浅谈幼儿园食品安全营养均衡的科学管理

张佩环

《幼儿园教育指导纲要（试行）》指出：幼儿园要把保护幼儿的生命和促进幼儿健康放在工作首位。营养是幼儿身心健康维护和生长发育的物质基础，因此均衡膳食、合理营养、食品安全是幼儿园工作的重中之重，必须确保每一个幼儿的安全学习和品质生活。

一、强化意识，科学管理

管理是基础，制度是保障。每天近10个小时的在园生活，事关几百名幼儿的生命与健康，事关上千家长的牵挂与期望，事关社会的稳定与发展。我园建立“园长主抓、中层主管、层层把关、预防为主、责任到岗、落实到人、跟踪监督、检查到位、整改有力、奖惩激励”的管理模式和原则，筑牢安全防护屏。

1.完善精细制度建设。

幼儿园要严格执行《食品安全法》，结合园所实际，建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度，明确以“一把手”为安全组长全面负责食堂食品卫生安全工作的层级管理框架，食堂主管专职抓食堂日常，各岗职责明确，层层签订责任书，全面考核。园长每日食堂巡视，发现隐患及时处理;每周行政例会强化分管人员责任意识;每月“伙委会”总结分析征求建议;每学期安排新生家长参观食堂。制度、预案、流程及表格的制定，保证了食堂管理工作有章可循。

制度的建设是随着工作的发展而逐步完善的，是需要管理者用心觀察、用心思考的。我园因校舍安全需要搬入新建园区，新园取餐与之前有所不同，不再是教师直接窗口取餐端饭进班，而是采取电梯运营方式送餐。于是园长牵头，后勤负责人、食堂主管和卫生保健医生以及教师代表，因地制宜制定了“取餐制度、送餐电梯消毒制度、交接制度、电梯维修制度、电梯开启关闭制度、送餐电梯中途事故应急预案”等相关要求和记录，确保幼儿饮食安全、卫生、营养。

2.日常监管规范流程。

（1）采购关。正规超市和专业配送公司做到票证齐全、记录翔实。

（2）验货关。以看、闻、摸、称重等保证食材新鲜足量。

（3）粗加工关。做到细致摘、削、洗、泡，保证洁净不浪费。

（4）切配关。按分量、色泽、质量、形态等细致加工，以备烹调成色香味形完善的菜肴。

（5）烹调关。热水烫，根据蔬菜属性，有些原料需要水烫处理。炒、炖，使食物中的养分便于幼儿消化和吸收，保证食物色泽鲜艳。

（6）品尝关。坚持所有人员专用餐具品尝每一道饭菜，做翔实记录并签字，确保食用放心。

（7）留样关。专人负责，足量、及时、记录、保存。

（8）分餐关。专人负责，保证洁净，温度适宜，按数足量分餐。

食品安全工作事无巨细，需要管理者事必躬亲。卫生面貌环境关，每天小扫除，每周大清整;工作人员晨检关，要自检与他检、严格制度与温暖关爱相结合;餐具清洁消毒关，一冲二洗三消毒四保洁有序进行;库房储存管理关，新鲜、卫生、优质、零库存;机器灶具烟道安全关，日检查、周检测，专业清洗，规范操作;食物制作监管关，刀具、器皿专柜专用，生熟分开;工作效率氛围关，一视同仁，集体协作;教师家长陪餐关，多方监督，正视意见，真实体验。

二、遵循“全面、平衡、适量”的膳食标准

全面，指食物中各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应;平衡，指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适;适量，指各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。因此制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。

1.根据不同季节，科学制订食谱。

一年有四季，春夏秋冬都会出现不同的新鲜蔬菜、水果等。冬春季节易发传染病，要供给充足的热能和蛋白质，以提高防病能力，给予幼儿各种动物性食品、主食、绿叶蔬菜和各种水果;春末夏初幼儿身高增长加快，要充分补充维生素D、钙等，以促进骨骼生长发育，可选用牛奶、虾皮、鸡蛋、鱼类等;进入夏季后天气逐渐炎热，影响幼儿的食欲，容易引起缺铁性贫血，可安排猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄、绿豆等，既能清热解暑，又能为幼儿提供合理的营养。秋季天气凉爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，特别是体重增加较快，要及时补足热量与各种维生素，可选择苹果、香蕉、丝瓜等。

2.根据生长需要，均衡营养配餐。

一周食谱的编制不仅要做到菜式、面点主食多样，而且要做到食物种类尽量齐全，要合理搭配食物。由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿。要将全天食物量恰当地分配到三餐两点中，早餐要保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，以满足幼儿上午学习和活动的需要;午餐主食尽可能多地换花样，每天用不同种类的粗细杂粮相配;菜则是荤素搭配，为两菜一汤模式，每周安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。听从专家建议，分析“应该应时而食”动物性食物的合理搭配。每周安排少量猪肝、羊肝。肉类用牛肉、猪肉、羊肉、鸭肉、汤骨、鸡、鸡翅、虾等轮换安排。上下午时令水果补充营养，冬季每周两次的各种梨汤，润肺止咳。

3.创造良好环境，培养进餐习惯。

保健教师和食堂管理员每餐都要深入班级观察了解幼儿进餐情况，记录幼儿最喜爱的食物及制作形式，持续改进工作质量。每餐前，教师要分析食谱，把菜品的营养功效声情并茂地介绍给幼儿，并将面点颜色的来源及对生长发育的益处告知幼儿，激发他们吃饭的欲望。进餐时不催食，每餐保证20—30分钟的进餐时间。关注餐前洗手、餐后漱口，要求幼儿不挑食、不浪费粮食、安静专心进餐。

4.宣传展示培训，实现家园共赢。

“健康主题引领、饮食教育宣传、卫生习惯养成、膳食营养均衡”的食育文化，我园通过自培专业和操作、家长义工的指导培训、食物营养宣传、美食文化周、食谱展示、每周特色标示、主厨家长厨艺大比拼等多种多样的培训、学习和交流模式，不断探索，创新主副食花样，创新低油低盐健康菜品，形成百余种营养均衡、色香味俱全的可口美食。

加强幼儿园食品安全以及营养膳食的科学管理，是幼儿园管理者的职责，食品安全一刻不放松，食品营养更需要专业践行。

（左毓红）