不同春生叶龄期追施氮肥对小麦粉蛋白致敏性的影响

姚亚亚， 王滢颖， 周晨霞， 刘 爽， 郭爱良， 李慧静

(河北农业大学食品科技学院1，保定 071001)(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心；北京工商大学2，北京 100048)

小麦蛋白含量是评价小麦粉品质的重要指标，然而，在过敏原易感人群中，特定的小麦蛋白会引发不良的免疫反应和临床表现，如小麦过敏、贝克哮喘和小麦依赖性运动诱发过敏反应(WDEIA)。目前，国家提倡小麦全产业链，从种植、收获到生产加工一体化全过程，小麦品质保障、安全生产应从源头抓起。

小麦籽粒蛋白质的含量和组成是由遗传和环境因素共同决定的[1, 2]。Monaghan等[3]指出在相同条件下，烘焙面包的小麦基因型比其他小麦基因型产生的小麦籽粒蛋白质的含量高出2%。然而，与遗传因素相比，Kindred等[4]指出氮的有效性或同化吸收速率对小麦籽粒蛋白质含量的影响(高达2倍)较大。提高全氮量是改善小麦籽粒蛋白质含量的有效措施。然而，由于氮利用效率降低、环境污染风险增加等非预期的副作用，以及高氮应用带来的其他生态问题[5]，应探索栽培条件来减少这些问题。为了在不增加施氮量的情况下保持对小麦籽粒蛋白质含量的满意，集约化小麦生产中普遍推荐采用施氮分施和改施时机。

蛋白质组成作为影响加工功能、营养价值和免疫原性潜能的重要品质性状，也受到施氮的有效调控[6]。氮肥是影响小麦籽粒产量和品质的重要管理因素之一[7, 8]。吴培金等[9]研究表明增施氮肥可提高小麦籽粒蛋白质及其组分含量。施氮时间对小麦籽粒产量和品质也有显著影响。据报道，通过选择与生育发育相适应的氮素施用时间可以提高蛋白质在谷物中的合成和储存量，适当推迟施氮肥时间会增加面筋蛋白的含量[10]，施氮时间过迟，可能会限制氮转化为优质蛋白质的数量[11]。杨丽娟等[11]研究了起身期、拔节期、孕穗期和开花期4个时期追施氮肥对新麦26籽粒产量及小麦粉品质的影响，其结果表明在孕穗开始时追施氮肥较好。Rossmann等[12]研究表明可通过后期施氮肥改变小麦粉蛋白组分组成使小麦粉具有良好的烘焙品质。此外，Rossmann等[13]还研究表明花期叶面施氮是提高蛋白质浓度和蛋白质组成的常用方法。总的来讲，通过改变施氮时间可获得较好品质小麦粉。

由此可见，人们通过改变施氮时机和氮肥分施等措施提高蛋白质的含量，从而提高小麦粉品质。然而，小麦粉蛋白作为一种潜在的过敏原，对小麦粉过敏患者产生巨大的影响。目前，据研究表明，α-淀粉酶、非特异性脂转移蛋白和胰蛋白酶抑制剂可引起面包师哮喘[14]，ω5-醇溶蛋白、高分子质量麦谷蛋白和γ-醇溶蛋白可引起小麦依赖运动诱发型(WDEIA)症状[15]，小麦中α/β-醇溶蛋白可导致小麦过敏患者乳糜泻症状的发生，此外低分子质量麦谷蛋白是作为独立的过敏原可促进局部炎症的发生[16]。所以，一方面需要保证小麦籽粒产量和品质，另一方面需要保证小麦粉有较弱的致敏性。Zhong等[17]研究对不同施氮时间调控的差异表达蛋白(DEPs)进行鉴定，并在差异性表达蛋白中检测了其中的过敏原相关蛋白，其结果表明，延迟施氮可降低致敏性相关蛋白的含量。到目前为止，施氮时间对蛋白质组分的影响信息较少，对蛋白致敏性的影响较少涉及。

本研究在田间栽培了3个高筋含量小麦品种，根据叶龄不同和施氮肥时间不同，将成熟的小麦籽粒用LRMM-8040-3-D实验磨粉机磨成粉。评价不同叶龄期施氮肥对小麦总蛋白质含量及蛋白质组分的影响。此外，通过免疫印迹技术对小麦粉蛋白组分致敏性进行分析。本研究目标是揭示施氮肥时间对小麦粉蛋白组分及其致敏性的影响。研究结果可为通过不同施氮时间处理提高小麦粉安全性提供新的思路。另外，小麦过敏症不易治愈[18]，所以选择低敏小麦品种或者降低小麦过敏原的致敏性，对于患有过敏症或者尚不知晓自身患病的消费者是一种保护。

1 材料与方法

1.1 实验材料及试剂

1.1.1 实验材料

小麦品种：石4366(SH4366)、科农2009(KN2009)、藁优2018(GY2018)。所用小麦品种原材料由河北农业大学农学院提供，其大田种植实验设计为选用3个品种，样品种植采用二因素裂区实验设计，主区为3个，每个品种都设有副区为追氮时期，设春3叶露尖(N3)、春4叶露尖(N4)、春5叶露尖(N5)和春6叶露尖(N6)追氮4个水平。种植小区面积44 m2，3次重复，共36个小区。春季灌2次水，N3、N4、N5和N6分别在相应追氮时期灌第1次水并追施氮肥(施底肥后旋耕2遍，15 cm等行距播种，总施肥量为纯氮240 kg/hm2、磷(P2O5)为135kg/hm2、钾(K2O)为150 kg/hm2，其中磷肥和钾肥及50%的氮肥作底肥，其余50%氮肥按实验设计的春生叶龄期追施)，开花期灌第2次水。将收获后的小麦用LRMM-8040-3-D实验磨粉机磨成粉，取小麦粉作为本研究的实验材料。12例小麦过敏患者血清由中国解放军白求恩国际和平医院和北京军区总医院提供，过敏患者血清的sIgE水平已被发表[19]，3例小麦正常者血清由河北农业大学校医院提供。

1.1.2 试剂

柠檬酸、磷酸三钠、考马斯亮蓝(G-250)、丙烯酰胺(Acr)、甲叉丙烯酰胺(Bis)、过硫酸铵(AP)、十二烷基磺酸钠(SDS)、四甲基乙二胺(TEMED)、巯基乙醇、三羟甲基氨基甲烷(Tris)、考马斯亮蓝(R-250)；牛血清白蛋白(BSA)；标准蛋白；小麦过敏原ELISA检测试剂盒；聚偏氟乙烯(PVDF)膜；34079型ECL试剂盒；辣根过氧化酶标记的羊抗人IgE；其他试剂均为分析纯。

1.1.3 仪器与设备

ZNCL-S140X140磁力搅拌器，PHS-3C型pH计，DYCZ-28A型单板夹芯式垂直电泳仪，电热恒温培养箱，Multiskan FC型酶标仪，LRMM-8040-3-D实验磨粉机，DYCZ-40B电转仪。

1.2 方法

1.2.1 蛋白质含量的测定

根据GB 5009.5—2016 《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，采用微量凯氏定氮法测定不同叶龄期追施氮肥及不同品种小麦粉蛋白质的含量。

1.2.2 小麦粉过敏原粗提取

称取0.2 g小麦粉，分别以1∶20的质量体积比加入30 mmoL/L，柠檬酸磷酸盐缓冲液(pH 8.0)，恒温22 ℃下搅拌4 h。3 000×g离心20 min，收集上清，提取物在-20 ℃下储存，以备后用。采用考马斯亮蓝法(Bradford)测定不同品种小麦粉蛋白质的含量，使用牛血清白蛋白配制标准蛋白溶液，量取一定体积的样品处理液，用酶标仪测量其吸光度值，测定波长定为595 nm，使其测定结果保持在标准曲线的直线范围内，根据标准曲线找出与其等值的标准蛋白浓度，从而计算出样品蛋白质质量浓度(mg/mL)，进而得出样品蛋白质的含量。

1.2.3 过敏原含量的测定

采用商用试剂盒生物素双抗体夹芯式酶联免疫法(ELISA)测定小麦粉过敏原含量，从冷藏室取出试剂盒，平衡至室温。根据说明首先稀释标准品，然后设置空白孔、标准品孔、样本反应孔，空白孔中不加样品、鼠抗小麦过敏原(OVA)单克隆抗体、链霉亲和素-辣根过氧化物酶(HRP)，其各步骤操作相同；标准品孔根据试剂盒说明书依次加入试剂，标准品和链霉亲和素-HRP各50 μL，样本反应孔加入已经处理的样本40 μL，然后各加入OVA抗体10 μL，链霉亲和素-HRP 50 μL。盖上封板膜，轻轻混匀，放置于恒温培养箱中37 ℃温育60 min。温育结束，取出样品板小心揭掉封板膜，弃去液体，拍干。向各孔中加入洗涤液250 μL，静置30 s后弃去，拍干，上述洗涤过程重复5次。洗涤后每孔先加入50 μL显色剂A，后加入50 uL显色剂B，振荡混匀，置于恒温箱中37 ℃进行10 min的避光显色。每孔加入50 μL终止液，终止反应，样品颜色立刻由蓝色转为黄色，此时用酶标仪进行测定450 nm波长的吸光度值(显色及测量过程不超过10 min，故终止液添加要迅速)。

1.2.4 不连续聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)

不连续聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)垂直电泳，采用12%的分离胶和5%的浓缩胶，使用微型加样针进样，将处理好的样品沸水浴加热5 min，样品上样量为10 μg。用导线将电泳模具与电泳仪链接，启动电压为80 V，待样品进入分离胶时，将电压调至160 V，待染料前沿迁移至橡胶框底边1 cm处，停止电泳并记录好时间。取下凝胶，将凝胶置于固定液(含50%乙醇和10%冰乙酸的水溶液)中固定2 h，倾去固定液，置于考马斯亮蓝(R-250)染色液(用固定液配制体积分数为0.25%的染色液)染色2～5 h，倾去染色液，加入脱色液(含20%乙醇和7%冰乙酸的水溶液)，几小时更换1次脱色液，直到凝胶的蓝色背景完全褪去，蛋白质的电泳条带清晰为止。

1.2.5 免疫印迹

采用免疫印迹技术对小麦粉蛋白组分进行免疫学特性分析。首先采用不连续聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)垂直电泳，分离胶质量分数为12%，浓缩胶质量分数为5%，进行电泳，电泳后再将胶放入电转液浸泡30 min，电转时，按照垫片、滤纸、聚偏二氟乙烯(PVDF)膜、胶、滤纸、垫片的顺序组装在一起，将蛋白转移至PVDF膜；将PVDF膜放置于3%BSA中封闭60 min；之后进行洗膜，用1×TBST溶液洗涤5次，每次3 min；用3%BSA将血清按照1∶400的比例进行稀释，加入血清，37 ℃孵育2 h；同上洗膜，用1×TBST溶液洗涤5次，每次3 min；再加入用3%BSA将血清按照1∶5 000的比例进行稀释的二抗，置于摇床上37 ℃孵育1 h，同上洗膜5次后将ECL试剂盒中A液和B液按照1∶1比例混合取1 mL置于PVDF膜上；显影、定影后摄像分析相对分子质量。以3例正常人的血清和血清池为阴性对照，采用免疫印迹技术进行免疫学特性分析鉴定小麦粉中存在的小麦非过敏原，操作步骤同上所述。

1.2.6 数据分析

采用SPSS Statistics 26.0软件进行数据分析，Duncan进行多重比较(P<0.05)，采用Quantity One 4.6.2对电泳图谱和免疫印迹图进行分析，采用Origin 2021软件进行数据作图。

2 结果与分析

2.1 不同叶龄期追施氮肥对小麦粉蛋白质含量的影响

小麦中含有8%～15%的蛋白质，主要是由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin)组成，其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为面筋蛋白，也合称储藏蛋白，占小麦蛋白干基的80%[20]。蛋白质含量与组分是小麦籽粒品质形成机制的重要组成部分，其主要包含前期小麦开花前氮素和花后氮素的同化和吸收，形成蛋白质底物，进而利用蛋白质合成关键酶合成蛋白质[21]。小麦粉中蛋白质的含量可反映不同施氮时期小麦的氮吸收和转化效果。由表1分析可知，从不同叶龄期追施氮肥期对小麦粉中蛋白质含量来看，KN2009小麦在春3叶露尖(N3)、春4叶露尖(N4)、春5叶露尖(N5)和春6叶露尖(N6)等不同时期追氮，随着春叶露尖期追施氮肥期的延迟，小麦粉中蛋白质含量先增加后减少，当处于N4期追施氮肥，小麦粉中蛋白质含量最高。SH4366小麦品种在N3、N4、N5和N6等不同时期追氮，小麦粉中蛋白质含量先减少后增加，N3、N4和N6期蛋白质的含量均高于N5期。GY2018小麦品种在在N3、N4、N5和N6等不同时期追氮，随着春叶露尖期追施氮肥期的延迟，小麦粉中蛋白质含量先增加后减少再增加，N4和N6时期小麦粉中蛋白质含量均高于N3和N5时期小麦粉中蛋白质含量。由此可见，随着施氮时间的改变，不同品种中小麦粉中蛋白质含量变化不稳定。因此只考虑蛋白质含量指标无法对施氮期小麦品质和安全性做出准确的评价，故进一步对其总过敏原含量及其蛋白组分进行评价和分析。

表1 不同叶龄期追施氮肥小麦粉中蛋白质的质量分数/%

2.2 过敏原含量测定结果

小麦粉过敏原含量是对易感小麦过敏人群安全性评价的重要指标。在种植过程中，除了考虑小麦籽粒的加工品质和营养品质外，小麦安全性也应该被考虑在内。由图1可知，KN2009小麦品种在春3叶露尖(N3)、春4叶露尖(N4)、春5叶露尖(N5)和春6叶露尖(N6)等不同时期追氮，随着春叶露尖期追施氮肥期的延迟，小麦粉中过敏原的含量增加，当处于N4期追施氮肥，小麦过敏原的含量最低，相较于N3、N5和N6时期，小麦过敏原含量分别降低了2.75%、13.11%和9.40%，N3和N4期变化不显著。SH4366小麦品种在N3、N4、N5和N6等不同时期追氮，随着春叶露尖期追施氮肥期的延迟，小麦粉中过敏原的含量逐渐减少，当处于N6期追施氮肥，小麦过敏原含量最低，相较于N3、N4和N5时期，小麦过敏原含量分别降低了28.68%、12.38%和18.58%。GY2018小麦品种在N3、N4、N5和N6等不同时期追氮，随着春叶露尖期追施氮肥期的延迟，小麦粉中过敏原的含量先减少后增加，当处于N4期追施氮肥，小麦过敏原含量最低，相较于N3、N5和N6时期，小麦过敏原含量分别降低了22.22%、2.00%和15.52%。Zhong等[17]通过参照叶龄调整追施氮肥的时机，发现延缓施氮处理可降低过敏蛋白含量。

从小麦粉过敏原含量的变化趋势中，仅得出不同叶龄期追施氮肥对不同小麦品种在各个时期过敏原含量多少，而无法得出施氮时间的改变对小麦蛋白质的某种具体组分存在影响，从而导致小麦粉过敏性的变化。因此，进一步分析不同叶龄期追施氮肥对小麦粉蛋白质组分以及其致敏性的影响。

注：同一品种标有不同字母表示有显著性差异(P<0.05)。图1 不同叶龄期追施氮肥对小麦粉过敏原含量的影响

2.3 小麦粉蛋白SDS-PAGE分析

注：M为标准蛋白；1、2、3、4泳道分别为KN2009小麦品种的N3、N4、N5、N6施氮时期；5、6、7、8泳道分别为SH4366小麦品种的N3、N4、N5、N6施氮时期；9、10、11、12泳道分别为GY2018小麦品种的N3、N4、N5、N6施氮时期，下同。图2 不同叶龄期施氮处理的小麦粉蛋白SDS-PAGE图

采用SDS-PAGE方法分析了不同施氮时间对小麦粉蛋白质亚基的影响。图2显示了追施氮肥对不同品种小麦粉蛋白质亚基的影响结果，结果表明各品种小麦粉蛋白亚基组成未改变。蛋白质亚基条带的颜色深度改变表示蛋白质亚基含量变化，使用Quantity One软件分析SDS-PAGE电泳图谱各泳道和条带的灰度值，分析结果如图3所示。如图3a所示，随着施氮时间的延迟，KN2009和SH4366小麦粉蛋白组分整体灰度均有所降低，GY2018小麦粉蛋白组分整体灰度逐渐增加。如图3b所示，KN2009的小麦粉高分子质量麦谷蛋白(HMW-GS)的含量随施氮时间的延长逐渐增加；ω-麦醇溶蛋白含量的变化类似于高分子质量麦谷蛋白的变化，但其变化不明显；低分子质量麦谷蛋白(LMW-GS)和α-和γ-麦醇溶蛋白的含量随施氮时间的延长先增加后减少；在N4，N5和N6期间，清蛋白和球蛋白的含量降低，差异不明显。如图3c所示，SH4366小麦粉HMW-GS含量随施氮时间的延长先降低后增加；ω-麦醇溶蛋白含量的变化不明显；LMW-GS和α-和γ-麦醇溶蛋白的含量增加，而清蛋白和球蛋白的含量逐渐减少。如图3d所示，GY2018小麦粉HMW-GS的含量随施氮时间的延长先增加后减少；ω-麦醇溶蛋白的含量先降低后增加；此外，LMW-GS和γ-麦醇溶蛋白的趋势与清蛋白和球蛋白相反，LMW-GS和α-和γ-麦醇溶蛋白逐渐增加，清蛋白和球蛋白逐渐减少，这表明施氮时间对氮肥的吸收利用效率有一定的调节作用。

注：1、2、3、4分别为HMW-麦谷蛋白、ω-醇溶蛋白、LMW-麦谷蛋白与α- 和γ-醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白。图3 小麦粉蛋白SDS-PAGE图灰度值分析

因此，本研究表明不同施氮时间处理对小麦粉蛋白质亚基组成未改变，但对小麦粉蛋白质亚基含量造成改变，针对不同品种小麦粉蛋白质亚基变化不一，不同施氮时间对小麦不同品种的蛋白质组分调节效应不同，这与张宝军等[22]报道的一致，蛋白质组分中清蛋白和谷蛋白随施肥时期推后，呈递增趋势，但球蛋白以拔节期施肥含量最高，醇溶蛋白以拔节期或返青期施肥含量最高。石书兵等[23]在研究了不同施氮期对新疆冬小麦蛋白组分的影响，结果表明随施氮时期延迟，小麦中的清蛋白和球蛋白含量减少，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量有所增加。刘尊英[24]研究表明推迟施氮时间，清蛋白含量变化不明显，醇溶蛋白的含量在抽穗期追施氮肥时为最高，球蛋白和麦谷蛋白的含量在孕穗期追施氮肥含量最高。李姗姗等[25]得出了类似的结论，研究表明清蛋白与追氮时期的关系不大。总之，关于施氮时期和籽粒中蛋白质亚基含量的关系问题，前人研究结果均存在一定差异，这可能是由于选用的小麦品种不同而造成的。因此，关于研究不同春生叶龄期施氮对小麦粉蛋白致敏性的影响，还需对不同施氮时间处理的不同小麦品种的小麦粉蛋白组分免疫表达还需进一步分析。

2.4 小麦粉蛋白免疫印迹

小麦粉作为人类饮食的重要组成部分，有引发食物过敏的缺点，影响6%～8%的儿童和1%～3%的成人[26]。本研究以12例小麦粉过敏患者混合血清为一抗，3例非小麦粉过敏患者混合血清为阴性对照(图4)，采用免疫印迹技术分析不同叶龄期追施氮肥对小麦粉蛋白致敏性的影响(图5)。采用Quantity One软件分析免疫印迹图各泳道和条带的光强度，用光强度表示小麦粉和组分致敏性的变化(图6)。

图4 不同叶龄期施氮处理的小麦粉与小麦非过敏患者血清反应的免疫印迹图

图5 不同叶龄期施氮处理的小麦粉与小麦过敏患者血清反应的免疫印迹图

图6 小麦粉免疫印迹光强度值分析

图4表明亚基分子质量在48 ku的蛋白为非致敏性蛋白，此外，非过敏患者免疫印迹图中各泳道上端部分残留有较深印迹，该部分为非致敏性蛋白，因此在分析小麦粉与过敏患者血清免疫印迹图时，将此部分排除。如图6所示，随着施氮时间的延迟，3种小麦品种的小麦过敏原亚基致敏性发生了变化。KN2009小麦粉HMW-GS的致敏性先增高后降低，LMW-GS、α-和γ-麦醇溶蛋白，清蛋白和球蛋白的致敏性增加，ω-麦醇溶蛋白的致敏性变化不明显，排除分子质量在48 ku的蛋白，N3时期小麦粉各组分蛋白致敏性最低。SH4366小麦粉中，除了清蛋白和球蛋白致敏性增加之外，其余的致敏性先增加后减少，总的来看，N3时期施氮肥安全性较高。GY2018小麦粉致敏性的变化主要取决于高分子质量麦谷蛋白和ω-麦醇溶蛋白的变化，高分子质量麦谷蛋白的致敏性先降低后增高，ω-麦醇溶蛋白的致敏性逐渐降低，其他过敏原含量无明显变化。因此从其各组分与过敏患者血清结合强度综合分析，建议KN2009和SH4366小麦品种在N3时期施氮肥，GY2018小麦品种在N5时期施氮肥较适宜。

由图5可知，3种小麦品种均表明施氮时间对小麦粉蛋白致敏性存在显著影响，但不同小麦品种含有的小麦粉蛋白所表现出的致敏性不一致，这是由于小麦品种本身决定的，不同小麦籽粒中蛋白质组分含量存在较大差异[14, 27, 28]。Pak等[29]通过比较8种不同种类小麦品种，结果表明不同品种小麦各蛋白组分致敏性不同且有显著差异。Nakamura等[30]比较了321个小麦品种的致敏性，并筛选出相对较低致敏性的小麦品种。就所研究的3个小麦品种而言，不同小麦品种的主要致敏蛋白亚基是不同的。Tea等[31]研究表明，叶面施肥提供的氮主要存在于贮藏蛋白中。从研究的3种小麦品种来看，不同品种小麦所含主要的致敏蛋白组分不一样。高分子质量麦谷蛋白和ω-麦醇溶蛋白均是3种小麦品种的主要致敏蛋白，KN2009、 SH4366 和GY2018均含有分子质量为29 ku的较强致敏性亚基蛋白，KN2009比SH4366 、GY2018小麦品种多了一种分子质量为26 ku的较强致敏性亚基蛋白。此外，KN2009与SH4366、GY2018均含有分子质量为43 ku的致敏性亚基蛋白，而GY2018含有与其相异的分子质量为38 ku的致敏性亚基蛋白。

Kohno等[32]评估了低过敏性的面包小麦缺乏编码ω-麦醇溶蛋白的基因。Zhong等[17]研究在小麦植株在上五叶(TL5)、上三叶(TL3)和上一叶(TL1)出现时，对不同施氮时间调控的差异表达蛋白(DEPs)进行鉴定，在差异性表达蛋白中检测了其中的过敏原相关蛋白，包括α-嘌呤硫素、二聚α-淀粉酶抑制剂0.19、奇异果甜蛋白和单体α-淀粉酶抑制剂，且α-嘌呤硫素在TL1时期的含量高于TL3时期，其结果表明，延迟施氮可降低致敏性相关蛋白的含量。

3 结论

通过分析不同叶龄期施氮对小麦粉蛋白质含量、蛋白质组分以及致敏性的影响，结果表明，施氮时间不仅对小麦粉蛋白质含量有显著影响，对其蛋白质亚基含量及其免疫性表达也存在显著性影响。不同小麦品种的小麦粉蛋白免疫性表达不同，这是由于小麦品种自身遗传基因决定的。不同叶龄期施氮对小麦粉蛋白致敏性的影响表明，KN2009与SH4366小麦随施氮时间的推迟，小麦粉蛋白的致敏性增强，GY2018小麦品种随施氮肥时间的延迟，致敏蛋白含量逐渐降低，因此KN2009和SH4366小麦品种在N3时期施氮肥，GY2018小麦品种在N5时期施氮肥较适宜。26、29、38、43 ku的蛋白亚基是KN2009小麦的主要致敏蛋白，29、43 ku的蛋白亚基是SH4366小麦的主要致敏蛋白，29、38、43 ku的蛋白亚基是GY2018小麦的主要致敏蛋白。此外，施氮时间的延迟，主要影响的小麦粉的致敏蛋白包括高分子质量麦谷蛋白，ω-麦醇溶蛋白以及分子质量在26、29、38、43 ku的蛋白亚基。可以通过合理的改变施氮时间来降低小麦粉中致敏蛋白的含量。根据分析出的主要致敏蛋白，可通过改变小麦蛋白基因型或在不改变小麦品质的情况下去除致敏蛋白。因此本研究有助于为后期通过改变栽培条件等减少这些蛋白质的潜在有害影响，以获得安全性较高的小麦粉加工原料。