油酸对米粉食味品质的影响研究

莫斯敏， 孟陆丽， 程谦伟， 周传悦， 张 萌， 杨 菊

(广西科技大学生物与化学工程学院，柳州 545006)

当前人们对米粉的色、香、味和营养价值的要求越来越高，这就势必需要对米粉加工工艺进行改进以满足人们的需求[1]。众多研究发现影响米粉品质的因素有多种，如原料大米、加工工艺、食品改良剂[2]。雷婉莹[3]在研究米粉配米原料时，发现大米原料会影响米粉的吸盐率；周显青等[4]发现脂类的存在会促进凝胶体系的形成，同时脂质与淀粉所形成的复合物能阻止直链淀粉结晶，减少淀粉溶出，对米粉加工适应性产生较大影响；张建初等[5]通过调节挤压参数制作出的粉丝，达到了既不断条、口感好，又改善了粉丝入味特性的目的。此外，有研究发现大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度呈显著正相关[6]；袁艳林等[7]研究发现小麦粉中游离脂含量会对黄碱面条品质产生影响。但目前国内外主要侧重于米粉的质构、蒸煮特性等的改良研究，鲜少有涉及对米粉的入味性的影响。为提高米粉的入味性，可将粉做细、做薄或将粉条做短，这些方法虽有一定效果，但影响口感。本实验通过添加油酸，并研究不同添加量、加工工艺对米粉质构及入味性的影响，旨在探讨油酸对米粉食味品质的影响，以期有效解决米粉入味难的缺点，促进米粉的消费，有助于开拓米粉市场、促进传统食品的现代化。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

珍桂米；马铃薯淀粉；复合磷酸盐2号：焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、焦磷氢二钾、磷酸三钠；油酸、铬酸钾、硝酸银、石油醚、硝酸、盐酸、乙酸、乙醚、乙醇、亚铁氰化钾、乙酸锌等均为分析纯。

1.2 主要实验仪器

DFY-1000C磨粉机，BC-J80-S二氧化碳细胞培养箱，WSC-S测色色差计，CT3-100 TPA质构仪，DZF-6050真空干燥箱，KQ5200E超声波清洗器，DF-101S磁力加热搅拌器。

1.3 方法

1.3.1 鲜湿米粉制备

原料米→除杂→粉碎→浸泡发酵(米∶水=1∶1.5、28 ℃、2 h)→加入油酸、20%马铃薯淀粉、0.4%复合磷酸盐→调浆6 min→加热糊化3 min→搓揉成型8 min→挤丝→蒸煮6 min→冷却→沥水→成品。

其他条件不变的情况下改变油酸的添加质量分数为0、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%，确定油酸添加量后，使用磁力加热搅拌器控制调浆温度(30、35、40、45、50 ℃)、调浆速度(600、700、800、900、1 000 r/min)、调浆时间(3、6、9、12、15 min)进行调浆。

1.3.2 鲜湿米粉质构测定

1.3.2.1 米团质构品质的测定搓揉成型后，取一部分米团用直径21 mm、高12 mm的模具挤压成一个小米团进行硬度、弹性、咀嚼性、内聚性等质构的测定。选择TPA模式，TA43探头，设置测试速度：2 mm/s，触发力：5 g，距离：5 mm，循环次数2次。

1.3.2.2 鲜湿米粉质构品质测定

取5根米粉平放在质构仪上，选择TPA模式，P25/1 000探头，设置测试速度：0.5 mm/s，触发力：2 g，距离：1 mm，循环次数两次进行硬度、弹性、咀嚼性的测定[8, 9]；选择TPA模式，TA53探头，设置测试速度：0.5 mm/s，触发力：2 g，距离：1 mm，循环次数2次进行内聚性的测定。

1.3.3 米粉吸盐率测定

根据邓利玲等[10]及雷婉莹等[11]的方案做出修改，将100 g米粉放入到500 mL沸水中，加入6 g食盐，蒸煮1 min后捞起沥干。参照GB 5009.44—2016测定蒸煮后米粉的吸盐率。

1.3.4 米粉吸油率测定

根据张建初等[5]的方案做出修改，将100 g米粉放入到500 mL沸水中，加入15 g食用油，蒸煮1 min后捞起沥干。采用酸水解法测定米粉的吸油率。

1.4 数据统计与分析

实验重复3次，结果以“平均值±标准差”表示，利用Origin软件进行绘图，利用SPSS软件中Pearson相关性分析对各因素及指标进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 油酸添加量的确定

2.1.1 油酸添加量对米粉质构品质的影响

从图1可以看出，随着油酸添加量的增加，米粉的弹性和硬度都逐渐降低，可能是由于油酸含量的增多，对凝胶网络结构的形成造成了影响[12]；而咀嚼性的变化较为复杂，油酸的添加量较少时，米粉的咀嚼性随着油酸量的增加而增加，油酸质量分数到0.3%后，咀嚼性随着添加量的增大又逐渐下降。硬度低的米粉咀嚼性也比较低[13]；内聚性曲线则先上升后趋于平缓趋势。米团弹性、硬度、咀嚼性的变化规律与米粉的相似，内聚性随着油酸添加量的增加先降低后升高[6]。

2.1.2 油酸添加量对米粉入味性的影响

从图2可以看出，米粉的吸盐率随着油酸的添加量增多先增加后降低。在油酸的质量分数为0.9%时，米粉的吸盐率达到峰值，比不添加油酸时增加了0.2%。说明在一定的添加范围内，油酸的添加可以增加米粉的吸盐率；随着油酸的添加量增加，米粉的吸油率曲线呈现出先上升然后趋于平缓的趋势，在油酸质量分数为0.7%时吸油率达到4.917%后，再增加油酸的量，对米粉的吸油率影响不大。

图2 油酸添加量对米粉入味性的影响

2.2 调浆温度的确定

2.2.1 调浆温度对米粉质构品质的影响

如图3所示，米团和米粉的弹性随着调浆温度的升高先上升，然后出现下降；米团的硬度呈上升趋势，而米粉的硬度则是随着调浆温度的升高而逐渐降低，可能是由于适宜的温度促进了米粉的吸水膨胀，使得油酸与大米粉得以更充分的混匀；米团的咀嚼性随着调浆温度的升高而降低，而米粉的咀嚼性随着温度的升高先增加再降低；米团和米粉的内聚性均随着调浆温度的升高而升高。说明温度会影响到大米淀粉的糊化程度以及淀粉结构，因此影响了大米、马铃薯淀粉与油酸之间的混合[14]。

图3 调浆温度对米粉质构的影响

2.2.2 调浆温度对米粉入味性的影响

如图4所示，当温度从30 ℃上升至40 ℃时，米粉的吸盐率得到提升，而40 ℃后继续提高温度，米粉的吸盐率变化不大；当改变调浆温度时，米粉的吸油率呈现上升的趋势，但波动幅度不大。当调浆温度较高时，表面水分、油酸分子即随着热的移动而内移，温差越大，油酸分子内移的就越多，从而米粒便会吸收更多的油酸，促进米粉入味性的提高[15]。

图4 调浆温度对米粉入味性的影响

2.3 调浆速度的确定

2.3.1 调浆速度对米粉质构品质的影响

由图5可以看出，改变调浆的速度，米团的弹性变化比较复杂，随着调浆速度的增加米团弹性先增加后降低，在调浆速度为1 000 r/min时出现最低值，米粉的弹性变化不大；米团的硬度变化不大出现稍微降低的趋势，但米粉的硬度在调浆速度为600 r/min到900 r/min时呈现骤降的趋势；米团的咀嚼性逐渐增加，米粉的则相反。米粉的咀嚼性和内聚性随着调浆速度的增加逐渐上升，可能是调浆速度的增大可减小米粉的粒度，更有利于米粉充分糊化，进而形成的凝胶结构较致密[16]。

图5 调浆速度对米粉质构的影响

2.3.2 调浆速度对米粉入味性的影响

从图6可知，米粉的吸盐率随着调浆速度的增大而呈现出下降的趋势，可能是由于在相同的条件下，调浆的速度增大，减小了大米粉的颗粒度，使得米粉更容易糊化，凝胶结构更加紧密[16]，导致食盐等小分子不易进入米粉的内部，从而导致米粉的吸盐率变差；米粉的吸油率随着调浆速度的增加先提高，在调浆速度为800 r/min时吸油率达到峰值后降低。

图6 调浆速度对米粉入味性的影响

2.4 调浆时间的确定

2.4.1 调浆时间对米粉质构品质的影响

如图7所示，经过改变调浆的时间，米团、米粉的质构品质都出现了一定程度的变化。当调浆时间为6 min时，米团和米粉的弹性、内聚性均达到最大，继续增加调浆时间米团和米粉的弹性变化不大、内聚性曲线稍有下降后趋于平缓；咀嚼性随调浆时间先增加后在时间9 min后曲线趋于平缓；米团的硬度变化不明显，米粉的硬度呈下降趋势，可能是由于油酸难溶于水，与米浆接触性较差，随着调浆时间的延长，提高了淀粉分子与油酸分子的接触，所以搅拌时间的延长有利于米浆与油酸的混合[14]。

图7 调浆时间对米粉质构的影响

2.4.2 调浆时间对米粉入味性的影响

从图8可知，在其他条件不变的情况下，增加调浆时间，米粉的吸盐率呈现出先升高后降低的趋势，在调浆时间为6 min达到最高值；米粉的吸油率先随着调浆时间的增加，呈现出先上升后下降趋势，可能是由于随着调浆时间增加，影响了淀粉分子的凝胶网络结构[17]。

图8 调浆时间对米粉入味性的影响

2.5 各变量与各指标间相关性分析

表1为各因素与入味性的相关性分析。油酸的添加量与米粉吸油率、吸盐率呈极显著相关，相关系数分别为0.967、0.909，与米粉的弹性、硬度呈显著负相关，分别为-0.881、-0.894；调浆温度与米粉的硬度呈负相关，相关系数为-0.953；调浆速度与米粉的硬度呈显著负相关，相关系数为-0.974；调浆时间与米粉的硬度呈显著负相关，相关系数为-0.952。

表1 各变量与各指标间的相关性分析

3 结论

在米粉制备工艺中加入不同添加量的油酸，再改变加入油酸时调浆的温度、速度、时间来研究油酸对米粉的质构及入味特性的影响。结果表明，油酸添加量的增加会引起米粉的硬度、弹性、咀嚼性先增加后降低，内聚性逐渐降低；入味特性吸油率、吸盐率得到一定程度的改善。随着调浆温度的增大，吸盐率、吸油率逐渐提高，且均在40 ℃时达到最大，继续提高温度，无明显变化；随着调浆速度的增大先增加再下降，在800 r/min时入味性达到最高，吸盐率为0.499%，吸油率为4.945%；随着调浆时间的增加呈现先上升后下降的趋势。即在添加0.9%的油酸、调浆温度为40 ℃、调浆速度为800r/min、调浆时间为6 min时，所得到的米粉的口感较好。