水果越酸含维生素C越多吗

孟昭群

网上有种说法：“水果越酸越好，酸味水果中维生素C的含量高。”这种说法正确吗？

酸味来自有机酸

不少人认为口感偏酸的柠檬、山楂、百香果、橘子等水果中含有丰富的维生素C。而且，水果的口味越酸，维生素C的含量就越高。但事实上，水果的酸度和维生素C的含量并没有相关性。水果中含有各种有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和延胡索酸等。水果中有机酸的浓度越高，吃起来口感越酸，但并不代表其中的维生素C含量较高。

确实有一些水果吃起来比较酸，维生素C的含量也非常高，如每百克酸枣含900毫克维生素C，每百克沙棘含204毫克维生素C。然而，也有不少酸味水果的维生素C含量并不高。如杏、李子、柠檬的口感很酸，维生素C的含量却较低，每百克杏含有4毫克维生素C，每百克李子含5毫克维生素C，每百克柠檬含22毫克维生素C。酸甜可口的橙子，这一传说中的“高维生素C水果”，每百克含有30毫克维生素C。而滋味较甜的鲜枣，每百克含维生素C200毫克。

酸度与含糖量相关

水果的酸甜口感还取决于有机酸与糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等的“酸糖比例”。如果水果含的有机酸高而含糖量低，吃起来就会比较酸。相反，如果水果含糖量高而含有机酸少，吃起来就会比较甜。

需要提醒您的是，并非含糖量高的水果尝起来就更甜。事实上，不同种类的糖的甜度是不同的。一般来说，果糖的甜度大于蔗糖，蔗糖的甜度大于葡萄糖。所以，果糖含量较高的水果，吃起来会更甜一些，葡萄糖含量高的水果，吃起来则没有那么甜。

如甜度较高的西瓜每百克含糖约4～7克，其中果糖、葡萄糖和蔗糖含量之比约是5∶3∶1。西瓜之所以尝起来甜，是因为果糖含量较高。火龙果每百克含糖约11克，甜度不如西瓜的原因是其中葡萄糖的含量较高，含葡糖糖约8克，含果糖约3克。

酸度与水果的成熟度有关

水果的酸度还与采摘时的成熟程度，保存的时间长短密切相关。采摘过早的水果，刚买来的新鲜水果，其中的有机酸含量高，口感较酸。而采摘较晚的成熟水果，或保存时间较长的水果，因成熟度提高，其中的部分有機酸会变为糖，口感则会更甜。水果的酸甜度的变化，并不会影响其中维生素C的含量。

★可见，水果的酸度受多种因素影响，不应仅靠口感判断。“酸度越大的水果维生素C的含量就会越高”的说法，没有任何科学依据。