漱口水的口感研究

陆戎雯 张 征

(伽蓝(集团)股份有限公司 上海 201403)

1 前言

疫情之下长期佩戴口罩，口气内循环提高了消费者的口腔健康意识，继而带动了漱口水爆发式的增长。2021年漱口水销售额增速迅猛，同比增长了233.5%。漱口水的基本功能是清洁口腔，减少口腔细菌，市场上的热销漱口水产品的功效也是以清新口气、除口臭、清洁杀菌为主。随着众多的国产新锐品牌的加入，把漱口水品类从视觉到味觉再到嗅觉进行了全方位的体验升级，降低了漱口水的药用性，增加了产品使用的场景，使之成为日常随时随地使用的快消品。如何开发出一款大众喜爱的漱口水产品，口感是其中重要的一个方面，因此从漱口水口感与成分的关系和漱口水的口感评价方法进行了研究。

2 漱口水口感与成分的关系

漱口水的口感一般是在漱口时在口腔中感受到的可描述的(物理)性质。这些感觉应该包括以下9个方面的特征：凉味，香味，口味(甜苦咸)，清新感，厚实感，润滑感，刺痛感，麻感和涩感。这些特征对应不同的原料，体现出的口感也是有很大差别的。

2.1 凉味

凉味是指某些化合物与神经或口腔组织接触时刺激了特殊的受体而产生的清凉感。漱口水的凉味主要由凉味剂提供。具体成分为三类。第一种是薄荷醇及其衍生物。如薄荷醇(椒样薄荷油、亚洲薄荷油的主要成分)、乳酸薄荷酯、乙酸薄荷酯、薄荷酮-1，2丙三酮缩醇、3-(L-薄荷氧基)-1，2-丙二醇。第二类是甲酰胺类物质。商业化最多的是N-乙基-对-薄荷烷-3-甲酰胺(WS-3)和2-异丙基-N，2，3-三甲基丁酰胺(WS-23)。第三种是带有凉味凉感的物质：如龙脑，水杨酸甲酯[1]。甘露糖醇和山梨醇这两种物质在漱口水里做甜味剂和保湿剂，也是具有抗热及带来清凉作用。

传统的薄荷脑存在一定的缺点:薄荷的味道非常明显, 易影响香精的香气;带苦味，对人体的粘膜有很大的刺激性;用量低时清凉效果不明显;因挥发性强, 故清凉作用持续的时间较短。针对薄荷脑的上述缺点, 对其结构进行修饰的产品应运而生, 出现了一类新型的凉味剂。清凉剂主要为薄荷脑的衍生物, 包括各类薄荷酰胺、薄荷酯、薄荷缩酮等, 其共同特点是:挥发性低, 没有或只有很弱的薄荷气味, 不影响香精的香气;不带苦涩及辛辣;温和, 无刺激感;在较低的用量下即可产生更持久更强烈的清凉感, 能持续约 20～30分钟;能产生增强香气的效果[2]。

2.2 香味

香味，指令人感到愉快舒适的气息和味感的总称，它是通过人们的嗅觉和味觉器官感觉到的。如水果香 、留兰香 、茶香等, 可在大脑中引发美好的记忆, 犹如置身于大自然, 感觉特别放松。漱口水香精中除薄荷醇带有薄荷清凉味，其它成分决定着漱口水的香味。常见的漱口水香味有薄荷香(来源于椒样薄荷油和亚洲薄荷素油) 、留兰香 (来源于留兰香油) 、 冬青香 (来源于冬青油) 、茶香 (来源于茶叶提取物) 、水果香 (来源于天然水果植物提取物和各种合成酯类物质) 、药香 (来源于药香香料如桉叶香、茴香香和丁香) 、花香 (来源于花的提取物)等。漱口水除了香精，一些其他原料如植物精油或清凉剂也会有自己的香味，如桉叶油、麝香草酚、乳香油，薄荷醇等[3]。

现在市场上热门的香型为果香及香氛型，像西柚味、白桃味、凤梨味等都是很流行的果香香型。香氛漱口水的来自淡香水调香理念，有前调、中调及后调的香氛设计，使香气更有层次感。提除了果味、香氛等主流口味，莫吉托、可乐等新奇口味也迅速吸引了消费者眼球。漱口水的香精用量一般为0.2%～0.3%。

2.3 口味

口味是由化学物质刺激口腔中的味觉受体细胞而产生的，咸、甜、苦和酸是4种最基本的味觉，把这四种感觉混合在一起就会产生味道。

2.3.1 咸味

咸味通过味觉细胞上的离子通道感知，主要是由钠离子引起的。其它碱金属离子也可以使人尝出咸味，不过离钠越远的咸味越不明显[4]。市场上含盐漱口水也比较流行。漱口水中的咸味主要是以氯化钠为主，它在漱口水中可以有效清洁口腔，起到杀菌消炎的作用。另外在漱口水中的一些功效物如氯化锶、焦磷酸钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钠、硝酸钾也会带来咸味。

2.3.2 甜味

漱口水中的甜味主要由甜味剂提供如糖精钠，三氯蔗糖、甜菊糖苷、甘草酸二钾、安赛蜜，木糖醇等。糖精钠是比较古老甜味剂,有90多年历史。甜度为蔗糖溶液的300倍, 但风味差,有明显后苦，在漱口水的使用的越来越少[5]。一般添加量为0.05%左右。由于三氯蔗糖具有甜味正，无不良后位，稳定性好等优点，市场上大多甜味剂都以三氯蔗糖为主。漱口水添加量为0.03%左右。甜菊糖是从草本植物甜叶菊中精提的天然甜味剂，木糖醇不会被口腔中的细菌利用而产生酸，可以预防蛀牙。这两种甜味剂都很适合用于儿童漱口水。通过表1市场上的高倍型和低倍型的漱口水做了口感的测试，得出如下结论:

表1

a)高倍型甜味剂中三氯蔗糖和阿斯巴甜的甜味最为纯正，优于其他甜味剂，可优先选择使用。

b)甘草酸二钾、三氯蔗糖和甜菊糖苷甜味持续时间久有回甘，可遮蔽后端的苦味。

c)低倍型甜味剂大多为天然糖，甜度低且口感柔和，而高倍度的甜味剂往往有不愉快的后味，综合甜度和口感因素，建议复配使用起到协同增效的作用。建议两种或两种以上甜味剂搭配使用，可以弥补单一甜味剂的甜味缺陷。

2.3.3 苦味

苦是味觉中最敏感的，许多人将其理解为不愉快的、锐利的或者无法接受的感觉。物质的苦味以奎宁为基准，奎宁的苦度被定义为1[4]。漱口水中的苦味主要来自于配方中的抑菌剂，增溶剂、防腐剂，保湿剂，香精及一些中草药提取物。如杀菌剂中的西吡氯铵和度米芬的口感非常苦持续时间久。增溶剂中的PEG40氢化蓖麻油，Tween 20是有苦味及油脂味，而泊洛沙姆407没有苦味，口感优于其他增溶剂。防腐剂大多都带有苦味如苯氧乙醇，乙基己基甘油，辛二醇等。食品防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠苦味不明显，优于其他防腐剂。由于它是酸性防腐剂，在配方设计时要注意PH值。保湿剂中的丙二醇和丁二醇有一定的甜度后位发苦，甘油则没有苦味。有部分香精在除了带来香味的同时也会产生苦味。大多中草药剂也带有苦味：如金银花、野菊花、两面针、厚朴等。为保证漱口水良好的口感，需要对苦味物质的用量进行控制。

2.3.4 酸味

酸味是一种检测化学酸的机制。引发酸味的物质的酸度以柠檬酸(一个结晶水)为基准，该基准值为1[4]。漱口水中的酸味通常由缓冲剂提供，如柠檬酸，苹果酸和磷酸。

2.4 清新感

清新感指口腔没有异味, 呼出的口气清爽而新鲜, 可引申为刷牙或漱口后感觉清洁 、清凉、清爽、舒爽和愉悦。许多人都有不同程度的口臭或者是口腔异味。口腔中的细菌与唾液、菌斑中的蛋白质作用形成硫化氢等挥发性硫化物是引起口臭的主要原因。口臭气味的主要成份是挥发性硫化物( volatilesulfur compounds, VSCs) , 其中90%为硫化氢( H2S) 和甲硫醇( CH3SH)。牙龈卟啉菌的脂多糖( Lipopolysaccharide, LPS)具有细菌内毒素的毒性, 是牙龈卟啉菌的主要致病物质之一;牙龈卟啉菌产生的胶原水解酶和舌乳头间隙内的微生物都可产生大量硫化氢类致口臭化学物质, 这就是产生口臭的独特原因。口臭气味的主要成份是挥发性硫化物( volatilesulfur compounds, VSCs) , 其中90%为硫化氢( H2S) 和甲硫醇( CH3SH)[6]。根据口气的原理漱口水里可以使用以下原料可以去口臭达到清新口气的作用。第一种：抑菌剂，如西吡氯铵和度米酚等。它通过抑制口腔里的牙菌斑大量繁殖来预防口臭。第二种：改善口臭的活性物。如乳酸杆菌，它可以调节口腔菌群；柿果提取物，它可以中和硫化物从而达到改善口臭的效果。第三种：香精。香精中含有薄荷醇和凉味剂及各种香味，能让口气持久清新。

2.5 厚实感

厚实感指流动液体的质地稠厚程度。在漱口水中通常一些增稠剂及高分子聚合物可以提供厚稠的口感。如卡波、黄原胶、透明质酸钠、PVM/MA共聚物等等。如果在漱口水中添加一些需要悬浮的物质，如精油，花瓣等就需要添加增稠剂来悬浮它。这些原料除了增稠，也有其他的作用。如华熙生物的Biomoist由大中小三种分子的透明质酸进行最优配比，它有滋润口腔，修复黏膜，养护牙龈等多重功效。PVM/MA可以有效的保留薄荷脑，百里香酚，丁香油等活性成分，从而发挥活性物更高的功效。使用这些增稠剂及高分子聚合物时需要注意添加量，不能添加太多，否则会使质地过于厚稠，会给消费者带来不清爽不洁净的感觉。

2.6 润滑感

润滑感亦称滑溜，指口腔内舌头与牙面的顺滑感觉。我们口腔中会不断的生津，这些物质有百分之九十九的水，百分之一中占一部分的蛋白质，可以使口腔有一种润滑感，含量不多，但作用很大。口水少就会引发口干。口干的原因的复杂多样的，人们不健康的生活方式会引起口干，如吃一些口味重及刺激性食物的，抽烟，上火等。另外最常见的是药物引起的口干，其次是放疗引起的口干和舍格伦综合征。其他因素还包括焦虑、压力和营养不良等[7]。

漱口水里有一些原料可以带来保湿增加口腔唾液的作用，也能带来润滑感。比如Biomoist口腔级透明质酸钠具有良好的保水能力，可结合自身重量的500倍水分，味口腔提供湿性环境。0.5%Biomoist就能改善口干症状。另外多元醇类的原料也可以起到保湿润滑的作用：如甘油，丙二醇等。

2.7 刺痛感

刺痛感：指化学刺激引起的舌、口、喉等部位的蛰刺、疼痛的感觉。漱口水里酒精，通常会带来辣口的感觉；浓度高了也会有刺痛的感觉。酒精可以增加口感上的刺激及清新感，有助于香精的增溶同于也具有杀菌和清洁作用。

2.8 麻感

麻感：指测试品使用过程对舌头的神经末梢有一种麻醉作用，因而产生的一种使舌头发木、降低或失去味觉的感觉。花椒会呈现麻感。据以往研究表明，酰胺类物质是花椒中麻味呈味的主要来源和品质评价的重要指标，花椒的麻感强弱、麻感持续时间及感觉属性描述均与酰胺类物质含量及种类组成具有一定相关性，酰胺种类和含量直接决定了花椒的辛麻程度[9]。另外花椒中的花椒麻素刺激唾液腺，促进唾液分泌，改善老年人口干症状，此原料也是适用应用于漱口水中用来增加唾液的作用。另外经实验发现一些防腐剂也会有略微麻感。如苯氧乙醇、乙基己基甘油和羟苯甲酯等。

2.9 涩感

涩感：亦称收敛的，一种三叉神经感，为化学刺激引起的口腔触觉。像单宁等多酚类化合物而引起舌头和口腔表面收缩、拉紧或起皱产生的粗糙的、干燥的、皱缩的感觉。主要涩味物质是多酚类的化合物。某些金属、明矾、醛类也有涩味。在漱口水中如防牙菌斑剂柠檬酸锌和硫酸锌，抑菌剂西吡氯铵，防腐剂Symdiol 68等这些原料有带有收敛感。

3 漱口水的口感评价方法

在漱口水配方的小样设计、中试、消费者测试及上市各个阶段都离不开漱口水的口感评价。针对于漱口水的口感不同特征，大多数关键指标都能使用感官评价的方法，有的指标也可以通过仪器来进行检测。

漱口水感官评价的方法是把指标分为凉味，香味，口味(甜苦咸)，清新感，浓稠感，润滑感，刺痛感，麻感，涩感这9个维度。每个维度的分值为设为10分，0分为最弱，10分为最强。评价开始前，测试人员先熟悉漱口水样品和待测指标，分别在漱口时，漱口后(即时)后漱口后10分钟对样品进行打分，通过结果的分值来判断不同漱口水之前的差异。两个样品的测试时间间隔不少于20min。间隔期间可以吃些适量的零食如如苏打饼干等。食用零食能快速消除口腔内的香气和凉感，避免样品之间味道相互影响而造成结果干扰[8]。

另外，清新感除了通过感官评价做出判断分析以外，还可以用以下2种方法进行评价。方法一：细菌分析法。细菌分析法的依据是以漱口前后口腔中致臭细菌数量的减少来判断的 。判断的依据口腔中的牙龈卟啉菌和螺旋体数量在刷牙前后都有显著性差异, 可由此判断该漱口水具有口气清新的功能。方法二：硫化物测定方法。硫化物测定方法的依据是以漱口前后口气中硫化物含量的减少来判断的[6]。①硫化物测定仪分析法；②气相色谱分析法。细菌分析法和硫化物测定法都是借助实验试剂或实验仪器来进行的,结果更客观更精准。人群感官评价法是测试者的一种主观判断,更直接地反映漱口水的口感和清新程度。评价漱口水口气清新功能的较佳方法是人群感官评价法和细菌分析法或硫化物测定法结合进行, 这样既有直接感受的结果又有客观数据的支持。

4 结束语

根据以上研究表明，漱口水的口感与凉味，香味，口味，清新感等这些方面密切相关。一款好的漱口水配方，除了需要配方稳定，无质量问题，有一定的功效作用，更需要良好的口感来打动消费者的味蕾，迎合多样的市场。配方师在设计配方时应该对以上角度进行综合考虑，对相关原料进行筛选，对于口感不佳的原料进行控制用量或替代，这样开发出的产品口感更佳，更能受到大众消费者的青睐。