北京高校大学生粮食浪费现象影响因素与节约对策研究

□ 肖 涵 张洁琪

（中国矿业大学，北京 100089）

一、研究背景

伴随改革开放和新时代发展，我国经济水平不断提升，而食物浪费日益成为中国经济社会持续健康发展的巨大隐患［1］。尽管近十年间中国粮食产量持续增加，但食物浪费现象依然较为普遍。高校食堂既是食物消费最为集中也是食物浪费现象最为频发的地点［2］。因此，对中国高校的食堂浪费进行调查，分析青年大学生食堂就餐的浪费行为及其影响因素，将有助于针对性地出台政策减少高校食堂领域的食物浪费规模［3］，维护我国粮食安全。

二、研究设计

本研究在考虑调查成本及可行性等因素下，将北京高校大学生群体作为本次的研究对象，通过问卷调查和访谈的方式收集资料［4］，并运用SPSS和Stata进行假设检验和数据分析，探寻影响大学生群体粮食浪费行为的影响因素，并且为了能够提出减少大学生粮食浪费的对策开展数据分析与比较。

（一）调查问卷的收集与筛选

本研究采用非概率抽样中的方便抽样方法，在“北京高校”范围内利用问卷星发放电子版调查问卷。在结束发放和导出问卷后，首先依据既定指标对无效问卷进行筛选和剔除，然后以提取出的有效问卷为基础，进行数据处理与深入分析。

1.调查问卷的发放与回收

本研究于2021年4月份开始设计问卷，并于5月25日开始发放，截止到6月20日停止发放。后又在2022年1月8日进行发放，1月12日停止发放。在两次发放时间内，共回收调查问卷580份。样本涵盖北京航空航天大学、北京林业大学［5］、北京政法职业学院、中国矿业大学（北京）、中国政法大学等共计47所北京本（专）科高校。

2.调查问卷的筛选与检验

本研究在对580份问卷进行数据分析时，首先要筛选出有效问卷。在作答时间大于65秒、被调查者属于北京大学生和作答选项未产生冲突等三个条件约束下，课题组最终筛选出462份有效问卷，计算出有效回收率为79.66%。

本研究运用SPSS对有效问卷数据进行信效度检验，对于问卷中人口统计特征部分不进行信效度检验，对影响因素部分采用克隆巴赫检验、KMO检验、巴特利特检验进行问卷信度和效度的检验。

本研究在SPSS软件中选取克隆巴赫系数作为衡量信度的指标，数值越大表明信度越高。从表1可以看出，问卷信度大于0.8，由此可以认为研究变量的结构维度具有良好的内部一致性信度，说明问卷的项目设计是合理有效的，调查数据较为可靠。

表1 可靠性统计

本文通过KMO检验、球形检验来进行问卷效度的验证，从表2可以看出，根据其测度标准，KMO值大于0.8，同时巴特利特球形度检验统计值的显著性概率是0.000＜0.01，认为数据具有较好的效度，说明原始数据适合因子分析，见表2。

表2 KMO和巴特利特检验

（二）研究假设

在研究影响大学生粮食浪费行为的显著因素时，课题组基于已有的研究结论和经验，提出以下6条假设：

H1：性别是大学生粮食浪费行为的影响因素。女生的剩饭频率高于男生的剩饭频率。

H2：学历是大学生粮食浪费行为的影响因素。学历越高，剩饭频率越低。

H3：监护人户籍状况是大学生粮食浪费行为的影响因素。监护人都是城镇户籍的被调查者剩饭频率高于监护人都是农村户籍的被调查者。

H4：消费水平是大学生粮食浪费行为的影响因素。消费水平越高，剩饭频率越高。

H5：个人对于节约粮食的态度是大学生粮食浪费行为的影响因素。节约粮食的态度越积极，剩饭的频率就越低。

H6：个人对于节粮政策的了解程度是大学生粮食浪费行为的影响因素。对节约粮食政策了解程度越高，剩饭频率就越低。

（三）变量选取与设计

1.被解释变量的选取与设计

在对大学生粮食浪费行为影响因素的分析中，被解释变量（Y）是被调查者的剩饭频率，根据频率由低到高赋值为“从不”=1；“偶尔”=2；“经常”=3。

2.解释变量的选取与设计

（1）大学生消费水平

课题组在对所调查的大学生月均消费水平进行划分时，查找了相关研究数据［4-5］，但“月均消费水平”受所在地区物价水平、经济发展状况等诸多因素的影响呈现出时效性、动态性和地区局限性等特点，无法直接运用。因此，本组基于自身调查所得到的数据，通过计算下四分位数、上四分位数以及平均值，并按照问卷设置的选项范围，将月均消费“低于1500元”“高于1500元且低于2000元”“高于2000元”的大学生依次划分为“较低消费水平”（=1）“中等消费水平”（=2）和“较高消费水平”（=3）。

（2）大学生对节约粮食的态度

为测量大学生对节约粮食的态度，本研究通过询问大学生对于“有必要节约粮食”的态度，将答案设置为五等分量表，在进行分析时依据情感倾向，建立“积极、怀疑、消极”三级评价标准。将问卷中的“不同意”和“非常不同意”划分为“消极”（=1）；将“不一定”划分为“怀疑”（=2）；将“非常同意”和“同意”划分为“积极”（=3）。

（3）其他解释变量

本文在相关分析与回归分析中，还会涉及性别、学历在内的其他变量。本研究在数据处理过程中对其他解释变量的赋值情况如表3所示。

表3 其他变量解释

三、北京高校大学生粮食浪费现状

本研究通过走访与调查发现，“光盘行动”等节约粮食活动的开展对大学生粮食浪费行为有一定的遏制作用，但此类活动的开展力度与剩饭情况呈现出此消彼长的趋势，校园中的食物浪费现象依旧大量存在。根据课题组对问卷调查内容的初步整理可知，有83.97%的被调查者非常认同节约粮食，只有极少数人持反对态度；能够做到从不剩饭的被调查者仅占样本总数的22.24%，偶尔和经常剩饭的占大多数（77.76%）；被调查者中对节约粮食政策了解较多的占比46.21%，仅有8.11%的人对政策了解得不多或几乎不了解。

2020年上半年“光盘行动”在北京高校中广泛开展后，有47.07%的大学生认为对粮食节约的效果一般，同时还有19.31%的大学生认为略有效果甚至没有效果。在粮食浪费实际行为方面，经过2020上半年节约粮食政策倡导和活动开展的双重影响下，有52.41%的北京高校大学生就餐后的食物剩余量较之前有所减少；能够做到不剩饭的被调查者占比16.21%，可见“光盘行动”的开展对遏制粮食浪费起到了一定的作用。同时，课题组在访谈中得知，学校通过开展一系列促进粮食节约的活动，“餐厨垃圾数量的确是比原来减少了的，但随着活动力度的减小，出现了一定的反弹”（北京某高校餐饮服务中心负责人S1先生访谈，2022-01-12），也有学生指出“短期的（节约粮食）活动会让大家在一段时间内注意节约粮食，但活动结束后可能还是恢复自己原本的饮食习惯”（大学生C27访谈，2022-01-14）。由此可见，依托“光盘行动”等活动的节约粮食政策对于遏制粮食浪费行为发挥着积极的作用，但此类政策的效力往往和相关活动的开展力度呈现出同向变化的情况。活动效果具有一定的时效性和阶段性，随着其热度的消退，粮食浪费情况又会产生反弹。此结论与王志刚团队所得出的研究结论相符合［6］。因此，北京高校大学生的粮食浪费问题依旧突出，结合公共政策的执行寻找促进节约粮食常态化的有效措施十分必要。

四、北京高校大学生粮食浪费行为影响因素分析

（一）粮食浪费行为影响因素的相关分析

运用相关分析的方法对问卷数据进行研究，探索影响粮食浪费行为的各变量之间的相关关系，如表4所示。

表4 影响粮食浪费行为的各相关因素分析

据表可知，宣传力度与节粮态度有很强的相关关系，即学校开展节约粮食的宣传活动对于大学生节粮的态度是否积极有很大的影响。本研究在访谈过程中有多位来自北京不同高校的大学生认为“光盘行动”的开展是有必要的（大学生C4、C5、C8访谈，2022-01-10）；通过线上与线下的宣传活动，能够“直接或者间接地影响着学生，可以潜移默化地培养学生‘光盘’的意识和习惯”（大学生C22访谈，2022-01-15）。

（二）粮食浪费行为影响因素的有序Logistic回归分析

以“剩饭频率”作为因变量，将可能产生影响的各变量作为自变量，在95%的置信区间内建立有序Logistic回归模型。为避免异方差现象对检验结果造成的偏误，本文统一采取稳健回归（Robust Regression），如表5所示。

表5 影响粮食浪费行为的有序Logistic回归

根据上表可以得出，性别与剩饭的频率呈现显著性差异，这说明性别对剩饭的频率有显著影响［6］。结合交叉分析结果可知，男生从不剩饭的频率明显高于女生，而女生经常剩饭的频率要高于男生，表明女生剩饭的情况更为严重，故研究假设H1成立。此结论也同钱龙和马歆等人的研究结果相一致：相对于男性，女性出现食物浪费行为的概率更高，食物浪费量和食物浪费率也更高［7］，女性相对于男性存在更多的食物浪费行为。

学历在本次研究中与剩饭频率无显著性差异，即没有95%的把握认为学历会直接影响剩饭频率，故原假设H2不成立。

户籍状况与剩饭的频率在本次研究中也未得出因果关系。但课题组在查找相关文献时，发现有研究表明：农村户籍较城市户籍学生而言，节约粮食意识更强烈［8］。本文就此不同结论进行对比时发现，周梅等人开展调查、回收的有效问卷达1128份，样本量庞大，能够较好反映总体状况；并且其对问卷进行分类编码，采取单变量描述、双变量交互、多变量交互进行分类统计分析，同时采用多种科学的方法进行研究，所以得到的结论更加可靠。故本研究认为，户籍状况在一定程度上会对剩饭状况产生影响。

消费水平也是影响剩饭频率的重要因素。处于较高消费水平的大学生群体经常剩饭的频率最高，要高于处于较低消费水平和中等消费水平的大学生。有学生指出，“有些同学家庭条件较好（消费水平较高），会点好多吃的，最后剩的较多”（大学生B1访谈，2021-06-12），后勤处负责人也提到“我觉得我们生活最主要的一个矛盾在于我们的生活水平改善了，学生（对食物）可选择性就很多，对于就餐价格这点钱也不怎么在乎，浪费就成为普遍现象”（北京某高校综合保障部负责人S2先生访谈，2022-01-11）。此外，钱龙等人认为家庭经济条件越优越，个体越可能出现食物浪费行为和浪费更多食物，以及其他学者研究发现的“月生活费用高的同学存在更多的食物浪费行为”结论进一步印证了消费水平对剩饭频率的显著影响，由此证明假设H4成立。

与此同时，学生对节约粮食的态度也是影响其剩饭频率的重要因素。对节粮持积极态度的大学生从不剩饭的频率高于持其他态度的大学生。在访谈中就有不少坚持不剩饭的学生表示“我觉得节约（粮食）这个事情还是很有必要的，我一般吃饭的时候还是挺在意自己有没有剩饭的，如果看到身边人剩饭剩菜的话，我会觉得挺可惜的”（大学生C3访谈，2022-01-11）。结合数据和访谈内容可以印证假设H5成立。此外，还有学者认为，家庭成员的节约意识会促进家庭中的大学生树立积极的节约粮食观念，从而家庭节约意识强的大学生相比较而言剩饭较少，故还要注重发挥家风的引导作用。

个人对于节粮政策了解程度这一解释变量的P值为0.645（＞0.05），在本次研究中未与剩饭频率呈现显著性差异，故假设H6不成立。

综上所述，本组研究发现性别、消费水平和节粮态度三个因素会对大学生剩饭频率产生直接影响，相应地证明了假设H1、H4、H5成立。除此之外，许多学者还对其他影响因素进行研究。如不合理的餐具易造成粮食浪费［9］、面子文化也会影响粮食浪费情况。近年来，在我国消费市场迅速发展、拉动社会经济的同时，也产生了消极现象，非理性消费行为泛滥，炫耀式消费、浪费性消费等行为激增［10］，这些讲究排场、追求奢侈的风气使大学生产生的餐桌浪费较多。而当炫耀性消费成为面子的载体，就会彰显一种集体无意识的形式主义浪费，也是一种社会性的心理病态。而现在网上的一些吃播视频等畸形食物消费现象也会对大学生的粮食消费观念带来消极影响［11］。有一些为夺人眼球而以欺骗、夸张的方式来宣传自己食量大的视频，其背后是催吐、是浪费粮食的表现，这在一定程度上对大学生勤俭节约的消费观产生误导效应［12］，形成不良的社会风气。

不容忽视的重要因素还有食堂提供的食物质量与饭菜口味。食堂饭菜不卫生或口味不佳的情况下，粮食浪费情况较多。饭菜不合口味时，大多数同学会选择性吃一些或直接浪费［13］。本研究也发现多数大学生提到“如果食堂饭菜的质量提高，就很难产生浪费的欲望”（大学生C23访谈，2022-01-15），“我身边朋友很少有剩饭现象，除非是饭菜不干净或者太咸太辣等情况”（大学生C28访谈，2022-01-16），以及通过食堂饭菜与外卖的对比认为“在食堂就餐会剩的多一点，（因为）食堂的菜重油，味道也不如外卖”（大学生B6访谈，2021-06-12），这也说明饭菜不可口是剩饭的重要原因之一。

五、对策探讨

（一）高校食堂从供给侧减少粮食浪费

根据上文分析内容可知，高校食堂与大学生节约粮食行为有重要关系。为此，食堂应从饭菜的供给数量以及质量入手，提供小份菜窗口，让同学们能够根据自己的食量选择饭菜量，并及时更新菜谱，力求为同学们提供可口健康的饭菜。与此同时，食堂也要注重日常宣传活动，可以通过在食堂挂横幅、在大屏幕上播放节粮视频等方式，让大学生受到潜移默化的影响。

（二）将节约粮食教育纳入高校思政课程

高校是培养大学生节约粮食意识的重要场所。要在学校积极营造“浪费可耻、节约为荣”的浓厚氛围，结合大学生的特点进行有针对性的教学设计。在课堂教学中，要引导学生形成正确的价值导向，让节俭的美德能在他们身上得以延续［14］。

（三）大学生树立理性消费观念

大学生要树立科学的消费观念，坚持适度消费、理性消费，杜绝攀比性消费、报复性消费等行为。同时，要充分认识到自身在节约粮食行动中的重要作用，树立节约粮食意识，坚持“光盘”行动，发挥积极的主体作用。

（四）发挥非营利组织的监督约束作用

课题组通过访谈以及调查获知，目前致力于节约粮食主题的非营利组织较少，而且几乎未发挥实际作用。因此，非营利组织应积极发挥其监督作用，通过按时调查高校粮食浪费情况、形成数据结果并反馈排名给各高校等，及时督促高校将粮食节约落实到实际行动。同时，相关非营利组织可以定期开展座谈会、线下实地考察，以具体措施带动高校节粮活动的开展与落实。

六、结语

本研究通过对问卷数据的分析可知，大学生的性别、消费水平和节约粮食的态度与其剩饭频率有直接关系。再结合课题组与北京高校大学生和不同高校食堂相关负责人的访谈内容，本课题组对于减少大学生粮食浪费行为提出针对性的对策，通过对高校、高校食堂、大学生、非营利组织四方不同性质的主体进行特征分析，提出符合四者特点和主体作用的具体措施，共同促进高校在校大学生的节约粮食行为。本次研究中，课题组采用方便抽样的方法，利用问卷星在线上进行问卷的发放，最终得到的样本量虽符合预期，但在代表性上仍有不足，可能导致某些结论无法得出。本课题组充分利用线下进行的访谈内容，并且对之前学者的相关文献进行查阅，以期可以增强本文结论的科学性和严谨性。本课题组希望学术界可以更加重视关于节约粮食工作的理论研究，发挥理论指导实践的作用，为维护我国粮食安全的发展增砖添瓦。