中餐菜肴的烹调技法研究分析

翁金星

我国在烹饪方面有着悠久的历史，而中餐作为我国人民喜爱的主要餐食类型，时至今日已经形成了较多的菜系，且不同菜系各有特色。中餐菜肴除了美味，其中也包含着较多的烹调技法。所谓的烹调技术，简单来说就是对食物的加热和调制，看起来似乎很简单，但实际上包含了较多的技巧。整个烹调过程可以分为两步，即烹与调，烹是加热，即采取加热方法实现烹饪原料到菜肴的转变;调则是调味，通过使用相关调料进行调制，增加菜肴的色香味，使菜肴更加可口。本文结合笔者自身经验，对中餐菜肴的烹调技法展开分析，首先介绍烹调原料加工的原则，然后围绕中餐菜肴烹调技法中的“爆”进行详细分析，最后介绍两款典型中餐菜肴的做法作为中餐菜肴烹调技法的参考，以期促进中餐菜肴的发展。

一、烹调原料加工需要遵循的原则

1.满足食品卫生要求。当前市场上可供选择的不同烹调原料比较多，这就需要对不同的烹调原料进行挑选，并选择安全、卫生情况较好的烹调原料。不过，很多烹调原料仍会含有不同程度的杂物，部分烹调原料中同时还包含了非食用部分，这就需要对购置的原料进行初步加工、清洗，保证不同动物性原料、植物性原料、矿物性原料或者人工合成的原料均符合食品卫生要求。

2.原料中营养部分的保护。在初加工期间，要根据不同烹调原料的特点，选择合理的加工方法，最大程度地维持不同原料中的营养成分。比如针对购置的新鲜蔬菜，为了减少维生素的丢失，通常需要先对蔬菜进行清洗，然后进行刀切处理。

3.充分考虑后续菜肴的色、香、味、形等要求。应结合中餐菜肴的具体做法，以及菜肴中不同原料的色、香、味、形等要求，灵活地对原料进行初步加工。比如，为了保证新鲜度，通常会从市场上购置新鲜的动物原料，如活禽、活鱼等，回家后需要自行宰杀，活禽、活鱼宰杀过程中很容易出现原料被血液污染而变成红色的问题，这是因为在宰杀期间没有放净血，使得部分血液残留污染到原料，原料被鲜血污染后很容易进一步影响到菜肴的颜色。部分根茎类原料的淀粉含量较高，削皮后很容易变黑，而削皮后及时对原料进行冲洗即可预防颜色变黑。针对部分动物脏腑类原料，需要反复冲洗，保证将其中的污秽杂物完全冲洗净，避免污秽杂物残留而影响味道。对于部分动物性原料的剖剥、拆卸则应谨慎操作，防止碰破苦胆而使原料有苦味，并进一步对菜肴的味道产生影响。

4.原料形状与美观的维持。不同原料在处理过程中需要尽可能保持原料的外观形状，以满足后续中餐菜肴烹调的需要。针对部分动物性原料，在出骨與分档取料中，应结合不同部分的具体使用情况，灵活完成原料的加工处理，避免原料外观破坏而对后续中餐菜肴的烹调效果造成影响。

二、中餐菜肴烹调技法分析——以爆为例

中餐菜肴烹调技法较多，其中，“爆”制的中式菜肴具有清、鲜、脆、嫩等特点，而且爆菜烹饪中还包含了较多的烹饪技法。

1.葱爆。很多中餐菜肴需要用到葱爆，比如葱爆羊肉、葱爆牛肉等。葱爆是一种以调味料命名的烹调技法，其主要特点是咸鲜。煸炒中所使用的葱要选用葱白，同时要求焦香粘浓。通过温油划熟或不过油的方式进行大葱煸炒，加入调料后翻炒均匀，然后倒入主料。需要注意的是，葱的用量应结合主料而确定，通常需要占到主料的一半。

2.油爆。爆菜中油爆的使用率较高，需要在较短时间内完成操作，不同原料经过油爆后，其成品外观清爽，具有“清、脆、鲜、嫩”的特点。

油爆的具体操作方法为：将不同原料按照原料特点切好，将需要处理的食材冷水或热水下锅，通过加热使食材处于半熟或全熟状态，即焯水。再经油冲，之后通过调料爆锅，接着将原料及相应比例的汁水加入其中，连续翻炒并包芡，盛入盘子即可。比如油爆海螺，需要先将海螺洗净，用刀将其切成薄片，在开水中短暂停留完成汆;锅内油温达到九成热时，将海螺置入油锅中一冲，捞出控净油分;另起油锅，通过葱、蒜片进行爆锅，并将醋、海螺肉等倒入其中，汁水的主要成分包括盐、味精、清汤、湿淀粉、麻油、香菜梗等，连续翻炒，然后包芡即成。

油爆菜需要在爆前及时上好浆，油爆过程中保证原料不与高温油直接接触，同时油也不会进入到原料内部，这样可以保证原料具有味鲜、形美、脆嫩等效果。上浆期间，必须控制好用浆比例，500g原料通常对应50g淀粉，如果淀粉使用过多，会造成口感滑腻，同时原料形态也会模糊，反之，如果淀粉过少则无法完全包裹原料。现爆现浆是油爆中的主要做法，能够预防原料溢水。

油爆过程中还需要掌握好火候，应选择旺火大油。一般情况下，原料300g对应油600g，油温需要控制在170-230℃。油锅中原料断生的时间一般限制在6s，断生后需要及时捞出，然后再下油锅，将过油后的原料、水调好的调味料等共同加入其中，通过淀粉勾芡，接着放入蒜葱、淋明油，然后即可锅装盘上桌。

3.火爆。大火爆炒也是中餐菜肴烹调中的一种重要技法，其与油爆不同，油爆时原料基本不挂糊，油温达到八九成熟;而爆炒类通常需要挂糊，整个过程需要按照上浆、过油、爆炒等流程进行，油温通常达到五六成熟即可。

火爆的中餐菜肴具有“鲜、软、嫩、醇”的特点。比如爆炒肉片，先将清洗干净的猪里脊肉切成薄片，厚度控制在0.2cm，在切好的薄片中加入盐、味精，再加入蛋清、湿淀粉并用手抓匀;勺内放油，加热到五成热时，将上述肉片下入其中，并达到熟透状态，捞出控油;另起油锅，用洗干净的葱、蒜片进行爆锅，然后依次倒入醋、肉片、汁（包括盐、香油、清汤、味精、湿淀粉、香菜梗），连续翻炒后包芡，即可盛入盘子中并上桌。

4.酱爆。酱爆的具体操作与所选择的原料性质、热处理方法等有关，成品具有颜色红亮、酱香浓郁、鲜咸味略甜的特点。针对海鲜素菜、家禽野味等可采取酱爆的烹调技法，配料则有多种选择，可以选择甜面酱、面酱，也可选择海鲜酱。

酱爆的具体操作方法为：上浆划油后完成主料加工，使其初步成形;煸炒酱汁，将相关调味料加入其中，可用湿淀粉勾爆芡，也可视情况不勾芡;出勺时淋上明油，并倒入主料。

5.盐爆。盐爆的具体操作方法是先将原料置入热水中焯熟后捞出，准备起锅并加汤，下入配料，加入原料，放入调料，通过翻匀出勺的烹调技法进行操作，烧开主料，汤汁不需要勾芡。在盐爆菜肴的技法中，主料不需要挂糊，配料不用爆锅，原料也不用过油。

针对可以切成片、丝、条，质地脆嫩且无异味的一些原料，可以采取盐爆方法。也可视情况在原料表面剞花刀、形状，并辅以相关配料，比如花椒皮、葱丝、姜丝、香菜段等。通过加工处理使原料保持新鲜度，同时容易成熟。相关工艺流程可描述为：合理选原料，完成原料的加工，依据原料特点改刀成丝、丁、条等形状，然后进行盐爆处理，加热后装盘并上桌。

6.汆爆。汆是一种烹饪方法，需要将原料先切配好，然后烧水，待水烧开后将原料放入其中，水再开时加进调料即可。水爆、汤爆等均属于汆爆，如果是水爆类原料，其操作中不需要挂糊，不用过油，也不用匀芡，原料需要在水开后加入，即沸水汆透，然后浇上调好的汤汁。

水爆期间一方面需要控制好水温，另一方面则需要控制好爆的时间。比如水爆肚，下料时应满足旺火沸水的条件，如果水没有达到沸腾的状态，则不能在较短时间内将肚爆熟成脆的。实际上爆肚的最佳水温需要控制在95-98℃，几乎达到沸点。爆的过程中还要控制好原料与水量的比例关系，投料如果太多，大量原料会在短时间内造成水温下降，使得实际水温无法满足爆对应的温度要求，通常情况下1000g水爆的原料大约是200g。还要要依据原料的部位、老嫩情况，控制好汤爆的时间长短。如果原料比较嫩，通常大约需要12s;如果部分原料较大，厚度也大，时间可以控制在l5-18s，但是一般不超过20s，因为时间过长会影响到脆嫩的效果。

如果在水爆后增加制湯的工艺，则可成为汤爆。具体在爆期间，一个锅用来爆料，另外一个锅用来制汤，爆熟汤开后可将汤浇入料碗内上桌。实际上还有另外一种做法，即将原料爆至七八成熟，再将其放入汤内汆熟，盛出时需要将浮沫撇净，将剩下的汤汁共同盛入碗内。此类菜肴具有清、鲜的特点，使用的原料通常质地较嫩。

三、中餐经典菜肴烹调技法分析

1.红烧鱼做法分析。红烧鱼是众多家庭喜爱的一道中式菜肴，也是聚会餐桌上最常见的一道菜，许多人都有自己做红烧鱼的想法，但是因为没有掌握要点，做出的红烧鱼往往不尽如人意，实际上做红烧鱼也需要一定的烹调技法。

首先需要准备好相关的原料、主料等，从市场上购买2条黄花鱼，大约800g。需要的配料包括：笋20g、肥瘦猪肉50g;调料包括：花生油1kg（菜肴中需要使用80g左右）、白糖20g、料酒10g、味精2g、酱油40g、清汤400g、葱姜蒜各10g、猪油30g、八角2g、香油10g、湿淀粉30g。

先对黄花鱼进行初加工，即去除鱼鳞，并在不开膛的情况下去掉鳃，从鱼的肛门处横割一刀，拿筷子从鱼口插入并进入鱼腹内，然后旋转将鱼肠拧出，清洗干净并沥干水。在鱼身两面每隔2cm剞上斜刀，需要划到鱼骨位置。将准备好的肥瘦猪肉、笋等全部切成6cm的长条，葱、姜切块，蒜切片。将花生油倒入炒锅内，油温达到八成热时将鱼放入，炸至两面均呈现金黄色后将鱼捞出;将猪油倒入炒锅内，油温达到六成热时将八角放入后稍微炸一下，再将葱、姜、蒜、肥瘦肉片、笋片等放入并煸炒。烹入酱油、料酒、清汤，烧沸后将前期的鱼放入其中。通过微火15min左右，在汤汁剩余1/3时，放入味精，再用湿淀粉勾芡，汁发浓时将香油淋上，出锅后将其盛入盘中。按照上述方法做出来的红烧鱼，色泽红润，鱼肉味鲜咸香。

2.干炸里脊做法分析。准备好所需要的原料，如猪里脊肉、鸡蛋清、大苍白、甜面酱等。用刀对里脊肉两面交叉剞过，将其切成1cm厚的肉片，用精盐、酱油、料酒对其进行腌渍;将鸡蛋清与湿淀粉搅匀成糊状，备用。锅中加入花生油，油温达到五成热时，将切好的肉片沾满蛋糊后放入油锅内炸透后捞出。油烧至九成热，重新将肉置入油内略炸，肉呈深红色后捞出，装入盘内，并将花椒面撒到上面。干燥立即上桌，同时准备大葱白、甜面酱用于佐食。按照上述方法做出来的干炸里脊，外酥内嫩，味道咸香。