良都扣肉的传承

聂崇彬

每每回到廣东中山，美食总是吃不过来，不过像“良都扣肉”这样相传1 000 多年的名菜不仅不多见，也不是在中山想吃就可以吃到的。

相传南宋末年，宋帝经过长途跋涉逃难至中山良都，将士们已人困马乏。南宋民族英雄马南宝带领村民抬着大米和猪，上山慰劳宋军。村民将自养猪肉用酱料、香料煮熟宴请将士，士兵们一开始都不动筷，马南宝遂用抗金元帅岳飞的《满江红·写怀》中的词句“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”来形容大块猪肉就是“元兵敌寇的肉”，并告诫士兵：“想要杀敌立功、强身健体，就要大口吃肉”，于是才有了“寇肉”的传说，并流传至今，名称也慢慢从谐音“寇肉”转变为“扣肉”了。

广东香山因盛产沉香而得名，方圆300 平方千米的五桂山孕育了我国一半以上的野生土沉香。后来因为出了孙中山，香山改名为“中山”，良都其实就是今天的中山。

中山也是华侨的主要发源地之一，目前有旅居30 多个国家和地区的4 万多名海外侨胞。衣锦还乡的华侨们在家乡留下了各具特色的楼，青砖灰瓦的传统岭南民居与中西合璧的华侨建筑形成了良都沙涌的独特风格。在各种仿古罗马式、哥德式、巴洛克式的侨房之下，其实都包含着华侨那颗爱国爱乡的心。这些老侨房的屋檐、窗棂上的装饰大多运用了中国传统的灰塑花鸟装饰图案，历经近百年的沧桑依然保存完好，成为中山乃至整个中国典型的华侨建筑。

我是看到一条堪称媲美《舌尖上的中国》美食视频才知道良都扣肉的。朋友们见我垂涎的样子，马上安排我去品尝良都扣肉传承人——苏衍洲师傅的私房菜。尝后果然名不虚传，色、香、味俱全。不同于我国各地的扣肉， 良都扣肉的卖相挺拔，闻起来有芋头浓郁的甘香，令口中唾液加速分泌。咬一口，肉质层次分明，脆、松、酥，却毫无油腻之感。

我们边吃边了解到，良都扣肉制作工艺非常繁复。还原历史，仍与当年民族感情有关。当时村民们所选用的猪，要经过砍杀、烫皮、针插、浸大肉、炸等工序。这般剁骨拆肉，出锅后迅速投入冷水中，再经过2 小时以上的蒸煮。这种反复烹饪之法看似颇为“凶残”，也可看作把对入侵的外敌的恨拆吞入腹消灭，这是多么朴素的民族感情和浓厚的爱国情怀！据说，这道菜当时作为第六道菜上桌，宋帝为表感激， 命人燃放鞭炮，以示谢意。村民们感到无限荣光，之后便逐步演变成为当地食扣肉时的习俗。

随着时代变迁，原本只是大块肉的做法， 后来又不断融入了各种特色的做法，如搭配芋头、粉葛等淀粉食物，不但能缓解油脂厚重的腻味，而且使芋头的甜味与肉香融合完美。

苏衍洲师傅认为，扣肉最宜选用有着五层隔沙的腩肉，这种隔沙肉是将上腹腔与下腹腔隔断的肉，因其有筋膜，吃起来既有弹性，又有嚼头。

制作工序中最花功夫的是漂油，即大块肉清水煮熟后，用特制的“钉板”将猪皮面拍打后浸水，使肥油漂出，然后用特制的扣肉针，也叫“松肉针”，均匀狠刺猪皮，力度和空隙都要控制好，称“插红”，再用冷水冲洗，此时小孔剧烈收缩，使口感更筋道；涂抹上良都秘制酱汁，让五花肉充分吸收，油温升至200℃时， 投入五花肉，表皮油脂在高温中大量溶解，只留下组织。

“听到它的声音爆得越响，表示扣肉炸得越好，炸成金黄色后，要把扣肉捞上来，放在开水中煮1 ～ 2 分钟，就会变成红枣那样皮皱皱的感觉。”这是苏衍洲师傅的经验之道。还有最重要的，绝不能少了当地种的蒌叶（一种胡椒科胡椒属植物），才能还原有灵魂的良都扣肉。吃良都扣肉要找传承人，苏大厨说他开张几年，从不用打广告，预约倒是要提早1 周。

美食是文化传承的结晶，也是许多生活经验和地区特色的展现。特色经典美食更能成为当地一张名片，光是这一道良都扣肉，就传颂了中山历史，揭示了粤菜特色的内涵。