传统美食视觉设计的研究

高海东　陈冲

[ 作者简介 ]

高海东，男，四川邛崃人，湖北科技学院艺术与设计学院，本科在读，研究方向：传统美食。

陈冲，男，湖北武汉人，湖北科技学院艺术与设计学院，讲师，本科，研究方向：中国画。

[ 基金项目 ]

2021年湖北省大学生创新创业训练项目“传统美食视觉设计的研究”（S202110927063）阶段性成果。

[ 摘要 ]

艺术语言是当今社会最流行的表达方式，而传统美食文化近几年也深深影响着人们的生活。我们生活在中国这样一个美食国度，为何不用视觉艺术这种生动活泼的手法来表现美食的诱惑从而达到人们心里想要的味蕾盛宴呢？传承传统文化是中国人的使命和责任，大力发扬传统文化，把传统文化从古板、生硬的形象中拉出来，进行创新创造。传统文化与流行元素的结合可以满足人们日益增长的精神文化需求。近年来，艺术的受众群体日益壮大，视觉艺术设计的价值也是绘画领域所探讨的热点话题之一。本研究正是通过视觉艺术设计描述一个传统却又不失创新的美食世界，使人们了解传统美食视觉设计。

[ 关键词 ]

传统文化;美食;视觉艺术

中图分类号：J0

文献标识码：A

DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2022.03.050

1 传统美食的视觉味蕾分析

中国传统美食对于烹调的方法有着很深刻的研究，在烹的基础上调显得更加重要，一般来说有蒸、煮、烧、炖、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、焖等。传统饮食有着独一无二的特点，因为我国幅员辽阔，不同地方的自然条件、生活方式、经济状况不同，在菜品和饮食习惯等方面，渐渐形成了不同的地方味道，如川菜、湘菜、鲁菜、苏菜、闽菜、粤菜、京菜、徽菜八大菜系等。

传统美食之所以叫做传统，是因为这些美食是中国人经过历史的沉淀和不断的研究得来的。传统美食坚持使用传统的手艺和传统的材料，以一颗匠人之心，敬重食材的生命和鲜美，做出属于“家”的味道。

1.1 颜色的质感

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全，五味调和的境界说，奇正互变的烹调法，畅神怡情的美食观，不同于海外各国饮食文化。现实生活中所谓“色、香、味”的美食，其实是“美 + 食”，这是“艺术 + 食物”的组合而非融合，食物外观的美化加工是食物的附加艺术元素，“色”并不能融入“香”“味”中去，当然嗅觉、味觉也无法品尝“色”，而菜肴的色彩搭配要明媚如画。在众多传统美食中，比如糖醋排骨、宫保鸡丁、麻婆豆腐、炒面、北京烤鸭、春卷、红烧肉、回锅肉、红烧狮子头、三杯鸡等菜肴（不分地域）都是“暖色调”，在色彩搭配中，红黄（暖色）调的食物能勾起人们的感觉，而绿色能给人健康的感觉，蓝色能给人静谧、安静的感觉。每当去餐馆品尝美食时，看着满桌琳琅满目的美食，不禁想拿出手机拍照留念，但是没有品尝过菜为什么会想到拍照，而且要找好角度写好文案分享给朋友呢？这正是最重要的一点，用简单的话来说就是“看起来好吃”，于是牵扯到了“看”这个字。用眼睛看，用心灵之窗看，看到的食物形象会影响自己的情感和食欲，这就是色彩，如果所有食物都是黑白的，那大多数人可能会失去食欲，所以色彩是关于美食质量的重要代表之一，美食的视觉效果的各个方面都会通过色彩得到一定程度的反映。在视觉展现上，色彩的显示是最突出的艺术魅力。如果美食在外观上的颜色有很强的视觉冲击力，这首先会影响人们的饮食心理。好的美食需要鲜艳、协调的颜色，要自然、和谐，这可以增加人们的食欲，促进消化吸收。对于一件好的艺术品来说，颜色的每个部分都必须形成良好的颜色关系，以使其赏心悦目。美食的颜色组合也不例外，只有当每种成分的颜色发生变化，并在亮度和纯度上统一时，才能形成和谐的色调。美食的配色有两种，即相似配色和对比配色。

1.1.1 類似色的组合

“顺色配菜”用来组合的主料、辅料要拥有相似的颜色，也就是在色相环中色相大致一样的邻近色。类似色的组配的特点是集中协调、优美柔和、简单朴雅。但类似色的组合因为色彩中含着许多的共同特点，所以主料、辅料的对比视觉效果简单，会产生同化的效果，在面积大小一样的情况下，会让人感觉平淡模糊。而在这种太类似的情况下，用部分对比色作为点缀，形成某处小对比，这是添加色彩活力的有效办法。

1.1.2 对比色的组合

“异色配菜”用来组合的主料、辅料的颜色都不一样。类似色的组合是以柔美为特点，那么对比色的组合则以矛盾为特点，通过艳丽的对比、浓郁的气氛、强烈的力量而获得强大的视觉冲击力。但对比色组配，由于色彩之间因对比强烈而刺激过度，使人感到眼睛不舒服、头晕难受，这是也它相对于类似色组合的不足之处。

1.2 调料

大家在看各种美食节目或者平台的美食博主分享视频时，小时候在家里和家长学习炒菜时，相信都听到过“上色”两个字。“上色”很容易理解，就是给菜品上颜色，同时能够增添味道。我国传统菜肴有咸、甜、酸、辣、麻、香这些口感，这些口感的制作离不开调料的使用。用好调料不但可以调出美味，还可以增色、增香、提鲜。一般来说，上色的材料有糖、咖喱汁、番茄沙司、草莓酱、郫县豆瓣酱、泡椒、酱油、辣椒酱、甜面酱、海鲜酱、老抽、葡萄酒、可乐、耗油、青菜汁等。

例如，红烧肉是一道家喻户晓的菜，各地都有独特的做法，在学校的食堂也可以吃到美味的红烧肉。虽说各地的做法不一样，但所有红烧肉的要求就是色泽红艳鲜亮、入口化渣、肥而不腻。红色在中国代表着喜庆，红色也说明红绕肉做得非常入味。制作红烧肉需要把握两个环节，便是所谓的上色（又称走红）、烧制。在烧肉之前，有一个最重要的准备工作，那就是炒糖色，炒糖色很关键，酱油要适量。炒得发黑的食物会极大地影响食用者的食欲和心情，所以不要用酱油提色，那样提出的色不纯，最好是用糖稀提色。在浸炸的时候要把五花肉用高温炸成金黄色，让白花花的肉有着温暖的质感以及酥脆的口感。和红烧肉相似做法的菜品还有糖醋排骨、可乐鸡翅等甜味美食，都是利用冰糖、糖、老抽、可乐来上色，若是没有了红色，这些美食便失去了灵魂。

通过调料上色是传统美食颜色的辅助来源，配菜自带的颜色是美食的一种组配方式，而调料上色不仅仅是上颜色，在美食上桌后，食用者第一眼看到的和闻到的影响着其接下来享受美食的心情。如果美食没有达到应到的颜色和香味，看起来就过于寡淡，食品上的颜色分布不均匀，人们第一个想到的词语就是“没有入味”。通过颜色来分辨美食有没有入味是几乎人人都具备的基本技能，所以颜色在美食的视觉呈现上极为重要。

1.3 造型艺术

造型是人们通过视觉获得对一个事物的首要印象，人们的大部分活动都与视觉息息相关，所以对于饮食来说色彩和造型恰恰满足人类的视觉要求。人们与生俱来地将视觉审美的评判标准带到美食中，所以烹饪技术中要大力注重食物的色彩和造型，因为这也是吸引人眼球的关键。中国传统美食一直以来都看重美食的视觉效果，通过不断打磨、研究、尝试，终传承至今。中国传统美食充分利用艺术方法和造型方法，让美食看起来具有民族传统特色、传统风味、秀色可餐。

人们对烹饪视觉的研究很早以前就已经产生，在此过程中，美食成了沟通人与人之间关系的桥梁。通过对美食的品尝，使得制作和享用的双方衍生了无法言喻的共鸣，对视觉美的追求不谋而合。

2 传统美食的视觉创新发展

中国传统美食文化在食物来源的开发和利用、菜肴的创新使用、食品的生产和消费、食物的功能管理、食物与生活和社会之间的物质和精神联系等方面表达了独特的文化品质。传统美食的制作和饮食文化伴随着时代的发展在不断进步。主料和配料的千变万化创造了许许多多珍贵的美食，美食烹饪技术的革新创造和大自然的灵感以及智慧积累成就了中国美食。全世界独一无二的、包罗万象的中国美食和美食的本质特征诠释了中国传统文化。

中国传统文化讲究整体统一，保证文化为一个和谐的整体才能不断地发展下去，为了传统美食文化能够发展进步下去，在今后的发展中需要加强美食色彩的使用和造型审美的创新。把传统美食文化通过创新带动起来，实现中国传统美食文化的可持续发展，提高传统美食的“上桌率”“好评率”。

从前几年的《舌尖上的中国》《味道中国》到现在的《风味人间》等美食纪录片用心将传统美食的视觉美和意义美传播出来，像《舌尖上的中国》中说的：淘洗历史，糅合时光，一代又一代的中国人在天地间升起烟火，以诚心正意的心神烹制食物，在每餐每食中，中国人展示中华上下五千年的文明累积，以手艺激发食材的鲜美。中国饮食在传统文化的熏陶中传承下来，在绵长的时间线上，以感恩之心去领悟食物给予我们生命的意义。在《风味人间》中的渔民家庭中，他们把捕渔作为家庭收入的主要來源，世世代代生活在海边，靠着大海生活，相比于高级餐厅做的菜肴，家里的菜肴才是一代代传承下来的传统美食。在《味道中国》中，“豆腐衣”见证了一个传统手艺需要传承的困难与决心，安静的味道需要一颗安静的心慢慢体会。现实中，一张豆腐皮代表了一个小村子，也能代表了人的自豪和信心。还有闻名的金华火腿，火腿的红色是让人一看见就觉得心暖的颜色，在一千两百多年的传承下，许多老师傅相信只有姓蒋的村人制作的火腿才是最好的。制作时间是冬至开始，立春结束，其他时间都留给火腿慢慢发酵，这是金华火腿千百年来维持醇香的法则。到了大暑，“日晒夜露”是制作古法酱油的关键。炎热使酱缸中的微生物发酵，这就是日晒，到了晚上，白天的热气逐渐散去，酱味开始浓缩，这就是夜露。把豆子泡软，高温煮熟后添加酱曲，豆子和酱曲混合，等待发酵成熟。经过长时间的晾晒后，豆子已经由刚入缸时的黄色，渐渐变为黑色，这是添加剂无法比拟的自然的颜色。“古法制酱”看似枯燥，但是只有这样的过程，才能酿造出最纯正的酱油，好味道的秘密不在于用多高端的机器多简单的方法，而是在这口口相传的传承中。

不论何时何地，人们都努力地留住家的味道。背井离乡的人因地制宜，用家乡的手艺做出天南地北的菜肴。有时候，我们走得很远，只为有一天回家依然能尝到家的味道，尽管时光飞逝，生活中有些东西注定永恒不变，我们总是在寻找那些真正重要的东西——感情、欢乐、幸福、团聚，而一个有味道的家，便是心中最珍贵的寄托。我们每个人其实都在食物中寻找着童年的记忆，看着电视上播放着家乡的菜肴，殊不知却能用自己的双手将“传承”接过来。对于美食来说，是大家的也是世界的，把传统美食文化发扬光大，把天南地北的菜肴端上餐桌，无疑是作为一个中国人的自豪。

3 总结

中华上下五千年的文化博大精深，我们要做的是努力将其传承下去，怎样在传统文化中注入新的元素但是却不失本身的风度，怎样把颜色、造型艺术在视觉上呈现得更好、更惊艳。我认为艺术语言是当今最为流行的事物，既然是艺术那就要追求创新思维，不能停留在固有思维上，我们需要把文化、特征、味道保留，对传统美食文化进行创新，在原有的基础上加入新的元素。在新时代发展中国传统文化，符合文化强国的方针，将现代理念与传统美食相融合，打造属于中国的传统新美食。

参考文献

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