福州味道（四）

2022-05-30刘国斌

食品与生活 2022年8期

难忘佛跳墙

佛跳墙，无疑是“福州第一名馔”。

关于佛跳墙的传说有好几个版本，但我认为比较可信的是：清末，福州扬桥巷官前月“钱庄”老板设家宴，宴请布政司周莲。“钱庄”的老板娘是浙江人，她指导家厨将鸡、鸭、肉等主料放进绍兴酒坛中，煨制成荤厚味香的菜肴。布政司吃后赞不绝口，回到衙里要求厨师郑春发效法烹制，但始终不尽人意，于是布政司带郑春发到“钱庄”参观。郑春发在此基础上再度发挥，使菜味道更佳。后来，郑春发与人入股了“三友齐”饮食店，经过不断扩大，就成了“聚春园”。

《福建菜谱（福州）》书中关于佛跳墙装制示意图

郑春发继续研究、充实此菜的食材和烹制方法，加入了参、筋、翅、鲍等18 种主料以及十几种辅料，仍然用绍兴酒坛煨制，制出的菜香味浓郁，广受赞誉。有一天，几位文人墨客到“聚春园”雅聚，郑春发亲自将此坛菜捧到桌前，坛盖揭开时，香气扑鼻而来，尝之津津有味，纷纷叫好，其中一位秀才诗性大发，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句脱口而出，于是，此菜得名“佛跳墙”。

在福建科学出版社出版的《福建菜谱（福州）》一书中，不仅详细记载了佛跳墙的制作方法，还附有示意图，非常明确地标明一坛佛跳墙中各种食材在坛内的摆放位置和时间，是非常难得的经验之谈。

我有两次品尝佛跳墙的经历，印象极为深刻，一是我在结束福州工作后调回上海的那一年，黛西请我们在建设局招待所吃的佛跳墙，食材高档，火候地道，汤鲜味浓，酒香扑鼻;还有一次是在五一广场的一家餐厅，那里的出品的佛跳墙也是一流的。

料放进绍兴酒坛中，煨制成荤厚味香的菜肴。布政司吃后赞不绝口，回到衙里要求厨师郑春发效法烹制，但始终不尽人意，于是布政司带郑春发到“钱庄”参观。郑春发在此基础上再度发挥，使菜味道更佳。后来，郑春发与人入股了“三友齐”饮食店，经过不断扩大，就成了“聚春园”。

近年来，每次去福州都有品尝佛跳墙的机会，但各家出品良莠不齐，食材也是相距甚远。在我心目中，佛跳墙运用的食材绝对不能马虎，不同的食材烹制应先“各自为政”，火候要有节奏，最后呈现的效果是客人在品尝佛跳墙的时候，汤汁和食材要有层次感，如同欣赏福州的漆画，厚实而深远。

吃光佛跳墙，瓦罐里留下一勺浓汤，此刻我脑子闪过一念：来一只光饼，掰碎了浸在里面，又是一种极好的味道。

福清光饼

从福州往闽南驶过乌龙江大桥，再经过横跨公路两边的巨型“福耀玻璃”龙门广告牌楼，就到了福清，也就不能不提“福清光饼”了。

据《福州府志》记载，明嘉靖四十二年（1563 年）戚继光率军入闽追歼倭寇，见连日大雨滂沱，军中不便起灶埋锅，遂下令烤制烧饼，穿孔挂于将士胸前，作为干粮，人称“光饼”。

有资料显示，福清光饼是在福州光饼的基础上改良而成的一种烤饼，色、香、味俱全，是福清的传统风味小吃之一，也称“福清饼”或“缸饼”。它在福清所有小吃中，名气响、影响范围广、文化内涵丰富。今日，福清人祭祀活动的供品中少不了它的身影，这是地域民俗文化的特色。

前年夏天，我去武夷山参加集团公司年会之后顺路去了福州，去看望我的忘年交——孔正方老先生夫妇。我早年在福州工作的时候，孔老是外贸中心酒店的总经理，他是浙江磐安人，知道我是从上海来福州工作的，对我特别关照。后来，我和他们一家人都成了好朋友，以至于我照着他子女的口吻直接称呼他们为“老爸、老妈”。我每次去福州，只要被他知道了，他就会请我吃饭。

那天午餐安排在五四路“闽食府”，我喜欢吃的福州海蜇、红鲟蒸糯米、爆炒双脆等都有上，尤其是光饼夹红糟肉，融合了光饼和红糟肉两道名菜，令人难忘。现在的光饼不再需要穿绳子带走了，中间也就没有了圆孔。光饼上撒的芝麻，经过火烤之后香气扑鼻。福州特色的红糟肉夹在开了口的光饼中，露出了红色透着油脂的糟肉。咬上一大口，糟肉的油脂瞬间溢出，在口腔里和光饼融合，咀嚼之际，很是滋润满足。這道光饼夹红糟肉，至今想起来还会让我流口水。

我们喝了青红酒，这是福州地区的传统黄酒，以古田红曲和糯米酿制而成，色泽为琥珀色，口感柔顺绵长。福州的糟菜就因用了青红酒的酒糟，色泽红艳亮丽，拥有微甜口感，深受大众喜爱。

除福清之外，宁德、建阳等地都有光饼，而时至今日，也只有福清在制作光饼时仍然使用古法烘制，即在一个口径约1 米的大缸里烘制：先用松枝木点火，将大缸内壁加热，再将饼胚贴在缸壁上，点火烘烤，才算大功告成。这样烘制的光饼才叫“缸饼”，吃起来似乎也特别香。光饼可以单吃，也可以夹糟肉、粉蒸肉，甚至海苔、梅干菜等。

据说，光饼来自中原地区。作为军粮，是光饼的价值所在;作为小吃，光饼又让人嚼出满口的历史感。我认为它的中国味道要胜过机器生产的压缩饼干，我甚至可以按照某种套路，把光饼说成是中国的“汉堡包”，你要是反驳的话，我肯定是不接受的。