吃鸡蛋莫要扔蛋黄

高强

早餐吃一个鸡蛋，不仅能为人体提供优质蛋白质，还能够提高记忆力，保护视力。但是，不少人认为吃蛋黄会升高胆固醇，影响心血管健康，因此只吃蛋白。蛋黄真的该被扔掉吗？

蛋黄营养丰富

祖国传统医学认为，鸡蛋营养丰富，具有滋阴润燥、养心安神、养血安胎、延年益寿之功效。蛋黄是较好的健脑益智食物，经常食用可改善记忆力，防止老年人记忆力衰退。

现代科学研究也表明，蛋黄是营养价值很高的食物。鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等都在蛋黄中，且蛋黄富含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、B族維生素。

蛋黄和蛋白中所含的蛋白质都是优质蛋白，消化吸收率都很高。同等质量（即我们口头常说的重量）的蛋黄中的蛋白质含量比蛋白高：每百克蛋黄中蛋白质的含量约为17.5克，每百克蛋白中蛋白质的含量约为10克。蛋黄含有丰富的卵磷脂。卵磷脂能使血液中的胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态，可在一定程度上阻止胆固醇和脂肪沉积在血管壁上。蛋黄还能促进瘦素分泌。瘦素是一种抑制脂肪合成、促进脂肪分解的激素，能帮助控制食欲。早上吃一颗蛋黄，能显著增加体内瘦素水平。

胆固醇重在代谢平衡

吃一个蛋黄摄入的胆固醇约为200毫克。胆固醇被认为是心脑血管疾病的危险因素，因此出于对心脑血管疾病风险管理的目的，早期的膳食指南建议每天的胆固醇摄入量不超过300毫克，即1个半蛋黄。

不过，近期的研究表明，人体自身就有合成胆固醇的能力，每天合成的量要远远大于通过膳食摄入的量，大部分健康人都能有效调节胆固醇的平衡。如果人体摄入的胆固醇多一些，机体合成的胆固醇就会少一些，以达到稳态平衡。因此，胆固醇的异常升高多是由于身体代谢出现问题，而不是因为摄入过多。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》已经取消了对膳食中胆固醇的摄入限制。

需要指出的是，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》是针对一般人群制定的，考虑到活动消耗等因素，对健康人来讲，可以不用严格限制胆固醇的摄入量。但是对于某些患有代谢性疾病的人群来说，额外多摄入的胆固醇会影响血脂（胆固醇和甘油三酯）的代谢，容易引起动脉粥样硬化等疾病。

温馨提示

对于健康人来说，每天吃1个鸡蛋，对血清胆固醇水平的影响很小，其带来的营养效益远高于其所含有的胆固醇带来的负面影响。建议健康人每日吃一个鸡蛋，且蛋白蛋黄都要吃。