为原料的粗粮面条，可以补充营养、预防疾病、保持健康等，同时此类食用菌面条的开发不仅能为人们提供营养，还能够丰富面条的种类，促进我国东北杂粮产业的发展，具有重大意义［2］。

一、材料与方法

（一）材料与仪器

干竹荪（福建省莆田市）；荞麦粉（黑龙江省北大荒集团）；小麦粉（北大荒高筋面粉）；黄原胶（河南蜜丹儿商贸有限公司）；市售荞麦面条（黑龙江省北大荒集团）。

（二）仪器与设备

高速多功能粉碎机HC-700（天祺盛世工贸有限公司）；小型家用手动轧面机QZ150 （江苏省常州市）；质构仪 TMS-Pro/Touch （北京盈盛恒泰科技有限责任公司）；60目标准检验筛（上虞市银河测试仪器厂）。

（三）试验方法

1.技术路线及要点

竹荪荞麦面条设计开发技术路线及要点如图1所示。

图1 竹荪荞麦面条设计开发技术路线图

（1）竹荪预处理：取干竹荪经过粉碎机粉碎，粉碎后过60目筛［3］。

（2）熟化：用保鲜膜覆盖面团静置熟化20min，熟化温度为20～25℃。

2.竹荪荞麦面条开发的单因素试验

选取竹荪粉添加量、荞麦粉添加量、食盐添加量和黄原胶添加量为自变量，面条熟断条率和感官评分为因变量，考察自变量的变化对因变量的影响。

3.熟断条率的计算公式

抽取面条40根，放入面条重量50倍水的烧杯中，持续加热，从2min开始取样，然后每隔0.5min取样一次，观察挂面内部白线，白线消失时记录下时间，即烹调时间，面条达到烹调时间后即可取出计算熟断条率［4］。

4.竹荪荞麦面条产品的感官品质分析

面条的感官鉴定评分参考GB/T35875—2018［5］面条评分标准。

5.竹荪荞麦面条的质构性能分析

本次实验选用设备具体参数：探头选用P/36R，触发力为5g，下压距离为70%、中间停留时间为5sec，测前、测中、和测后速度分别为5.0mm/sec、1.0mm/sec和1.0mm/sec。

二、结果与分析

（一）竹荪粉添加量的确定

竹荪粉的添加量不仅关系到面条的营养价值，而且影响面条的加工性能、感官品质等，所以开发这款产品需确定竹荪粉的添加量。竹荪粉添加量的影响如图2、图3所示。

图2 竹荪粉添加量对面条加工性能的关系图

图3 竹荪粉添加量对面条品质质量的关系图

对图2数据进行方差分析结果得，F＞F0.01（5，10）=5.64；对图3数据进行方差分析结果得，F＞F0.01（5，10）=5.64。如图2所示，随着竹荪粉添加量的增加，面条的熟断条率逐渐增大；如图3所示，面条的感官品质也随着竹荪粉比例增加而变差，当竹荪粉添加量确定为8%时，面条断条率最适为5%，感官分数最高为91分。

（二）荞麦粉添加量的确定

荞麦粉添加量关系到面条的营养价值、加工性能、感官品质等，荞麦粉添加量的影响如图4、图5所示。

图4 荞麦粉添加量对面条加工性能的关系图

图5 荞麦粉添加量与面条品质质量的关系图

由图4方差分析结果得，F＞F0.01（5，10）=5.64；由图5方差分析结果得，F＞F0.01（5，10）=5.64。如图4所示，随着荞麦粉添加比例的增加，面条的熟断条率逐渐增大，如图5所示，随着荞麦粉比例增加，面条质量下降，主要原因是荞麦蛋白的特殊组成导致，荞麦粉按比例添加时，所形成面团的弹性、韧性和延伸性降低，从而导致面条品质质量差。当荞麦粉添加量确定为15%时，面条断条率最适为5%，感官分数最高为90分。

（三）盐添加量的确定

食盐添加量关系到面条的加工特性，同时会影响面条感官品质等，食盐添加量的影响如图6、图7所示。

图6 食盐添加量对面条加工性能的关系图

图7 食盐添加量与面条品质质量的关系图

由图6数据进行方差分析结果得，F0.05（5，10）=3.33＜F＜F0.01（5，10）=5.64；由图7数据进行方差分析结果得，F＞F0.01（5，10）=5.64。如图6所示，随着盐含量从1%到5%的增加，面条的熟断条率先减小后增大，如图7所示，面条的品质随着盐含量的增加评分先提高后降低，当盐含量添加量确定为3%时，面条断条率最低为5%，感官分数最高为92分。

（四）黄原胶添加量的确定

黄原胶添加量关系到面条加工特性，同时会影响面条感官品质等，黄原胶添加量的影响如图8、图9所示。

图8 黄原胶添加量对面条加工性能的关系图

图9 黄原胶添加量与面条品质质量的关系图

由图8数据进行方差分析结果得，F＞F0.01（5，10）=5.64；由图9数据进行方差分析结果得，F＞F0.01（5，10）=5.64。如图8、9所示，随着含量从0.2%增加到0.6%的过程中，断条率先减小后增加，这主要是由于黄原胶对面筋特性的影响。当黄原胶添加量确定为0.5%时，面条断条率最低为5%，感官分数最高为88分。

（五）竹荪荞麦面条完整工艺参数的确定

本产品在研制过程中根据试验确定了完整工艺参数为：竹荪粉添加量8%、荞麦粉添加量15%、小麦粉添加量73.5%、黄原胶0.5%和盐3%，和面用水温度30℃［6］、和面时间15min，静置熟化时间为20min。此时制作的面条熟断条率最适，面条感官品质最佳。

（六）竹荪荞麦面条品质分析

根据最优的工艺参数制作竹荪荞麦面条，对其硬度、弹性、咀嚼性3个方面进行检验，检验结果见表1。

表1 竹荪荞麦面条与市售荞麦面条指标比较质构检验表

由表1看出竹荪荞麦面条各方面指标与市售荞麦粗粮面条相比差距较小，达到市售水平。

三、结论

本文设计开发出了一款以竹荪、荞麦为原料的食用菌粗粮面条，本研究结果主要分为以下两个部分：

（1）竹荪荞麦面条制作工艺参数确定为竹荪粉添加量8%、荞麦粉添加量15%、高筋小麦粉添加量73.5%、黄原胶0.5%和盐3%，和面用水温度30℃，和面时间15min，静置熟化时间为20min。

（2）本设计研制的竹荪荞麦面条产品加工性能优良，熟断条率仅为5%；面条的硬度为22.68N、弹性24.18mm、咀嚼性141.78mj，感官评分为89.4分，感官品质优良，表现为面条色泽光亮，呈黄绿色，咀嚼时富有弹性，爽口不黏牙，具有独特的食用菌风味，是一款发展前景广阔的新型食用菌粗粮面条。