方便食品的那些事

陈曦

疫情之下，什么东西最紧俏？

每个人都有自己的需求，但以下两个选择肯定会引起普遍共鸣：一是口罩；一是以方便面、自热火锅等为代表的方便食品。

在疫情期间，方便食品可谓炙手可热，频频因为断货而上微博热搜，成为广大消费者疯抢的“香饽饽”。那么，方便食品是否健康营养呢？今天我们就来聊一聊有关方便食品的那些事。

“宅家神器”方便面

你家还有泡面吗？如果有，那代表你在这个特殊时期显得很富有。这并不是开玩笑，而是疫情暴发后很多人切身感受。疫情期间，方便面成为超市最抢手的食品之一，曾被诟病为垃圾食品的它重新回到人们视线中，成为最普遍的宅家神器。

回顾过往不难发现，在重大疫情、灾难面前，方便面一直被誉为是救灾首选。因为跟它相比，比它方便的没它美味，比它美味的没它方便。即便平日里我们也许会对方便面有一些不健康的负面看法，但在闭门抗疫的今天，方便面却变得“美味、可口”，让人眷恋。

提到方便面，大家常常会有这样的疑问：方便面为什么能保存那么久？是不是添加了很多防腐剂？吃桶装方便面的时候，桶壁上的涂层是什么？今天我们就来了解一下方便面的那些事。

谣言1：吃方便面=吃防腐剂

提起防腐剂，人们往往和有害物质联系在一起。其实，防腐剂是能抑制微生物活动、防止食品变质的一类食品添加剂。

我国对防腐剂的使用要求为：1.合理使用对人体健康无害。2.不影响消化道菌群。3.在消化道内可以降解。4.不影响药物抗生素的使用。5.对食品热处理时不产生有害成分。

《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）国家标准中对食品中防腐剂的使用品种、数量和范围进行了规定，合理并在规定范围之内使用的防腐剂，是不会对人体健康造成损害的，可以放心使用。再来看看方便面的组成材料。

面饼无论是采用油炸工艺还是非油炸工艺，其水分含量都很低，这些水分无法让腐败微生物利用，因此不需要防腐剂。

菜包通常是经过冷冻干燥的蔬菜粒，水分含量极少，也不需要用防腐剂，而带水分的菜包，如酸菜、榨菜等，酱料包，如炸酱、芝麻酱等，油包，粉包，因为油、盐含量较高，不需要额外添加防腐剂。

那么，人们津津乐道的防腐剂从何而来？

其实，湿方便面中为了防止食物变质会用到防腐剂，也有方便面厂买来的配料中已经含有防腐剂，如泡姜、泡椒等，符合食品添加剂的“带入原则”，可以不进行标注。

需要注意的是，防腐剂是阻止食物腐败的“功臣”，从正规渠道买到的合格的方便面中都是按照规定使用，并不会造成健康损害。

谣言2：桶装方便面桶内涂层有毒

桶装方便面的内里是聚乙烯涂层（PE膜），能够经受90℃以上的高温，无毒，长期使用对人体无害，还能够很好地隔水。需要注意的是，桶装方便面不可进行微波加热，高温会使纸张燃烧，但與致癌物无关，纸和聚乙烯不会产生致癌物。

选购方便面时应注意以下几点：

1.看厂家。挑选的时候首选名牌产品，品质、卫生、口味上都较有保障。

2.看生产日期和保质期。

3.选择包装完好的产品。

4.看配料表、营养成分表。了解配料成分，避免误食致敏物质，了解营养成分及能量供能比，合理搭配辅餐食物。

腌菜的风险警示

疫情初期，在不少超市里，方便面因为“快捷、便利、容食用”变得一包难求，而居家隔离购买蔬菜更是不容易。好不容易团购买到了青菜，看着一大堆的青菜喜忧参半，喜的是终于买到菜了，忧的是这么多菜怎么存储。于是很多人不约而同想了个办法，将其做成泡菜，酸脆爽口还易于保存，堪称方便面的“好伴侣”！

但也有人担心泡菜属于腌制食品，其中的亚硝酸盐对人体有害，要健康还是要愉悦味蕾？咱们今天就说说腌菜里的“营养门道”。

亚硝酸盐会引起缺氧

亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致发绀症。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。

不过，婴儿及儿童的风险会更大一些。因为小孩子的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称蓝婴综合征，这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状。

腌菜中为何会有亚硝酸盐？

蔬菜本身有大量硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐。

蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。

腌菜中亚硝酸盐的含量有一个先升高后降低的变化过程。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值时，含量可以达到100mg/kg甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亚硝酸盐会很高，可能达到令人致病的亚硝酸盐水平，千万不要吃，更不要给孩子吃。

另外，泡菜产生多少亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。这里也提示大家尽量不要自己腌制泡菜了。

腌菜中的亚硝酸盐是有峰值的

不过，这并不意味着腌菜就都不能吃。实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量也不一定都会超标。

其实，在腌制过程中，腌菜中的硝酸盐也会自己消亡的。过了峰值期，腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地下降减少。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。

不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天。

而且，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。所以谨慎起见，建议大家至少要腌制20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。

孩子可以吃泡菜吗？

作为一种腌制食品，泡菜并不是健康的选择。

第一，泡菜是腌制的，比如有很多盐，都是高盐食品，虽说如今的泡菜为了迎合消费者的需求，会采用加糖和防腐剂来帮助保存，盐分少了很多，但也不低，过多食用也不利健康。

第二，泡菜跟新鲜蔬菜相比营养价值还是低很多，比如它所含的维生素C几乎没有了。

一些研究还发现，经常吃泡菜腌菜可能会增加癌症风险。我国营养学会汇总的食物与健康数据显示，从目前的科学研究来看，过多吃腌制食品会增加食管癌、胃癌和高血压的发病风险，也会增加女性乳腺癌的发病风险，原因可能是因为泡菜中含有大量的钠。所以，泡菜这种食物，偶尔吃吃就可以了。

泡菜应该怎么吃？

泡菜味道酸爽，还能开胃增加食欲，很多人还是想吃点。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？

第一，没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量不要吃。那些只腌两三天到十几天的泡菜都没有腌透，亚硝酸盐含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有杂菌污染，亚硝酸盐可能更多，尽量不要吃。

第二，食不过量。泡菜最大的问题是盐含量高，所以要少吃，偶尔吃吃就行。

第三，用它替代盐来做菜。虽然维生素C含量很低，但腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。

自热食品难过营养关

疫情期间，除了方便面、腌菜等传统的方便食品备受大家欢迎外，近些年新兴起的自热食品因其食用方便，不受时间和地点限制，只要加入冷水就可以随时随地享用而深受很多消费者喜爱，热度节节攀升。

除了常见的自热米饭、自热火锅外，还出现了自热面条、自热螺蛳粉、自热小龙虾、自热酸菜鱼、自热烧烤等，不仅口味丰富、品牌多样，销量都还不低。但是，在享受美味与便捷的同时，大家也应了解和有效避免自热火锅存在的安全隐患。

自热食品食用方便受到人们青睐

营养专家介绍，我国自热食品始于军用，主要满足军事行动和野外作业的需要，近几年拓展到民用，发展速度很快。据悉，我国民用自热食品市场规模已超过30亿元，年增速超过20%。

为何自热食品能够受到如此青睐？业内人士认为，这与其自身优勢以及消费升级有关。三全食品股份有限公司市场中心产品经理李向阳认为，自热食品本身具有携带方便、食用便捷的特点，一杯冷水、几分钟就可以让消费者享受到热腾腾的食物，且品类丰富，面食、米饭、菜、粥、火锅等一应俱全，既可作为都市快节奏生活的加餐，也可以作为旅游出行的配餐首选。尤其是随着新生代消费群体的崛起，方便食品消费逐渐呈现出多元化、个性化等趋势，传统的方便面已无法满足消费者的需求，这也就推高了自热食品的需求。

多数自热食品营养不均衡

在整个食品行业都向健康、营养转型的大背景下，自热食品食材搭配单一、过度加工以及高油高盐等特征也受到一些营养界人士的质疑。

专家表示，以自热火锅为例，各大品牌的菜品种类非常相似，多以午餐肉、粉条、藕等食材为主，“营养搭配不均衡，脂肪、盐等严重超标”。某知名品牌麻辣嫩牛自热火锅的营养成分表上显示，该产品每100克中脂肪含量为86.3克，营养素参考值为144%；钠含量为5.9克，营养素参考值为295%。二者含量均超过中国营养学会的推荐摄入量。“其他品牌的自热火锅营养成分表大抵也是如此。”国内一直采用高温高压杀菌技术，虽然该技术保证了食品的安全性，但同时也造成了食品在色泽、风味、营养及其他方面的劣势。比如，高温下米饭容易返生，肉质柴化、油水分离，绿色蔬菜变色等，食品的色香味形均不佳。

专家建议，军用自热食品营养的均衡搭配或可为民用自热食品的营养开发提供一些启示。军用自热食品中除了谷类，还增加了豆制品、乳制品、海产品、坚果和菌类等，让单兵摄入更全面的营养素，此外，还添加一些脱水的蔬菜和水果来补充膳食纤维。

食用自热火锅六注意

自热火锅发热包必须加入凉水。自热火锅的热量来源于发热包中的生石灰、活性炭、铁粉、铝粉等成分，在与水接触后释放的热量升温可达150摄氏度，如果自热火锅添加热水，发热包就很容易爆炸，所以只能往自热火锅中加注凉水，而且一定要完全淹没发热包。

严禁在密闭狭小空间使用。自热火锅在加热时会产生氢气，如果氢气聚积过量达到爆炸临界点，那么一旦出现一点火源或者产生静电，就足以引发爆燃事故。

勿放在不耐高温的桌面上。自热火锅加热时底部温度很高，如果放在不耐高温的玻璃桌面上可能会导致玻璃碎裂，放在不耐高温的其他桌面上也易损坏桌面。

严格做好内压排放工作。自热火锅盖上的透气孔一定要打开，并观察出否有气排出，以免盒内压力过大造成爆炸。

要选择适宜的就餐环境。尽量将自热火锅放平后再去使用，严禁倾斜，以防止其内部含有化学物质的热水溢出。

妥善处理食用垃圾。自热火锅发热包使用后，建议先冷却再处理，不能堆积或与水接触，杜绝其遇到火源引发爆燃。

速冻食品是垃圾食品吗？

夜深人静的深夜，饥肠辘辘，尤其是加班刚到家的打工人，习惯性打开冰箱，掏出速冻水饺，煮上一锅，暖心暖胃。速冻食物方便快捷，似乎是每家每户冰箱必囤之物。但也有人认为速冻食品是垃圾食品，没有营养，食品卫生也没法保障……

真是如此吗？速冻食品还能不能吃？

什么是速冻食品？

速冻食品经常和冷冻食品被混为一谈，但是两者并不一样。

速冻食品与冷冻食品的最大区别就在于急速冷冻，一般在半小时内使食物中心处温度低于-18℃，并通过冷链（-18℃--20℃）运送至销售处。

速冻食品一般会在外包装表明，比如“速冻××制/食品”或者“采用极速冷冻保鲜技术”，并且多数会有速冻食品的雪花标志。

冷冻食品不仅冷冻时间长，可能需要数小时甚至数十小时，而且在外包装上不会有任何速冻标识。

速冻食品的类型

● 速冻面米制品：如速冻饺子、包子、汤圆等。

● 速冻调制食品：如火锅用的鱼丸、蟹棒、午餐肉等。

● 速冻其他食品：如速冻肉制品、速冻果蔬等。

速冻食品真的没营养吗？

当然不是。

食品的营养价值取决于原材料，随着技术的不断提升，速冻导致的营养流失并不多。相反，一些速冻果蔬一摘下来就在-18℃下冷冻保鲜，在这个温度下，蔬果的呼吸作用几乎停滞，微生物也无法生长繁殖，减少了运输过程中的营养损耗，甚至有些比新鲜果蔬更有营养。

因此，只要原材料是健康的，速冻食品可以放心食用。

速冻食物的弊端有哪些？

速冻食品的最大弊端就是口感。随着保存时间的延长，速冻食品的品质会有所下降，但如果不便于获取新鲜食物，速冻食品也是一个不错的选择。

但尽量少食用速冻调制食品如丸子、蟹棒、鱼豆腐等，因为这类食品原材料添加剂较多，为保证口感，其脂肪含量和钠含量往往较高，导致其营养价值降低。

现包的饺子放冷冻比速冻饺子更好？

现包的饺子，无论从口感还是营养上来讲，一般都要比速冻饺子更好。

但现包的饺子放冷冻真不一定比速冻饺子更好，因为家用冰箱的温度很难实现快速冷冻，冰箱里往往会混装其他食物，存在交叉污染的可能。

而在速冻食品的加工过程中，《GB31646-2018 速冻食品生产和经营卫生规范》对于原料、设备、加工、包装、运输及销售各个环节都有严格规范，可以最大限度地避免污染并减少营养成分的流失。

所以，家里现包的饺子最好吃多少包多少。

解冻后可以再次冷冻吗？

很多速冻食品的包装袋上都明确标明：请勿再次冷冻。

这是因为低温可以抑制细菌的生长繁殖，但不意味着细菌被“殺死”了，食品解冻后到再次冷冻的过程会导致细菌大量繁殖，容易引起食品安全问题。

此外，食物反复冷冻也会破坏细胞结构的完整性，导致食物营养成分的大量流失，更会使食物的口感变差。

所以，速冻食品最好是做好分装，按量取用。

如何正确解冻？

根据需解冻食物大小种类，提前数小时将食物放置在冷藏室中解冻。

室温缓慢解冻，但这样做耗时久，且容易滋生细菌，因此并不推荐。

利用微波炉的解冻功能，需要注意的是，解冻后的食物应尽快烹饪以避免细菌滋生。

不建议使用开水解冻法，这会使食物表层快速升温融化，但内部食物解冻不充分，而表层温度过高会引起食物汁液流失，口感变差，还易滋生细菌。

实际上，现在很多种类的速冻食品如速冻水饺、云吞、肉片、丸子等并不需要解冻，根据产品的食用说明直接加热或者烹制即可。

如何选购速冻食品？

正规超市购买正规品牌产品。

正规超市的速冻食品保存条件较为规范，可以最大限度减少因保存不当导致的食物腐败变质。购买正规品牌的，其生产条件及运输条件更有保障。

注意查看生产日期，更近的生产日期意味着更短的保存期，食物也更新鲜。

不要选择变软、结块或者有冰霜的产品。速冻食品变软说明储存温度过高，结块、有冰霜或者冰块可能是存在反复冷冻的情况。

尽量避免购买散装冷冻食品。注意看包装袋是否完整，以避免食品污染。

（来源：科普中国）