玫瑰微醺酸奶的研制

2022-06-05李晓蝶余智瑾赵存朝

中国乳业 2022年5期

关键词：米酒国家标准酸奶

张凤，李晓蝶，余智瑾，彭磊，4，盛军，3，4，赵存朝

1 云南农业大学，云南昆明 650201

2 昆明生物制造研究院有限公司，云南昆明 650201

3 云南省高原特色农业产业研究院，云南昆明 650201

4 云南省特色资源食品生物制造工程研究中心，云南昆明 650201

0 引言

玫瑰，是蔷薇目，蔷薇科，蔷薇属的落叶灌木[1，2]。常食玫瑰可以柔肝醒胃，舒气活血，美容养颜，令人神清气爽，因此，玫瑰制品一直以来受到人们的喜欢，在我国，玫瑰一般做成玫瑰花茶、玫瑰汁、鲜花饼等[3～5]。米酒，又被称为酒酿。尝饮米酒能开胃提神，活气养血、滋阴补肾。米酒发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，其中有8 种是人体不能合成的必需氨基酸。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，因此常被人们称为“液体蛋糕”[6～8]。酸奶因其酸酸甜甜的口感，受到人们喜爱，同时，酸奶中含有丰富的蛋白质、核黄素、B族维生素等营养物质[9]，经常食用酸奶可以调节肠道菌群平衡，提高人体免疫力[10～13]。随着消费者需求的多元化，酸奶也不断涌现出新品种。王允华等[14]以鲜牛乳为原料，加入煎煮后的红景天过滤液，得到口感细腻的红景天酸奶；南竹等[15]以鲜牛乳和绿茶过滤液为原料，得到一款淡淡茶香的绿茶酸奶。赖盈盈等[16]以全脂乳粉和葛根粉为原料，得到营养健康的葛根酸奶。邵金华等[17]以柚子红枣为原料，得到一款酸甜可口的柚子红枣酸奶。但是以米酒为原料制作酸奶的例子还鲜见报道。本试验以玫瑰花和米酒为主要原料，经蒸煮、淋冷、拌曲，发酵以后，与发酵好的酸奶混合，后熟12 h，以感官评价为指标，结合单因素及二次通用旋转组合优化试验，得到了一款色泽均匀、口感细腻、香气浓郁、营养健康的玫瑰微醺酸奶，不仅丰富了市面上酸奶的品种，也为相关产品的开发提供了参考。

1 试验材料与方法

1.1 材料

生牛乳，德宏芒市奶牛区域推广站提供；玫瑰花，昆明七彩云花生物科技有限公司农大分公司；糯米，昆明裕泰兴商贸有限责任公司；甜酒曲，安琪酵母股份有限公司；白砂糖，耿马南华糖业有限公司；发酵剂（科汉森 Mild1.0），科汉森（北京）贸易有限公司。

1.2 仪器与设备

电磁炉、蒸锅，浙江苏泊尔股份有限公司；水浴电动恒温搅拌器，常州金坛良友仪器有限公司；恒温培养箱，绍兴市苏柏仪器有限公司；均质机，上海海向仪器设备厂；电子天平，奥斯豪仪器有限公司；温度计，深圳市德福五金制品有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

工艺流程见图1。操作要点：①米酒工艺：糯米经浸泡、蒸煮、淋冷后，拌入甜酒曲，在30 ℃恒温培养箱发酵72 h。②酸奶工艺：生牛乳经调配、均质、灭菌、接种后，在42 ℃温度下发酵6 h，即得酸奶。③后熟工艺：玫瑰米酒和酸奶按1∶6的比例混合均匀后，进入后熟阶段。当后熟温度4 ℃，后熟时间12 h时，玫瑰微醺酸奶的风味、口感最佳。

图1 玫瑰微醺酸奶的工艺流程

1.3.2 单因素试验设计

以感官评分为评价指标，探究米酒添加量（8%、10%、12%、14%、16%）、玫瑰微醺酸奶的后熟温度（2 ℃、4 ℃、6 ℃、8 ℃、10 ℃）、玫瑰微醺酸奶的后熟时间（6 h、12 h、18 h、24 h、30 h）对玫瑰微醺酸奶口感和品质的影响，在单因素基础上，结合二次通用旋转组合试验对玫瑰微醺酸奶的工艺进行优化，确定最佳的工艺和配方。

1.3.3 二次通用旋转组合优化试验

在单因素试验基础上，利用二次通用旋转组合设计试验，以玫瑰微醺酸奶的感官评分为指标，对玫瑰米酒添加量（g）、玫瑰微醺酸奶后熟温度（℃）、玫瑰微醺酸奶后熟时间（h），进行3因素5水平试验优化设计，确定玫瑰微醺酸奶的最佳配方。试验因素和水平编码见表1。

表1 二次通用旋转组合试验因素水平

1.3.4 感官评分

由10 名同学组成评定小组，按100分制评分，从产品的色泽、组织状态、气味、滋味四个方面进行打分。评分标准见表2。

表2 玫瑰微醺酸奶感官评分标准

1.3.5 产品稳定性检测

（1）理化指标

蛋白质检测方法参照《GB5009.5—2016 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪检测方法参照《GB5009.6—2016 食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；酸度检测方法参照《GB5009.239—2016食品安全国家标准食品酸度的测定》。

（2）微生物指标

大肠菌群检测方法参照《GB 4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》；霉菌检测方法参照《GB 4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。

1.3.6 数据处理

采用Excel2019对单因素的试验数据进行分析和整理，采用SPSS20.0软件进行数据统计分析，DPS7.05软件对数据进行二次通用旋转设计与分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

由图2可知：当玫瑰米酒添加量为14%时，感官评分最优。米酒添加量少于14%，酒香不明显；米酒添加量高于14%，酒香味盖过酸奶的奶香味，风味不协调。因此，玫瑰米酒的最适添加量为14%。玫瑰微醺酸奶后熟温度为4 ℃时，感官评价最优。后熟温度低于4 ℃时，香气不足；后熟温度高于4 ℃时，香味不协调，口感粗糙。因此，玫瑰微醺酸奶的最适温度为4 ℃。玫瑰微醺酸奶的后熟时间为12 h时，感官评价最优。后熟时间低于12 h，风味物质没有完全形成，组织状态没有达到最佳状态，使风味口感不好；后熟时间高于12 h时，香气减弱，品质下降。因此，玫瑰微醺酸奶的最适后熟时间为12 h。

图2 不同因素对产品感官评价的影响

2.2 数学模型的建立与检验

二次通用旋转试验方案及结果见表3。利用DPS软件对试验结果进行分析，得到二次回归模型：Y=84.40547+4.56153X1+1.53794X2+5.39465X3-3.43609X12-3.49973X22-2.71131X32+0.0550X1X2-1.28000X1X3-0.41250X2X3

表3 二次通用旋转试验方案及结果

通过对玫瑰微醺酸奶回归模型、失拟性检验的分析，由表4可知，回归模型显著性检验p=0.0024＜0.05，说明回归模型显著；失拟性检验p=0.0634＞0.05，说明失拟性不显著。由此证明回归方程对试验点拟合较好，其预测值与试验值吻合度高，能够充分反映玫瑰米酒添加量与后熟温度、后熟时间之间的关系。从F值看出，各因素对玫瑰微醺酸奶的影响大小为：后熟时间＞玫瑰米酒添加量＞后熟温度。