32个平菇菌株的综合性状比较

邹 明 鲁欣欣 李 峰 靳荣线 赵建选 刘翼成

（河南省新乡市农业科学院食用菌研究所，河南 新乡 453000）

平菇，又名糙皮侧耳、侧耳，拉丁学名为Pleurotus ostreatus(Jacq.) P. Kumm[1]，是适应性较强、产量较高的一种食用菌。其肉肥质嫩，味道鲜美，含有谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等23种游离氨基酸[2]。随着经济的快速发展，人们的饮食习惯和膳食结构正在由温饱型向营养型、保健型和功能型转变，由摄取动植物蛋白向动物、植物和菌类蛋白搭配转变，“一荤一素一菇”成为餐桌新常态。据研究报道，平菇蛋白质消化率为76.93%～81.38%[3]，高于一般蔬菜和食用菌。

平菇是我国栽培范围最广的食用菌[4]，河南省2020年食用菌总产量561.85万吨，其中平菇117.17万吨，占20.86%，仅次于香菇。目前，平菇栽培主要有熟料、发酵料和发酵熟料三种模式[5]，其中熟料栽培是采用灭菌设备将培养料中的杂菌孢子和寄生虫卵杀灭，再进行接种栽培，从而达到平菇菌丝体纯培养的目的，一年四季皆可进行，应用较广泛[6]。栽培原料一般选用棉籽壳、玉米芯，具有安全可靠、污染率低、产量稳定的优点。

本试验以32个菌株为材料，采用熟料栽培，测定分析菌株基本性状及子实体菌盖和菌柄的粗蛋白含量，以期筛选出性状优良、粗蛋白含量较高的品种。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新乡市农业科学院的26个平菇菌株分别为XKPL001～XKPL017、XKPL021～XKPL025、XKPL027～XKPL030；6个当地生产主栽菌株分别为黑抗650、新831、特白一号、中蔬10号、丰5和黑平01。

1.2 试验方法

（1）菌丝生长速度测定。采用加富PDA培养基培养：土豆200 g，葡萄糖20 g，琼脂20 g，蛋白胨3 g，MgSO40.5 g，KH2PO41 g，加水定容至1 L。将供试菌株接种于直径为90 mm的培养皿中，接种块直径5 mm，在25 ℃下避光培养5天。采用十字交叉法测量菌落直径，再以菌落平均半径除以生长天数即得日平均生长速度，每菌株3次重复。

（2）养菌及出菇管理。熟料配方为玉米芯74%、棉籽壳15%、麸皮10%、石灰1%，含水量63%。按照配方拌料后，采用规格18 cm×35 cm×0.005 cm的聚丙烯塑料袋装料，121 ℃高压灭菌2.5 h，在无菌条件下按照10%的接种量进行接种。将接种后菌袋放入已消毒的培养室避光培养，控制温度在20～25 ℃、环境空气相对湿度在70%以下。培养25天左右菌丝即可长满菌袋。

待菌丝满袋后，将菌袋移至出菇房，去除套环，刮掉表面老菌皮，维持出菇房温度12～15 ℃、空气相对湿度90%、光照强度100 lx左右，二氧化碳浓度600～800 mg/L进行出菇管理。

当平菇子实体长至七分熟左右，菌盖直径大约5 cm，边缘即将展开、孢子尚未弹射时采收。

（3）子实体性状观测。基本性状观察参照《植物品种特异性、一致和稳定性测试指南》中“糙皮侧耳”项进行测量记录。其中，菌肉质地在子实体采收后，取与菌柄垂直的菌盖，采用手触法，将菌盖沿菌褶方向切开，用手捏菌肉，将其分为软、中和硬三个等级；子实体产量按单袋头潮菇重量计算，每菌株3次重复。

1.3 子实体粗蛋白含量测定

（1）样品制备。将各菌株七分熟子实体的菌盖和菌柄用解剖刀分开，切割成1 cm3大小的立方体。在鼓风干燥箱内50 ℃烘干至恒重后冷却、粉碎，粉碎的样品过40目筛（孔径为0.425 mm）后按品种和部位分别装入试管，贴好标签，置于阴凉处备用。

（2）测定原理。以硫酸破坏样品中的有机物，使含氮物转化成硫酸铵。加碱蒸馏，以硼酸吸收后，再用盐酸滴定所释放的氨，计算出其含氮量。含氮量乘以换算系数6.25即得试样中的粗蛋白含量。

空白试验与测定平行进行，用同样的方法和试剂，但不加试料。

（3）测定方法及数据处理。测定方法参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2016）。利用Microsoft Excel 2007进行数据统计处理，SPSS软件进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同平菇菌株的基本性状

由表1可知，25 ℃培养5天后，菌丝的生长速度以XKPL005、XKPL007和XKPL010三个菌株较快，平均生长速度大于0.78 cm/d，3个菌株间无明显差异，但与其他菌株比较具有显著差异。出现原基时间以XKPL004较早，为24天，属于短菌龄菌株；其次为菌株650，为26天；其余菌株均为27～30天。最适出菇温度，菌株XKPL007和XKPL021为11～15 ℃，属低温型菌株，其余菌株均为中温型。

表1 不同平菇菌株基本生物性状评价

菌盖颜色，除特白一号和XKPL025较浅外，其余菌株颜色均为深色；菌肉质地以XKPL008和黑平01较硬，其余为中等至软；单袋头潮菇产量，菌株XKPL001、XKPL003、XKPL004、XKPL005、XKPL007、XKPL011、XKPL012、XKPL013、XKPL014和XKPL0016较高，均超过225 g，这10个菌株的产量间没有显著差异。

2.2 不同平菇菌株的菌盖粗蛋白含量

所有菌株的菌盖粗蛋白含量（表2）均占干重的15%以上，不同菌株含量差异较大。其中以XKPL008、XKPL025和XKPL027较高，分别为32.31 g/100g、31.97 g/100g和30.97 g/100g，都超过30 g/100g；XKPL012、XKPL004、XKPL023、丰5和XKPL030都在25 g/100g以上；XKPL015最低，仅15.57 g/100g。差异显著性分析结果显示，菌盖粗蛋白含量最高的2个菌株XKPL008与XKPL025间无显著差异，但都显著高于其他菌株；XKPL008、XKPL025、XKPL027、XKPL012和XKPL004等5个菌株的粗蛋白含量均显著高于6个主栽菌株。

2.3 不同平菇菌株的菌柄粗蛋白含量

不同平菇菌株子实体的菌柄粗蛋白含量存在较大差异（表2），其中以XKPL027、XKPL025、XKPL010和XKPL021等4个菌株较高，分别为17.24 g/100g、16.57 g/100g、16.40 g/100g和15.23 g/100g，均高于15 g/100g；XKPL001、黑平01、XKPL003、650、特白一号、XKPL030、XKPL007、XKPL002、XKPL015的较低，均低于10 g/100g，含量最低的是XKPL015，仅7.70 g/100g。

差异显著性分析结果显示，菌株XKPL027的菌柄粗蛋白含量显著高于其他所有菌株；含量居第二和第三高的菌株XKPL025与XKPL010间无显著差异；XKPL027、XKPL025、XKPL010、XKPL021、XKPL029、XKPL004和XKPL023等7个菌株的菌柄粗蛋白含量均显著高于6个主栽菌株。

2.4 不同平菇菌株的菌盖与菌柄粗蛋白含量差值

32个平菇菌株的菌柄粗蛋白含量均低于菌盖（表2），与以往的报道一致[8]；菌盖与菌柄粗蛋白含量差值在0.67～19.08 g/100g之间；其中XKPL008菌盖与菌柄粗蛋白含量相差大，达19.08 g/100g，XKPL012、XKPL030和XKPL025菌盖与菌柄之间粗蛋白含量差也都超过15 g/100g，分别为16.91 g/100g、16.57 g/100g和15.40 g/100g；XKPL021与XKPL010这两个菌株的菌盖和菌柄粗蛋白含量相差较小，仅为1.17 g/100g和0.67 g/100g。

表2 不同菌株的粗蛋白含量比较

3 结论与讨论

本研究结果得到的平菇粗蛋白含量范围，菌盖为15.57～32.31 g/100g，菌柄为7.70～17.24 g/100g，菌盖的粗蛋白含量明显高于菌柄，说明其营养更丰富，食用价值更高。在实际生产中，子实体颜色、质地、产量等指标对平菇生产均有较大影响[9]，对32个菌株进行生物学性状综合分析得出：XKPL004、XKPL005、XKPL007、XKPL0011和XKPL012等5个菌株的菌丝生长速度较快，菌盖颜色较深，菌肉质地中等或偏硬，头潮菇产量较高，适合进行大面积推广种植。XKPL001和XKPL016虽然产量高，但菌丝生长偏慢，且XKPL016的菌柄较软，所以淘汰。

种质资源是作物育种的物质基础，是破解菌种“卡脖子”难题的关键因素，而子实体产量和品质是平菇育种工作的一个重要指标。本研究有助于优质高产平菇品种的选育，XKPL008和XKPL025两个菌株的粗蛋白含量较高，可作为高蛋白平菇育种材料；同时随着食品加工技术水平的不断提高，食用菌加工业获得极大的发展，对加工专用品种的需求将日益增大，其也可作为平菇加工用品种的育种材料。冬季是食用菌生长的旺季，XKPL007为低温型菌株，且菌丝生长速度较快，产量较高，较适于秋冬季节栽培，有利于满足人们对丰富冬季“菜篮子”的需求。XKPL004为中温型菌株，出菇期短且产量高，综合农艺性状较好，菌盖和菌柄的粗蛋含量也较高，可作为优质高产平菇育种材料。