北京大型超市马铃薯制品市场调查分析及对策建议

张小燕 白鸥 李少萍 曹有福 尹学清 杨炳南

关键词：马铃薯;加工制品;北京大型超市;市场调研

马铃薯是全球第四大重要粮食作物，种植周期短、耐寒耐旱耐瘠薄、营养丰富、粮菜兼用，长久以来为解决我国经济欠发达地区的温饱和食物安全做出了重要贡献[1]。当前中国政府将马铃薯列入主粮梯队，政策加持有力促进了粮食增产、农民增收和农业增效[2-3]。据世界粮农组织统计，我国马铃薯种植规模逐年上升，2019年种植面积为4 914.75千hm2，产量达到9 188.14万t，二者均位居世界第一。消化利用现有马铃薯资源、实现物尽其用，探索产地初加工和多渠道深加工方式，是当前马铃薯产业化应用示范的重点，对保障我国粮食安全意义重大，是实现马铃薯产业提升、挖掘资源潜力的重要支撑[4，7]。

马铃薯是理想的食物来源，营养元素全面平衡，兼具粮食、蔬菜的双重优点，不仅可以烤制、煎炸、单独加工，也可以与各种食材搭配食用[8-9]。随着社会不断进步发展和生活水平不断提高，居民消费习惯不断改变，马铃薯加工制品在国内越来越受消费者青睐，除传统的鲜食原薯、粉丝粉皮、薯片薯条、全粉薯泥等制品，将马铃薯加工成适合中国人消费偏好和饮食习惯的主食产品、菜肴制品、鲜切半成品等也层出不穷。马铃薯逐渐成为改善国民饮食结构的重要大宗农产品，促进由副食向主食、由鲜切鲜食向工业化再制造进行转变，实现马铃薯产业地位和经济效益的逐步提升[10-12]。

北京作为国内最大的农产品消费市场之一，在反映我国马铃薯及其制品产销情况方面极具代表性，且对我国马铃薯加工产业和消费趋势有良好的引领和带头作用。为了解北京大型商超马铃薯制品的产品形式、品种品牌、加工方式等，调研人员走访了12个北京市中大型商场、连锁超市等终端市场，进行了马铃薯及其制品的市场调研，了解了市售的马铃薯及其制品品牌种类、口味配方、价格区间等，以期为我国马铃薯产品工艺开发及深加工方式延展提供参考和建议。

1 马铃薯及制品市场调研情况

1.1 调研地点

调研小组选择北京地区人流较大商圈或区域内的大型商超，具体涉及沃尔玛、物美、永辉、BHG华联、超市发、盒马鲜生等12家大型超市，现场调研市售的马铃薯鲜薯、块茎及含马铃薯淀粉、全粉、薯浆、薯泥等原料的工业化再制造马铃薯制品及半成品。与此同时，结合马铃薯主食化战略实施情况，通过调研马铃薯主食开发试点任务企业，了解马铃薯主食产品的产销情况及消费模式。

1.2 调研样本

通过走访1 2家超市生鲜、冷藏冷冻及预包装等食品区域，收集含馬铃薯及其加工再制造食品共176份，具体涵盖马铃薯鲜薯、油炸及膨化马铃薯片（条）、速冻薯条、中式菜肴配料及马铃薯淀粉、挂面、薯泥等制品，其中，因调制、调味、包装方式差异，同品牌不同口味的制品按一个产品类别予以统计。

2 结果与分析

2.1 调研样本品类分布情况

化薯条、中式菜肴配料、粉丝、粉条、淀粉、挂面、薯泥、速冻薯条、方便米饭/火锅等产品，各品类占比如图1所示。油炸/膨化薯片在调研的北京大型商超内马铃薯及其制品中占比最高，约为43%，油炸/膨化薯条占比次之，为23%，表明油炸及膨化食品仍是马铃薯加工和消费的主流形式;生鲜马铃薯占比10%、马铃薯淀粉占比8%，占比较高，表明传统马铃薯加工和消费形式在我国城市居民饮食习惯中仍占有重要席位。速冻薯条占比为6%，说明随着对方便、快捷、健康饮食的需求增加，越来越多的消费者开始选购速冻半成品用于家庭烹饪，马铃薯速冻薯条仍占据马铃薯整体消费量的较大份额。薯泥、挂面、粉丝、粉条仍是传统的马铃薯消费形式，因生产技术成熟，且相较于其他原材料价格较高，这些形式的马铃薯制品占比也较小;与此同时，伴随马铃薯产品的更新迭代和战略实施的不断发展，符合国人消费习惯的方便米饭、火锅、中式菜肴配料等马铃薯加工产品所占的比例也较为突出，经调研，含马铃薯的方便米饭、方便火锅、中式菜肴等新型产品占比约为6%。

2.2 主要样本品类市场调研分析

2.2.1 油炸/膨化马铃薯片（条）

马铃薯薯条、薯片风靡世界，是全球广受欢迎的马铃薯制品。薯条（片）一般分为原切型和复合型，原切型产品以马铃薯为原料，经清洗、去皮、切制、油炸、调料等工艺加工制成，具有马铃薯原薯深加工的风味特色，不仅引领了当前休闲食品的时尚潮流，而且促进了马铃薯鲜薯加工的新渠道[13-14]。复合型薯片是以马铃薯粉及其他粉类为原料，经和粉、压片、成型、油炸或焙烤、调制等工艺生产出来的具有马铃薯风味的休闲膨化食品，规格统一，一般呈双曲抛物面的马鞍形状，加工原料一般为马铃薯粉，油炸后具有松脆疏松的特点。经油炸、挤压、焙烤或微波等熟化工艺，使马铃薯制品组织结构及体积改变，因此此类马铃薯制品也属于膨化食品。

薯片及薯条产品酥脆易碎， 一般原切薯片（条）多采用袋装，而复合薯片（条）包装形式多样。原因在于，原切薯片（条）更易被氧化，且需要充入氮气减缓氧化、防止受潮，同时也有利于防止细菌滋生和运输过程中的破碎;而复合型马铃薯产品尺寸划一、品质相对稳定，可不加氮气，多采用罐装、盒装，也可采用袋装形式。

不考虑口味因素，对收集的不同系列的产品主产地进行统计，品牌来源分布如图2所示，市场份额较大的中国和美国均为全球马铃薯产销大国，马铃薯生产份额常年雄踞前五，日本、韩国也是全球马铃薯进口大国，马铃薯产业发展较为繁荣。大型商超市售油炸或膨化马铃薯片/条大部分是中国品牌，占比约为38%。例如，来自福建达利集团的可比克系列、河北Orion好丽友系列、河南刺猬阿甘系列、山东天神之物厚切薯片系列、天津脆升升系列及中国香港卡乐B宅卡B系列等。其中，美国品牌产品占比约为27%，主要是Lay's乐事系列和品客系列。日韩品牌产品占比分别为10%、7%，涉及湖池屋、本高沙屋、CALBEE、福右唐、可拉奥等品牌。此外，还有菲律宾的上好佳、马来西亚的D-JACK、澳大利亚的REDROCK DELI、越南的沙巴哇SABAWA等品牌。

在单品价格方面，油炸及膨化薯片、薯条单品售价根据包装形式、售卖场所、净含量、品牌、口味等有所差异，产品单价波动较大。但除了部分量贩式进口产品价格远高于其他产品，其他产品价格波动幅度不大。这表明马铃薯油炸及膨化产品市场基本属于完全竞争市场，产品加工工艺成熟、生产成本较为稳定，生产者都以同样的方式向消费者提供同类的、标准化的产品，因产品同质性、资源流动性和信息对称性，马铃薯油炸及膨化食品价格随供求关系而定。

根据价格区间进行统计如图3所示，大部分薯片/薯条单品售价在5.01-10.00元之间，其次为10.01-15.00元，大多数产品价格不超过30.00元。一般进口产品价位相对较高，原切型产品价格略高于复合式产品，少数特色口味或特殊原料的产品定价较高。如某大型超市在售红岩盐味原切薯片425g装售价89.00元、黑松露味原切薯片500g装售价79.80元，原味紫马铃薯薯条640g装售价129.00元，虽净含量较高，但折合单价相对较高。

在油炸及膨化薯片（条）调制口味方面，主要有经典原味及番茄、烧烤、罗勒、芥末、比萨红酒、奶酪酸奶油、酸奶油洋葱味、德克萨斯烧烤味等西式口味;主流品牌（如乐事、好丽友等）产品种类较全，口味较多。在消费者需求的多样化和品牌产品寻求差异化的大环境下，以原味、洋葱味、番茄味为主的传统格局正在被打破，市场细分更加多元化，不同特色口味的薯条薯片产品也逐渐兴起，尤其是与中国传统餐饮风格结合的口味层出不穷。例如铁板鱿鱼味、生津杨梅味、樱花米酿味、藤椒钵钵鸡味、京酱烤鸭味等。与此同时，随着粗粮健康饮食概念的推广，营养的平衡越来越受到人们的重视，马铃薯与其他食材结合的薯片产品也崭露头角。例如南瓜薯片、山药薯片、栗子薯片、紫薯薯片等。

2.2.2 生鲜马铃薯

由于新鲜马铃薯供应有限、储存不适应以及贮藏设施不够完善，鲜薯产品细分没有深加工产品丰富，生鲜马铃薯作为薯芋类蔬菜在各大商超均有供应，是主要的产品销售渠道。经调研，走访的商超100%售卖新鲜马铃薯块茎，具体包括散装马铃薯、迷你马铃薯、净鲜马铃薯、袋装（网袋、塑料袋等）马铃薯及有机马铃薯产品。同系列产品平均单价如图4所示，市售散装马铃薯时价相较于其他品类价格最低，均价为1.88元/500g，净鲜包装、袋装马铃薯以及迷你马铃薯价格差异不大，均价分别为5.99，5.52，5.60元/500g，有机马铃薯价格偏高，均价10.78元/500g，且受品牌、生产模式及有机溯源标准等影响较大。

2.2.3 速冻薯条

当前，传统休闲食品加工产业仍是重要的马铃薯加工转化渠道，除油炸/膨化薯片（条）外，速冻制品是国际上通用的马铃薯加工制品。利用马铃薯原料进行常温预制、分选去杂清洗、去皮修拣、切条洗涤分级、漂烫调理、预干调理、油炸调理、沥油预冷、深冷速冻、包装冷藏等加工流程成为半成品，消费者可直接购买居家烹饪并配以佐料食用。经走访调研，大型商超均售卖速冻薯条产品，涉及品牌Simplot、安维等进口品牌及阳坊伊光、美焕等国产品牌，速冻薯条价位约为8.60-16.60元/500g，部分薯条品牌信息如表1所示。

2.2.4 马铃薯泥

马铃薯薯泥制品属于普遍应用的加工制品，可直接食用，也可添加小麦粉或杂粮粉等其他原辅料加工成具有独特风味和营养的马铃薯制品。市售基本为预包装薯的速食薯泥食品，冲泡方便、代餐即食。因薯泥产品具有清香的马铃薯风味和口感，营养全面均衡，易于消化吸收，因此在大型商超中廣受消费者欢迎。马铃薯薯泥产品一般价格较低廉，口味较多。例如原味、鸡茸玉米口味、烤洋葱口味、牛肉味等，价位一般为5-8元/杯，受众较广。

2.2.5 马铃薯淀粉及其制品

马铃薯淀粉产品是指马铃薯原料经过去杂、清洗、破碎、汁渣分离、淀粉洗涤、脱水、干燥形成的产品，是食品、医药、化工等行业广泛应用的原料。当前，我国马铃薯淀粉加工业发展迅速，淀粉制品既可以避免鲜马铃薯因含水量大带来的一些弊端，又保全了马铃薯特殊风味与营养物质，更利于进行一系列主食及休闲食品的开发与制作，应用前景广泛。其中，马铃薯淀粉相对于玉米淀粉、小麦淀粉等颗粒更大、品质更优，在商超市场价格也相对较高，本次调研的价格区间为11.30-19.20元/500g，主要有良食记、华海顺达、厨大妈、佳仙、凤球唛等品牌。另有利用马铃薯淀粉/全粉生产的挂面、粉丝类产品，品类较少、品牌较多，产地来源集中，竞争充分，已成为部分马铃薯主产区的地理标识产品和特色支柱产业，但价格与其他挂面、粉丝类商品差异不大。

2.2.6 其他马铃薯制品

马铃薯在我国传统饮食菜肴中占据重要地位，在商超冷鲜方便菜领域，多有以马铃薯为配料的方便菜食品，例如铁锅炖大鹅、低能量沙拉调理食品等。

因携带方便、食用简便、食之有益，为消费者提供有营养成分、天然食材风味和中式传统口味的等优势，以马铃薯为配料的方便米饭、方便火锅等新型即食食品产品日益盛行，部分产品信息如表2所示。考虑主要原料材料及保鲜贮藏工艺要求较高，含马铃薯的中式方便食品价位相对于其他马铃薯制品价格较高，因其产品形式、风味口味不一，加工企业规模效应和加工技术、保鲜技术壁垒存在，各品牌商品同质性较弱，产品价格差异较大。

马铃薯鲜切半成品是指以新鲜薯为原料，经分级、清洗、去皮、整修、切分、杀菌、保鲜包装等一系列处理后，成为即用马铃薯制品。鲜切半成品既保持了马铃薯原有的新鲜状态，又清洁卫生、快捷方便，满足人们追求天然、营养、快节奏生活方式的需求，当前市场形成了产地集中加工（中央厨房）、超市或连锁饭店销售与物流配送的新型消费模式，大型商超中有部分马铃薯鲜切产品，因流程化加工过程中褐变抑制和货架期品质保持技术发展较不成熟，该品类产品尚未在北京大型商超中大规模推广。

面对产业技术改革和消费升级浪潮，马铃薯食品种类也不断丰富，传统休闲食品加工产业仍是重要的马铃薯加工转化渠道。马铃薯饼干、马铃薯酒饮、马铃薯鲜醋等制品也在居民消费中崭露头角，冷冻薯丁、薯饼、薯角等产品也少量出现在北京大型商超市场，预示马铃薯多元产品研发和市场化势头良好。

3 结论与未来发展趋势

3.1 结论

为了解北京大型商超马铃薯制品的产品形式、品种品牌、加工方式等，调研人员调研了北京市中大型商场、连锁超市等终端市场，了解马铃薯及其制品的市场情况，以期为我国马铃薯产品工艺开发及深加工方式延展提供参考和建议。调研结果表明，当前，北京大型商超中，传统休闲食品加工产业仍是重要的马铃薯加工转化渠道。马铃薯及其制品主要涉及原薯、油炸/膨化薯片、油炸/膨化薯条、中式菜肴配料、粉丝粉条、淀粉、挂面、薯泥、速冻薯条、方便米饭/火锅等产品;其中，油炸及膨化食品仍是马铃薯加工和消费的主流形式，油炸/膨化薯片和薯条占比分别为43%和23%;生鲜马铃薯占比10%，马铃薯淀粉和速冻薯条分别为8%和6%。薯泥、挂面、粉丝、粉条仍是传统的马铃薯消费形式，因工艺成熟、同质性强，替代性较高，市场占比较小。伴随现代食品加工技术不断创新突破，马铃薯产品的更新迭代和战略实施不断发展，符合国人消费习惯的方便米饭、火锅、中式菜肴等产品占比也逐渐突出，产品多元化发展势头良好。

3.2 发展趋势

大型商超虽然是居民的主要终端消费场所之一，但在马铃薯全产业链市场化流程调研方面仍存在一定局限性。新技术和智能化设备深入马铃薯品种繁育、种植收获、除土除杂、仓储物流、分级、加工配送等产业链条各个阶段。例如，经机电系统及设备将马铃薯商品薯分级，可保持马铃薯鲜薯品质形状均一性，提高鲜薯市场经济效益和附加值[15];鲜切马铃薯丝、丁、片加工技术成熟，形成了为集中加工、冷链配送、超市销售的新型成套服务能力[16-17];马铃薯全粉产品为工业、化工、医药、食品等行业提供重要原料[18-19];传统马铃薯粉丝、粉条、粉皮发展方向愈发趋向于机械化、自动化[20]。今后可立足马铃薯加工产业，针对特定马铃薯制品，开展从农田到餐桌全产业链调研和研究，实现马铃薯加工产业调研的横向拓展和纵向延伸，从而为加工用薯性状改良、产业政策制定、加工技术制约、居民消费指导等多方面提供参考和借鉴。