金酒的全球“旅行”

闫臻 Julie Yan

在周五的夜晚，最美妙的事情之一或许是在酒吧里为自己点上一杯“马天尼”与朋友畅聊八卦，也或许是独自呆在家中为自己自制一杯“金汤力”配电影，无论何时何地，想要创造这些迷人的鸡尾酒都离不开“金酒”。

One of the best things you can do on a Friday night is： enjoying a cup of “Martini”at a bar gossiping with your friends， or staying at home making yourself a homemade “Gin tonic”and watching a movie. Gin is the most important spirit if we would like to make those fascinating cocktails.

从“荷式金酒”到“伦敦干金”

金酒Gin， aka“琴酒”“杜松子酒”，曾被称为“欧洲穷人最爱的酒”，也是如今“酒吧里的王者”，很多时候时尚的外观，潮酷的品牌会让我们误以为金酒是什么新兴事物，在新新人类中不断地引发着关注。然而，中世纪人们在最初饮用烈酒已经学会加入草药和浆果进行调味，从某种意义上来说，这已经是金酒的雏形。

炼金术士们心心念念想要找到传说中能把一切变成黄金的“哲人石”，然而寻金之旅无疾而终，蒸馏之术倒是炉火纯青，炼出的“生命之水”，可以消毒止痛，治疗疾病，抵抗瘟疫，还能制成香水，满足贵族们對“优雅”的需求。白兰地、威士忌也相继走上历史舞台。

最早的金酒诞生于荷兰，在蒸馏酒中加入杜松子等药材以作为治疗疟疾的药酒使用。谁曾想这种饮品香气独特而又迷人，很快流行了起来，甚至调整了配方加了糖和香料进行了商业生产，这时它叫做“Genever”。著名的荷兰东印度公司当时的航船上就装载着金酒，士兵和军官甚至每天都可以得到半品脱的口粮酒。伴随着出海的航船，金酒逐渐成为“世界的金酒”。

英国国王威廉三世随后大大促进了金酒在英国的生产，由于白兰地和威士忌的生产门槛更高并且被课以重税，再加上19世纪30年代科菲蒸馏器的出现，谷物原料可以被加工成更纯净的中性烈酒，很快就能制成口感更好，价格更低廉的金酒，伦敦成为金酒的天下，巅峰时期整个伦敦大约有四分之一的人都参与到这个行业里来，“London Dry Gin”开始风靡。当时的生产没有太多限制，金酒的成本又非常低廉，再穷的人也喝得起，生活艰难，还好有金酒可以解忧，这时它是“穷人最爱的酒”。

20世纪初的美国禁酒令期间，地下酒吧发展得有声有色，各种Speakeasy层出不穷，而美式鸡尾酒也得到了很大的发展。金酒更是凭借其天生的风味优势，占据了酒吧里最重要的一席之地。很快地，金酒成为了“鸡尾酒的心脏”。据统计，如今在全世界，至少有超过7000种鸡尾酒是以金酒为基础制作而成的。

保存万物风味

众所周知，酒精是很好的一种溶剂，风味分子可以保存其中。对所有的酒精饮品而言，酒精固然重要，但要论价值，论品质，论风雅，论层次，“风味”才是各式酒水拼命争夺的天下。

金酒天生就是为了风味而生。它的制作工艺正是在探索如何能够更好地保留香气，如何更好地把不同的香气融合。关于金酒的共识是：以杜松子和其他“植物香料（botanicals）”等经过调味制成的调味烈酒。常见的植物性药材像橙皮、桂皮、柠檬皮、当归根、鸢尾根等，甚至还有鲜花和蔬菜（比如玫瑰和小黄瓜），我想酒厂如果有机会翻一翻《本草纲目》，一定会获得更多灵感。

常见的调味方式简单来说有三种：加香精调味，浸渍风味物质，以及把风味物质放入酒中再次蒸馏。

加香精的方式非常简单，一般用于较为简单的生产。而浸渍则可以更好地获得一些诸如苹果、桑葚、覆盆子等天然水果或香料的香气。

再次蒸馏是将各式香料加入蒸馏器的锅里和烈酒一起加热，经过冷凝，收集起拥有新风味的新酒。如果想要保留最细致的风味，还可以将装满香料的挂篮挂在蒸馏器内部的顶端（无需浸在酒里），仅靠酒精蒸汽带出一缕缕最细微最精致的风味。如今还有了真空蒸馏，可以萃取最为脆弱娇贵的香味。

法规最严格的金酒不能使用人工调味剂，再次蒸馏以后不能添加风味，甚至不能调色，比如伦敦干金（这里有意思的是 London Dry Gin并不仅限于在伦敦生产，它更像是一种风格）。

实际在生产中为了获取最合适的味道，往往需要多重工艺相结合;甚至每种风味分开处理，最后再像调和威士忌或者干邑那样由专门的调酒大师进行调配，经过调配后的每款金酒都独具风格。像交响乐团，也像一锅炖菜，所有元素都要经过合理安排与归置，哪种味道应该多一些，哪种味道又应该少一些，哪种香气会出现得早一些，哪种香气又会出现得晚一些，皆须用心考量。

金酒一般不像干邑或者威士忌，它往往不需要橡木桶熟化，它就像一朵开得正好的花，堪折直须折。它又好像是各种植物香料的“摄魂怪”，不取其形态，只取其灵魂，最终在酒杯里幻化成万千滋味。

成为“风土大家”

今天的金酒早已不只是荷式金酒和伦敦干金的天下，世界各地各式金酒如雨后笋尖，又如乱花迷人眼。而偌大地球上植物风味万千，正好给了金酒发挥的空间，从热带雨林到温带平原，从高山丘陵到田园日常，所能找寻的风味之多样，风格之多变，比起全球葡萄酒而言有过之而无不及，如今的金酒除了在它的原产地欧洲，更有了许多来自新世界的面孔：美式金酒，澳大利亚金酒，甚至是南非的“Cape Dr y Gin”，无不向我们展示着它们的无限可能性。金酒正在成为“地球风味表达者”。如今，也有越来越多的亚洲酒厂正在生产以本土植物为特色的金酒，用它们来反映一种地域感，这势必会让金酒成为表达“风土的大家”。

这让我想起曾经有一次在酒吧里点了一个“金酒组合”： Bartender同时送上5款不同的Gin和汤力水，其中有一瓶中国金酒散发着挡也挡不住的花椒味，和那天晚饭时候点的川菜椒麻鸡遥相呼应，甚是有趣。后来了解发现这款酒除了杜松子以外，正是用了四川花椒、中国桂皮等多种东方香料调味而成，也难怪会给人非常熟悉的感觉。

或许这会让某个思乡的外地人在某个时刻从一杯金酒中得到某些慰藉也说不定呢，这也是“风土”的意义吧。