味精标准解读及谷氨酸钠含量测定

吴珍珍 李静 杨振东

山东省食品药品检验研究院 山东 济南 250101

引言

味精是由德国化学家里德豪森1866年从植物蛋白中发现的[1]。日本化学家池田1915年在海带中成功提取并大规模生产，成就风靡世界的调味品“味之素”[2]。我国的味精是由爱国实业家吴蕴初在抵抗日货的潮流中由水解提取小麦大豆蛋白研制成功，并建立“天厨味精厂”大规模生产，从此中国味精走进世界市场，产量稳居世界第一。

1 味精相关标准

味精的相关的产品标准有GB 2720-2015《食品安全国家标准 味精》[3]、GB/T 8967-2017《谷氨酸钠（味精）》[4]、NY/T 1053-2018《绿色食品 味精》[5]。GB 2720-2015标准规定味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品，分为味精（谷氨酸钠）、加盐味精、增鲜味精。加盐味精是在味精（谷氨酸钠）中，定量添加食用盐的混合物。增鲜味精是在味精（谷氨酸钠）中，定量添加增味剂的混合物。理化指标内容简单，仅规定了谷氨酸钠（以干基计）。GB/T 8967-2007标准（部分有效：标准中谷氨酸钠含量测定方法于2017年3月1日被GB 5009.43-2016《食品安全国家标准 味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定》代替）和NY/T 1053-2018标准不仅规定了谷氨酸钠含量指标[6]，还规定了透光率、氯化物、干燥失重、铁、硫酸盐等指标，注意的是GB/T 8967-2007标准和NY/T 1053-2018标准规定的谷氨酸按含量，而不是谷氨酸钠（以干基计）的含量。

在日常检验中味精中谷氨酸钠含量的判定需要注意。首先要看产品的执行标准，执行标准为GB 2720，谷氨酸钠含量就要使用GB 2720标准判定，谷氨酸钠含量要折干基，需要测定样品的水分。如果样品执行标准GB/T 8967或者NY/T 1053标准，谷氨酸钠含量就要使用GB/T 8967或者NY/T 1053标准判定，因为虽然GB/T 8967、NY/T 1053和GB 2720标准的限量是相同的，但是GB/T 8967和NY/T 1053要求谷氨酸钠含量是以谷氨酸钠计的，不是干基计，所以GB/T 8967和NY/T 1053标准在谷氨酸钠含量这个指标上要求比GB 2720标准严格。在谷氨酸钠含量（以干基计）的情况下，样品需要测定水分，选择方法的时候要注意，GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》标准有直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法和卡尔·费休4个方法[7]，其中减压干燥法适用于高温易分解的样品及水分较多的样品（如糖、味精等食品）中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、软糖等食品）中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品(糖和味精除外)。所以味精中水分的测定要选择减压干燥法。

GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定味精可以免除标示保质期[8]，味精既可以当作调味品也可以当作食品添加剂在食品加工过程中使用，当作为调味品使用时，应标示为味精，当作为食品添加剂使用时，应标示为谷氨酸钠。GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定味精可以豁免标示营养标签信息[9]。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》把味精（谷氨酸钠）列入A2表可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单[10]。

抽检时要注意味精与鸡精的区别，虽然味精和鸡精都有提鲜的作用，但是两个有本质的区别。SB/T 10371-2003《鸡精调味料》规定鸡精调味料是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料[11]。SB/T 10371-2003《鸡精调味料》标准还规定鸡精中谷氨酸钠含量要大于等于35.0%，也就是说鸡精至少35.0%的物质是味精，剩余的物质有鸡的成分及其他物质。从分类上讲，味精就是味精，而鸡精属于复合调味料。

2 谷氨酸钠含量测定

GB 5009.43-2016 《食品安全国家标准 味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定》规定味精中谷氨酸钠的测定方法有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度计法3个方法。分别采用3种不同的方法测定3种不同含量的味精和一个鸡精样品，比较三种方法的准确性。

2.1 材料

味精（99%）；味精（97%）；味精（80%）；鸡精

2.2 试剂

甲酸（CH2O2）、乙酸（C2H4O2）、α-萘酚苯基甲（C27H18O2）、 盐酸（HCl）、甲醛（HCHO，36%）、高氯酸标准滴定溶液（0.1mol/L）、氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）

2.3 仪器

磁力搅拌器、分析天平:感量0.1mg、超声清洗器、旋光仪（精度±0.010°）备有钠光灯(钠光谱 D线589.3nm)、酸度计（pH0～14，精度0.01）、滴定管（25ml）

2.4 实验方法

2.4.1 高氯酸非水溶液滴定法。实验原理：在乙酸存在下，用高氯酸标准溶液滴定样品中的谷氨酸钠，以α-萘酚苯基甲醇为指示剂，滴定样品溶液至绿色为其终点。

实验步骤：称取粉碎样品0.15g至100mL的烧杯中，加入甲酸3mL，超声至完全溶解，然后加入乙酸40mL，摇匀，以α-萘酚苯基甲醇为指示剂，用0.1mol/L高氯酸标准滴定溶液滴定，颜色变绿色即为滴定终点，记录消耗高氯酸标准滴定溶液的体积，同时做空白试验。

2.4.2 旋光法。实验原理：谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度，因此可用旋光仪测定旋光度，根据旋光度换算谷氨酸钠的含量。

实验步骤：称取粉碎样品10g，加少量水溶解，转移至100ml容量瓶，加入20ml盐酸，混匀冷却至室温，定容至刻度，摇匀。使用旋光仪测定试液20℃的旋光度（旋光管内不得有气泡）。

2.4.3 酸度计法。实验原理：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。

实验步骤：称取粉碎样品0.40g至200ml烧杯中，加60ml水溶解，用0.1mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH8.2，加入100ml甲醛溶液，滴定至pH9.2（鸡精样品滴定至pH9.6），同时做空白实验。

2.5 结果与分析

对于99%味精、97%味精、80%味精和鸡精样品分别使用高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度计法3个方法测定，测定结果见表1。

表1 高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度计法对味精产品中谷氨酸钠含量的测定结果

对于99%味精、97%味精和80%味精，3种方法理论上都是可以的，但是表1显示酸度计法的检验结果与高氯酸非水溶液滴定法和旋光法相差较大，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法的检验结果都可以达到标准要求，而酸度计法的检验结果达不到标准要求，这与高静茵等人的研究结果相符[12-15]。对于鸡精中谷氨酸钠含量的测定，高氯酸非水溶液滴定法和酸度计法结果一致，都可以达到标准的要求。

高氯酸非水溶液滴定法不受味精和鸡精中淀粉、蔗糖及呈味核苷酸二钠等旋光性杂质的干扰，准确的测定出样品中谷氨酸钠的含量，但是高氯酸非水溶液滴定法测定过程中使用的高氯酸标准溶液不稳定，高氯酸和冰乙酸易挥发，所以每次使用前都要标定浓度，操作步骤烦琐。旋光法操作简单便捷，对于不含其他旋光性杂质（淀粉、蔗糖、呈味核苷酸二钠）的味精，测定结果准确度高，结果稳定。如果味精中含有旋光性杂质，杂质含量越高，旋光度偏离越高，无法利用旋光度测定味精中谷氨酸钠含量。所以旋光法适用于不含旋光性杂质的味精中谷氨酸钠含量的测定。

对于GB 5009.43-2016标准规定的三种测定味精中谷氨酸钠方法，在实际检验中，应该使用高氯酸非水溶液滴定法和旋光法，具体选择高氯酸非水溶液滴定还是旋光法，要根据味精样品中谷氨酸钠的含量和杂质的旋光性来选择。对于谷氨酸钠含量高或者不含有旋光性杂质的味精宜采用旋光法。对于含有旋光性杂质的味精，宜选用高氯酸非水溶液滴定法。

3 味精消费安全提示

味精是由粮食经微生物发酵生产的，这与酱油食醋本质上没有什么区别，由于一些不合实际的报道及谣言，人们对味精产生了很大的误解，认为味精不安全，认为长期食用味精会致癌，会对健康和生殖产生负面影响[16]。其实味精就是谷氨酸钠，进入人体后分解为谷氨酸和钠，通过调味品进入人体的谷氨酸和钠对人体不会产生危害。美国医学协会、联合国粮农组织及世界卫生组织等权威部门的评审评估认为味精在食品中的使用“没有限制”[17]。当温度超过130℃时，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味，所以做菜时，要出锅前加入味精，过早加入会失去鲜味。虽然味精是安全的，但是也不能大量食用味精，因为味精含有钠离子，高钠饮食会对健康产生危害。