影响河南特色面食发展的因素分析

张向阳

摘要：烩面作为河南文化的重要载体之一，对文化的交流与传播有巨大推动作用。文章应用结构方程模型-因果模型，通过独立设计问卷，从感官喜好、文化价值、方便食品等方面分析影响河南烩面发展的因素。结果表明，感官喜好、文化价值和方便食品对烩面发展均具有正向作用，其中作用最大的是感官喜好。

关键词：烩面发展;影响因素;因子分析;结构方程

烩面是中原传统饮食的载体之一，蕴涵着丰盈的文化底蕴和历史元素，随着我国经济不断增长，餐饮市场竞争不断变化，烩面在传统经营下止步不前，且地域局限性较大。基于现状，本文中通过对河南烩面及传统烩面市场发展与传播过程中所面临的瓶颈问题，分析解决改进并进行突破创新，对整个河南烩面行业未来的发展进行思考，让更多人通过河南烩面了解中原文化，让中原文化走向世界。为探究制约烩面发展的因素，并应对当前所面临的冲击，我们构建了结构方程模型，展开了本次调查研究。

一、研究设计

（一）研究对象

本文的主要研究对象是制约河南烩面发展的影响因素。河南烩面发展受多种因素制约，在本文中研究对象选取了感官喜好、文化价值、方便食品三方面进行了研究。

（二）研究方法

1. 问卷调查法

根据本次研究内容，我们的调查對象选定为来自各个年龄阶段的消费者，范围覆盖各个行业从业人员。对河南省18个直辖市采用分层抽样按比例分配法确定各层样本，以各个年龄阶段的消费者为抽样单元构建抽样框。通过发放问卷以获得数据，本次共发放了330份问卷，最终收集287份，实际有效比例 87%。

首先，通过检验，表明问卷信度及效度符合要求（具体见表1和表2）。

（1）问卷信度检验

本文采用Cronbachs α系数法进行样本数据的可靠性测试，检验得到的Cronbachs α=0.957，说明数据可靠。样本的基本信息见表1。

（2）问卷效度检验

运用SPSS24.0软件对26个题项进行KMO检验和Bartlett球形检验，结果见表2，据此判定问卷是否可以进行因子分析。KMO统计量值大于0.5，且Bartlett球形检验的显著性小于0.01，变量之间具有相关性，可以进行因子分析。

2. 因子分析法

运用SPSS24.0软件对所获得的变量数据进行分析，把所有的变量归纳为几个公共因子，便于后期的模型建立与修改，以及模型修正后的相关分析。

3. 结构方程模型

利用AMOS24.0软件对研究问题进行建模，建立基于观测值的潜在变量相关模型。以U&A模型作为基础理论框架，认为消费者的感官喜好、烩面本身的文化价值及烩面转型方便食品等因素对河南烩面的发展有显著影响。我们结合感官喜好、文化价值及方便食品作为原因构建结构方程模型，并进行探索性因子分析，分析对结果变量烩面发展的作用。

二、研究分析

（一）公因子提取

通过对26个题项进行探索性因子分析，根据特征根大于1的原则，共提取4个公因子，提取4个公因子后可以解释原始变量信息的70.303%。为使公因子表达的经济含义更加明确，采用最大方差法对其进行旋转，得到6次迭代后收敛的旋转成分矩阵，可以看出题项Q2、Q5、Q7、Q9、Q10、Q11、Q16、Q17、Q18、Q24、Q25的因子载荷值小于0.7，说明其与公因子的相关性较弱，删除变量后再次进行探索性因子分析，最终得出结构变量结果，见表3。

表3中，15个题项的因子载荷值均大于0.7，表明题项与公因子相关性较强，并且题项删除后提取的公因子所提供的累计方差贡献率由原来的70.303%上升到78.742%。优化后的量表变量收敛效度提高，且与理论模型因子结构基本一致，因此，使用优化后的量表进行后续的方程构建分析。

根据载荷值较高的题目所涉及内容赋予公共因子合理的经济含义。因子1解释的4个问题，主要涉及消费者对烩面的感官喜好，故命名为“感官喜好”;因子2解释的3个问题，主要涉及烩面本身所蕴含的文化价值，故命名为“文化价值”;因子3解释的3个问题，主要涉及烩面转型方便食品，故命名为“方便食品”;因子4解释的5个问题，主要涉及烩面市场发展的相关问题，故命名为“烩面发展”。

（二）信度检验

利用SPSS24.0软件进行公因子信度测试，结果可以用来检验分量表是否合理且有意义，检验结果见表4：

各个公因子的信度系数在 0.842～0.927 之间，达到此次问卷研究的标准，说明问卷各个分量表的数据具有可信度。

（三）结构方程模型构建及检验

1. 理论模型

通过以上对调查问卷第三部分26个定量变量的探索性因子分析，优化变量后参与模型构建的有15个，从中提取4个公因子，根据研究方案，构建结构方程模型-因果模型进行检验，构造4个潜变量，与上面的公因子形成一一对应，把感官喜好、文化价值和方便食品作为原因，分析对结果烩面发展的作用。理论模型构想见图2。

2. 理论模型实证检验

根据图2理论模型-结构方程因果模型的设计思路，运行AMOS23.0软件，进行模型检验，模型中观测变量名称与调查问卷第三部分问题一一对应，参数采用极大似然估计，进行迭代后，得到标准化的结果，χ2=197.539，df= 84，χ2/df≈2.35，模型构建表现较好，模型拟合优度评价指数摘要见表5。

3. 模型运算结果和拟合优度评价

（1）运行AMOS 23.0软件，得到整体拟合结果，见表5，从表中可以看出，模型在GFI、CFI、NFI、RMR指标上都满足模型拟合优度的要求。

（2）采用极大似然估计法进行参数估计，运行AMOS23.0软件，得到标准化的输出结果，路径图见图3。

（3）图3中，4个潜变量与15个观测变量之间的标准化因子负载荷值均大于0.72，则复相关系数R2大于0.5，說明选取的潜变量能解释原始观测变量方差的一半以上。

三、模型结果分析

观测变量与潜变量的标准化估计参数，有效地反映了观测变量与潜变量的相关程度，同时也反映了潜变量对该观测变量的解释能力。根据模型结果得出：

对感官喜好影响最大的是观测变量Q4，公众对烩面的消费更加注重烩面本身的口感;对文化价值影响最大的是观测变量Q15，烩面独有的营养价值可以增加烩面文化底蕴，进而吸引公众;对方便食品影响最大的是观测变量Q22，公众对方便速食型烩面的消费意愿会影响烩面的变革;对烩面发展影响最大的是观测变量Q21，公众对烩面发展的态度直接影响烩面的市场推动。

感官喜好和方便食品是影响烩面发展的主要原因，根据问卷问题内容前者主要体现的是消费者对烩面本身的喜爱度和口感的满意度，后者主要体现消费者对方便烩面的消费意愿。烩面行业需要了解消费者的口感需求，对烩面进行适当调整，迎合消费者口味，并确保烩面方便食品的味道还原度吸引消费者消费，为烩面发展提供新的途径。

四、结语

通过问卷调查及结构方程模型分析，修正和指标筛选，发现感官喜好、文化价值和方便食品三个影响因素，对烩面发展均存在正相关关系，消费者的感官喜好、烩面自身的文化价值以及烩面转型方便食品对促进烩面发展具有积极影响。最终可以得出如下结论：影响烩面发展的因素中对烩面发展影响较大的潜变量是感官喜好和方便食品，因此行业需要在传统制作上迎合消费者口味，建立标准，对烩面进行适当调整，而后在烩面转型上确保烩面味道还原度满足消费者，进而发展烩面市场。

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（作者单位：河南财经政法大学统计与大数据学院）