新冠疫情背景下餐饮企业资金运营管理研究

姚瑶?刘葵红

摘 要：资金管理在现代企业管理中一直占据着重要地位，资金管理水平高低可以直接影响企业的生存和发展。2020年初，餐饮业受新冠疫情（以下简称疫情）影响遭受了前所未有的损失，企业想要在后疫情时代稳步发展，必须重视资金管理。本文通过研究全聚德资金管理现状，分析新冠疫情时代全聚德资金管理存在的问题及其原因，通过设立资金预算制度、创新销售模式、利用政府帮扶等措施缓解资金困境，旨在为后疫情时代餐饮企业解决资金问题提供一些建设性意见。

关键词：后疫情时代;全聚德;资金管理

一、引言

2020年各行业受疫情冲击，企业经营困难，资金周转风险加大，对于依靠线下客流的餐饮行业来说打击更为沉重。根据国家统计局数据显示，疫情初期，每天近9000家餐厅关门，2020年春节假期经济损失达到5000亿元，损失数额如此巨大，威胁企业的生存发展。全聚德作为餐饮业的龙头，在疫情发生之后虽然采取了措施以应对企业经营困局，但在抗疫大背景下依然面临资金紧张的压力。因此研究分析全聚德资金问题及对策，为餐饮企业在后疫情时代解决资金问题提供有意义的借鉴。

二、疫情时期全聚德资金管理现状分析

全聚德在其经营的所有业务中，餐饮和商品销售是其营业收入的主要来源。根据历年全聚德年度报告显示，2015年至2019年餐饮收入占营业收入的份额均在七成左右，并有逐年上升趋势，然而，2020年餐饮收入占比下降至67.58%，同比增长-53.58%，其主要原因是新冠疫情大环境下，市场衰弱，消费者消费能力下降，门店客流量减少，餐厅经营收入减少。下图从流动资金、流动负债和营业收入指标分析疫情前后全聚德的营运资金状况。

如图1所示，全聚德从2019年到2021年的流动资产和营运资金均持续下降，即使2021年6月的营业收入约4.8亿，出现上涨趋势，但对比2019年6月的7.6亿依然下降近40%，巨幅下降的背后是消费者消费能力、消费意愿的下降。疫情扩散初期，政府部门积极采取严格防控措施阻止疫情扩散，但这也使得社会无法正常运营，企业生产运营进入停摆状态，消费者收入发生急速缩减，消费者收入缩减带来的是消费能力的下降[1]，对于依靠线下消费的餐饮企业全聚德来说，营业收入自然大幅受损。同时从图1可以看到营运资金从7.7亿下降至1.4亿，资产的营运效率下降，企业更加依赖于负债运营。全聚德的流动比率自疫情开始迅速下降，从2019年6月的3.0下降至2021年6月的1.3，远小于流动比率的正常数值2。全聚德流动比率下降的原因主要是新开门店的扩张资金仅靠企业现有资金无法满足需求，因此企业大幅举债，流动负债逐年升高，应付账款和非流动资产不断增加，直接威胁到企业正常的资金链。

三、疫情时期全聚德资金管理问题原因分析

全聚德作为餐饮行业的龙头企业，其资金管理问题值得分析研究，以便为全行业资金管理水平提升提供参考。故本文选取了2019年-2021年全聚德各个阶段营运资金中数据变化比较异常的几个项目进行比较，研究分析疫情时期全聚德的资金管理问题及原因分析，如下表所示：

1.材料成本飙升，加剧资金流转压力

受疫情影响，全聚德的供应商货源受限，交通受阻，材料稀缺，导致产品材料成本因组织渠道困难，成本飙升，从上表1可以看出原材料存货在2020年末跌幅达15.02%，究其根本是企业在疫情期间经营停摆，存货发生积压，企业通过计提存货跌价准备来减少亏损，致使企业在2020年原材料存货的下降。预付账款在2021年第二季度末只有56.9万元，不到2019年的10%，说明企业近三年业务量呈下降趋势，材料需求减少，这也可以解释原材料存货的不断减少。在原材料存货和预付账款的共同作用下，营运资金从-8000陡降至-1.5亿，极易造成资金链断裂，因此重视材料成本造成的资金压力是不容忽视的环节。

2.固定费用不减，在产品资金占比大

疫情之下，全聚德的房租、水电、人工工资等固定费用保持不变，而在产品成本与固定费用占用大量资金，说明全聚德在生产环节注重产品质量，产品好坏决定着企业销售额，保障着企业利润。从表1可以看到，全聚德其他应付款占生产阶段营运资金比例较高，近三年都在八成以上，其他应付款主要是项目押金、保证金、租金、工程设备款等，以上项目款项与公司业务直接相关。疫情前，其他应付款呈上升状态，企业项目能正常进行，属于正常经营状态，疫情后，其他应付款下降，说明企业业务量有所减少，客户量缩减，企业经营发展走向低迷。同时从表中可以看到，疫情后，全聚德在产品存货和应付职工薪酬都出现不同程度的下降，其原因是公司采取裁员、暂时停业和关闭部分门店等方法减少人工成本，以此试图走出疫情困境。在产品存货方面，全聚德引入了“预制菜”的概念，针对不同的食品运用不同的制作方法进行有针对性的研发，对在产品的数量进行严格控制，精益生产，统筹分析，尽量减少生产阶段对营运资金的占用。

3.销售乏力，资金流入锐减

销售阶段是餐饮企业至关重要的一个阶段，关乎着销量以及资金的回笼，资金回笼是营运资金价值增值的基础保障。全聚德在2020年初疫情初期，预收账款数额出现断崖式下跌，约为2019年的2%，不仅是由于疫情的影响，也和全聚德在2020年开始执行新的收入准则有关。全聚德对预收账款进行调整，将与销售商品及提供劳务相关的预收账款重分类至合同负债，账面原有预收款项金额变动巨大。销售阶段营运资金受疫情影响迅速增长，表明企业营运资金大比例地被投入销售阶段，然而该笔资金却不能被充分有效地利用，白白浪費一部分资金价值，价值的无故损失将会极大增加资金链断裂风险。直至2021年6月，企业做出应对策略，销售阶段营运资金逐步减少，但是应收账款却占这个阶段资金近66%，企业资金回笼周期不定，企业正常的营销活动将出现乏力化。2020 年突发的疫情对整个餐饮业的打击是极为重大的，各类人群聚集活动几乎全部取消，大量门店被关闭，整个餐饮行业面临巨大压力，全聚德的管理技术也未根据现实条件进行升级，内部存货管理技术落后，存货积压，周转速度慢，即使全聚德市值处在行业前列，销售状况仍低于行业平均值。

4.资金预算不足，供应链关系紧张

备用资金的预算可以降低潜在机会成本，在良好的经济大环境下，企业正常经营时备用资金难以发挥它的用武之地，该笔资金更多会被用来进行商业投资扩张或者商品生产经营。而疫情时代下，备用资金更多的是用来解决燃眉之急。因此，企业需要特别重视备用资金预算，企业通过货币资金占总资产的比重来判断其备用资金预算能力的大小。从全聚德年报中可以计算出货币资金占总资产的比重从2019年12月的34.92%下降至2021年6月的15.94%，说明全聚德对备用资金预算的重视程度降低，巨幅下降体现出其备用资金预算不足，而且疫情之下，资金流压力被极大增加。资金流贯穿企业每个渠道，与企业的生存发展密不可分。采购渠道作为供应链的上游，受疫情影响格外严重，防控措施导致物流网受阻，间接使原材料的运输时间拉长，周转速度降低。生产渠道作为供应链的中游，在产品、产成品、应付职工薪酬和其他应付款增加了资金的占用。营销渠道作为供应链的下游，同样受到疫情防控措施的影响，居民出街率骤降，线下门店顾客量暴跌，营运资金回流速度降低，线下门店的经营发展受限。疫情背景下，预算不足带来的资金流压力以及不稳定的供应链关系会形成致使全聚德走向衰落的合力。

四、后疫情时代全聚德资金管理的对策分析

针对上文对于全聚德资金管理存在的问题及其原因，笔者提出下列四点建议，以期为全聚德改善资金管理状况提供一定的启示价值。

1.依靠政府帮扶，缓解库存压力

疫情后，政府推出了稅费减免、金融低利率或限期免息贷款等扶持政策帮助餐饮业解决疫情带来的资金问题，全聚德应抓住这次机会，重视现金流管理，做好现金储备，设立风险管理体系和预警预案，同时在生产阶段，制定合理的加工计划，提高生产效率，完善存货的管理，降低加工成本，加强加工资金流的控制，减少在产品、产成品和存货对营运资金的占用。同时，疫情也加快了传统餐饮业向零售化模式转变的脚步。2020 年春节期间，全聚德为了解决疫情造成的库存积压问题，摆起“菜摊”和“平价菜站”，充分利用新零售模式，线上线下齐启动，为居民提供瓜果、蔬菜、调味料、生鲜等平价送菜服务，很好地帮助企业化解了库存压力。

2.设立预算制度，加速账款收回

预算不充分是疫情后全聚德资金压力增加的重要原因，因此需要设立完善的预算制度进行账款预算，改善账款管理，加速账款收回。由上文可知，全聚德的应收账款在营运资金中占比较大，企业有大量资金存在于企业外部，近年来全聚德新开四家门面进行扩张，疫情的到来使应收账款回收账期不定期延长，企业资金被套死，难以回流。为防止营运危机的加深，在应收账款方面，应提前进行账款预算，控制应收账款占比，以及建立合理的应收账款信用政策。实施严格和健全的应收账款回收政策，严格遵守合同里关于回款期限和现金折扣方面的条款，并时刻关注应收记录反馈与应收账款的回收情况。对于餐饮企业而言，每日资金流水较大，提前预算的重要性高于追回账款，因此设立健全的预算制度十分重要。

3.完善供应体系，精简生产成本

疫情使得供应链断裂，供应体系破裂，物流效率低下，这是企业经营困难的重要原因，因此，构建完善的供应链系统，最大程度降低损失、精简成本十分有必要。对全聚德而言，应积极与供应商进行拓展与沟通，精简操作流程以控制物流成本、库存成本。同时，企业各部门之间应充分发挥协同效应，做好信息共享，最大限度地进行资源共享和合理优化配置，实现物资高效流通，节约企业的人力和物力成本。如今，供应链已经慢慢成为餐饮企业的一个重要的竞争力，就全聚德而言，应不断完善企业供应链体系，才能更加彰显企业优势，实现新的发展。

4.创新销售模式，完善网络营销

为防止疫情的扩散和保障企业营业收入，全聚德响应政府号召暂停堂食，重点发展外卖点餐方式，然而单一的盈利模式抗风险能力太差，因此进行多渠道、全方位、总体性地改变迫在眉睫。在如今这个网络高度发达的时代，不仅要重视线下的营销，线上的营销模式也不容忽略。老字号品牌全聚德应充分发挥品牌优势，通过微信公众号、小程序、抖音、快手等社交平台推广品牌故事，打造良好品牌形象，以质量筑口碑，以口碑博客源。伴随着网络直播的流行，全聚德还可以开展线上直播，通过直播带货的方式，扩大销售量，在一定程度上可以缓解库存压力。利用互联网发展的红利，将互联网与餐饮业融合发展，创造出新的发展模式，最终实现共赢。

五、研究结论

后疫情时代，各行业复工复产均在有序推进，餐饮业也逐步重现生机，但是由于疫情的反复扩散，餐饮业完全恢复到繁荣时期难以一蹴而就。餐饮业作为典型的传统行业，疫情既是一次严酷的挑战，同时又带来了机遇。本文通过对全聚德公司的资金管理的研究，进而发现餐饮企业普遍存在预算不充分、固定费用高、资金流转压力大、资金流入锐减等问题，如果继续任由这些问题存在，企业的发展必然不会长远。发现问题就要解决问题。随着时代和科学技术的发展，企业在应对疫情难关时，不仅要依靠政府的救助，更重要的是从自身出发，在原有的经营模式下，勇于创新，创造新的销售模式，用预算制度作为保障，供应链体系作为基础，完善企业资金管理，保证企业向前、向好、平稳运行。

参考文献：

[1]周雨昕，刘春燕.疫情冲击下龙头餐饮企业财务战略选择与效果——基于海底捞的案例[J].财会通讯，2022（06）：97-103.

[2]马金凤.后疫情时代下餐饮行业面临的困境及对策研究[J].商展经济，2022（08）：70-72.

[3]周学君，吴育联，秦佳婷.新冠疫情对湖北省经济发展的影响研究——以武汉餐饮业为例[J].黄冈师范学院学报，2022，42（02）：

132-138.

作者简介：姚瑶，女，武汉轻工大学管理学院，研究生;刘葵红，武汉轻工大学管理学院，研究生导师，副教授