“火锅第一股”，瞄准高端烤肉赛道

詹丹晴

呷哺呷哺深陷亏损的泥沼里。

8月29日晚，“火锅第一股”呷哺呷哺（00520.HK，下称“呷哺集团”）发布了2022年上半年财报。报告期内，呷哺集团实现营收21.56亿元，同比下跌29.24%;归属于股东净亏损为2.80亿元，亏损同比扩大了492.69%，亏损额度几乎接近去年全年亏损的2.93亿元。

针对营收下跌，呷哺集团相关工作人员告诉南都湾财社记者，今年上半年，消费能力较强的大中城市受疫情影响更大，这给其旗下呷哺呷哺、湊湊两大品牌餐厅的持续经营带来冲击。据统计，因暂停堂食、限流、小区封控等疫情管控措施，呷哺集团所有门店累计受影响天数达到97000多天，近60%的时间无法充分营业。

不过，根据国家统计局发布的数据，今年上半年，全国餐饮收入为20040亿元，同比下跌7.7%，呷哺集团收入的整体跌幅明显高于全国水平。

大幅关店，营收不如七年前

1998年11月，来自中国台湾的珠宝商贺光启将台式小火锅“一人一锅”的模式引进中国大陆，并于次年在北京西单开了第一家呷哺呷哺餐厅。这个读起来有些拗口的名字，取自日语“sabusabu”的音译。2003年，“非典”推动分餐制的流行，呷哺呷哺的小火锅模式因此得到进一步推广。

2014年12月，呷哺集团登陆港交所上市，成为国内火锅连锁企业上市第一股。两年之后，呷哺集团孵化了定位于中高端的火锅品牌——凑凑。

过去，在很多消费者心中，呷哺呷哺是高性价比火锅的代名词，2011年，吃一顿呷哺呷哺火锅，只要花35.2元。不过自2017年开始，呷哺呷哺升级了品牌形象，价格也开始上扬，人均消费上涨至48.4元。2021年年底，呷哺呷哺宣布要重回大众消费路线，不过，从今年上半年的财报看，呷哺呷哺餐厅的人均消费依然有轻微上涨，从62.2元增加至63.1元。

在人均消费水平上涨的同时，作为呷哺集团主力品牌的呷哺呷哺餐厅，营收和翻台率却出现下跌。今年上半年，呷哺呷哺餐厅营收为10.49亿元，同比下跌43.14%，这个营收水平甚至比不上其2015年的11.21亿元;其翻台率从上年同期的2.3次/天下跌至1.9次/天;其同店銷售额为5.63亿元，同店销售增长率为-44.1%。

呷哺呷哺营收会出现大幅下跌，跟它还在大力关店不无关系。今年上半年，呷哺呷哺关闭37家门店，门店总数810家，比五年前的门店数还低。如果把时间线拉长一点，在截至2022年6月的一年内，呷哺呷哺餐厅门店数量缩减了267家。

针对关店原因，此前，呷哺集团在财报中指出，这些餐厅多数处于亏损，而且多数位于不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。

针对接下来呷哺呷哺餐厅是否会继续收缩战线，南都湾财社记者向呷哺集团了解情况，呷哺集团相关人员表示，随着疫情的好转，今年下半年呷哺集团将加速完成扩张计划，计划新增门店100家左右，其中约50家为呷哺呷哺餐厅。

凑凑火锅收入占比近半，客单价不断上涨

与呷哺呷哺还在不断缩减门店不同，呷哺集团旗下的凑凑火锅则在不断扩张。今年上半年，凑凑餐厅新开门店15家，餐厅总数为198家。根据上述呷哺集团相关人员的说法，未来半年，凑凑还将新增50家门店。

原本屈居集团老二的凑凑火锅，今年上半年，其营收占比已经接近一半了，占集团总营收比例为47.49%，占比大幅提高了10.53个百分点。这也意味着，随着门店数量的不断扩张，凑凑未来有望成为呷哺集团的第一品牌。

但是，凑凑也有自己的难题。自创立以来，凑凑火锅就是呷哺集团实现增长的重要动力之一，不过今年上半年，在门店数未减少的情况下，凑凑火锅营收首次出现下跌，其营收为10.24亿元，同比下跌9.1%。

凑凑所在的中高端火锅赛道上，玩家越来越多，九毛九集团同样在发力中高端火锅品牌“怂重庆火锅厂”，巴奴毛肚火锅在多地掀起排队潮，粤式火锅捞王和海鲜火锅七欣天则在冲击港股上市，凑凑各方面的表现已经不如刚创立时惊艳。

凑凑火锅连续多年提价，今年上半年，凑凑火锅的人均消费水平上涨7.41%，从136.2元上涨至147.1元，但是翻台率则从上年同期的2.6次/天下跌至1.9次/天，原本凑凑火锅的翻台率在海底捞之下，在怂重庆火锅厂之上，目前其翻台率水平已经不如怂重庆火锅厂的2.4次/天，而海底捞则尚未发布今年上半年的财报。

今年上半年，凑凑火锅的同店销售额为7.02亿元，同店销售增长率同样出现下跌，为-24.8%。

易观分析品牌零售行业资深分析师李应涛告诉南都湾财社记者，原本从消费升级的进程来看，消费品牌小幅提价很正常。过去，只要品质更好的产品、味道更好的餐饮，消费者是愿意为它的品质和服务买单的，“但是由于疫情影响，消费者的消费行为会更加谨慎，凑凑这两年间不断涨价，容易引起消费者反感，风险会比较大。”

瞄准中高端烤肉赛道，重点向南扩张

在两大火锅品牌增长乏力的情况下，呷哺集团试图寻找新的增长曲线。南都湾财社记者从呷哺集团了解到，今年9月，呷哺集团将在上海推出一个中高端烤肉品牌“趁烧”，这个新品牌将聚焦“烤肉+酒+茶”，价格定位为250元及以上。

此前，呷哺集团就在尝试品牌多元化布局，2021年，呷哺集团曾在上海推出一个名为“X火锅”的品牌，价格定位为中高端，不过这一门店已经关闭。而“趁烧”的出现，则意味着呷哺集团首次从火锅赛道跨界到烤肉赛道。

和弘咨询总经理文志宏告诉南都湾财社记者，“呷哺集团运营品牌和模式的创新能力已经得到市场的验证，此次它推出烤肉品牌，还是有极大的市场机会的。不过，它的价格定位并不低，这个价格策略是否走得通，还是需要市场验证。”

李应涛则有不一样的看法，他告诉南都湾财社记者，对于呷哺集团而言，火锅赛道已经是一片红海，特别是在竞争对手都很强的情况下，它想要盈利变得非常艰难。而在烧烤领域尚未有非常强势的品牌，这个赛道还有一定的机会。“但是，呷哺集团在主业遇到一定瓶颈时去发展第二曲线，风险会比较大。因为这意味着需要有更多的投入，也可能会分散一定的精力。而且，烤肉和火锅的协同性不是那么强，有可能会造成资金、资源的浪费。”

凑凑餐厅人均消费和翻台率变化

除了跨界到烤肉赛道外，记者了解到，“东扩南进”也是呷哺集团接下来的重要战略。尽管呷哺集团为火锅第一股，但是由于过去其重心一直在华北市场，南方很多消费者对这个品牌闻所未闻。眼下，呷哺集团有意改变这一局面。

2021年12月，呷哺集团宣布，未来三年将新增至少500家门店，从现有千家门店扩增至约1500家，“南下”的门店将逐步开拓，上海、广州、深圳等将是第一批布局的主战场。2022年3月，呷哺集团在上海设立的第二管理总部正式启动，多个部门的工作人员向上海转移，并透露未来三年的工作重心将向南发展。

8月30日，在发布财报之际，呷哺集团创始人、董事长贺光启透露，随着呷哺集团跨国总部落户上海，集团将加速国际化转型，多品牌齐头并进战略。下一步，东扩南进扩张策略逐步落实，也将向中国台湾、中国澳门、新加坡、马来西亚等地进军。