松鼠桂鱼

蒋洪

苏州人称鳜鱼为“桂鱼”由来已久，400 多年前的明代吴县人黄省曾著《鱼经》曰：“有鳜鱼，巨口而细鳞，肉味鲜美，背黑有斑。《本草》云：‘昔仙人刘凭常食石桂鱼。今此鱼，乡之人犹有桂之呼焉，其殆是欤？”所以，我觉得菜牌写“桂鱼”的菜馆，有苏州基因。

条重在0.4 ～ 1 千克的桂鱼肉质为佳，乡厨做法一般为1 千克以下清蒸、1 千克以上红烧。我好标新立异，曾尝试用刘锡安大师奥灶面的助汁勾兑煮鱼，竟毫无违和感且味道还有小惊喜。不是老吃客可能还不会在意盘中的桂鱼是翘嘴鳜还是大眼鳜，抑或是菊花鳜或四川鳜鱼， 苏州传统，以翘嘴鳜为贵。

苏州城里菜肆馆全鱼菜式的标价，不以鲜活原料分量计算，因而进货时多挑规格一致或相差不大者，通常选用750 克左右的桂鱼最为经济。超规格的桂鱼可作为柴把桂鱼、千层桂鱼、桂鱼卸甲、三丝桂鱼卷、瓜姜桂鱼丝、花筒桂鱼、脱壳桂鱼、蛋黄鱼条、芝麻鱼排、兰花鱼卷等菜式的原料。需要整条鱼处理的，大致有松鼠桂鱼、网包桂鱼、叉烧桂鱼、八宝桂鱼、银鼠桂鱼、醋溜桂鱼、白汁桂鱼等。

20 世纪80 年代始，有多位苏州厨师创作桂鱼新菜，如20 世纪80 年代初，江南“厨王” 吴涌根创制花筒桂鱼；1983 年，苏州“松鹤楼” 厨师刘学家参加全国烹饪技术表演鉴定会，制作的松鼠桂鱼获“优秀厨师奖”，其工艺、造型、色泽、口味等已成定式，并沿用至今；1988 年， “得月楼”厨师唐能义创制金龙桂鱼，获得“第二届全国烹饪大赛铜奖”；1993 年，“新聚丰” 厨师朱龙祥创制用鲜橙汁替代番茄汁的祥龙桂鱼，夺得“第三届全国烹饪技能大赛金奖”等。可以说，松鼠桂鱼是苏帮厨师的脸面，此技不傍身，实难立足苏州。

松鼠桂鱼成为苏州的城市名片，传说与乾隆下江南馋食松鼠鱼有关，成书于清同治四年（1868 年）的《调鼎集》第五卷“江鲜部”收录松鼠鱼：“取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式，油、酱油烧。”其形与当下的松鼠桂鱼似乎相距甚远。鯚鱼是鳜鱼的异称，首见于南宋吴自牧《梦梁录》的“酒炊鯚鱼”。

今年八月初八，师父华永根函请一众苏州饮食文化研究者10 天后参加石湖串月及“吴越荣记”石湖店品鉴鱼宴。《道光苏州府志》收录清代沈朝初一组词《忆江南》，其中一首云：“苏州好， 串月看长桥。桥畔重重湖面阔，月光片片桂轮高。

此夜爱吹箫。”注文曰：“行春桥跨石湖上，八月十八，月光初起，入桥洞中，其影如串。”看串月的最佳观测点为楞伽山望湖亭，其他地方看水中并无串月奇景，此谓立场不同，观点亦不同。是日，受台风“梅花”影响，月亮不上树梢。

鱼宴以虾、蟹、餐（穿）条鱼、白鱼、桂鱼、甲鱼、花胶、花肚、白虾、银鱼、鳙鱼等水族为原料，制作石湖餐条鱼、古法白鱼松、荣记熟醉蟹、瓜姜桂鱼丝、鱼胶焖甲鱼、虾脑三白盅、香炸双味鱼、花肚滋味肉、虾蟹鲢鱼头以及苏式鱼汤面等菜点，其中松鼠桂鱼是用近4 千克的大桂鱼做成。在众人拍照、拍视频之际，师父介绍了“吴越荣记”松鼠桂鱼的不同之处： 一看外形，尾巴比头高，头部造型与刘学家版的稍侧回眸不同，香菇、白蛋糕和樱桃点缀的眼睛配合昂头大嘴，势欲吞月；二看剞刀，斜剞时连皮部分狭小，便于客人筷夹时顺利脱肉。至于火候和酸甜汁，他说要大家自己体会。

当下绝大部分菜馆不做网包桂鱼、叉烤桂鱼、八宝桂鱼等菜式，故而宰杀去内脏时大都选择腹出。真正苏帮老师傅会根据菜式决定去内脏的方式，如网包桂鱼、叉烤桂鱼为脊背出， 八宝桂鱼为鳃出。然而，规模较大的餐馆菜式较多，故桂鱼、黄鱼、刀鱼、塘鳢鱼、鳗鱼等鱼类通常采用鳃出法更有兼顾优势。桂鱼鳃出法亦较简单，刮鳞挖鳃后，从肛门处割断直肠，然后用方头竹筷从口中沿两鳃外侧插入，转绞拉出内脏， 洗净。处理时需特别留意桂鱼的12 根背鳍刺、3 根臀鳍刺和2 根腹鳍，以防被鳍刺所伤。

松鼠桂鱼标准的作业程序，从净鱼开始依次为：出骨、剞花、拍粉、油炸和串滋，关键点在于剞花刀和油炸定型。

出骨 齐胸鳍斜切下鱼头，并将鱼头下处剖开，使脑背部相连，用刀面轻轻拍平；再用刀沿脊骨两侧平批至尾部（保持尾鳍完整），斩去脊骨；鱼皮朝下，批去胸刺。

剞花 刀法由直剞和斜剞构成，进刀均需深及鱼皮而不破皮。先在两爿鱼肉上纵向（头至尾）直刀剞，刀距约1 厘米；然后横向斜刀剞， 刀距约1.3 厘米，进刀约3 厘米（斜长），表面为菱形刀纹。

拍粉 在下锅油炸之前拍粉。绍酒、细盐放入碗内调匀，抹遍鱼头及鱼肉；鱼身粘上干淀粉后，手提鱼尾抖动，使小块散开，并抖去多余粉料，使鱼里外均匀粘裹粉料。若过早拍粉， 则鱼肉易僵硬。绍酒可去腥，细盐可使鱼肉紧致并赋底味。

油炸 初炸定型及制熟，复炸致脆。需用大量熟猪油，待油温八成热，将刚刚粘好粉的两爿鱼肉翻卷，一手持鱼尾，一手用筷夹住两爿鱼身的前端，放入油锅，并将鱼尾扶直使翘起， 鱼定型即松手，同时鱼头入锅，期间舀热油浇淋鱼尾、鱼肉，鱼肉及鱼头炸至呈淡黄色捞出； 待油温再次升至八成热时，复炸至呈金黄色即取出，置鱼盘中，稍揿松，鱼头搭在鱼身上拼成松鼠形。

串滋 锅中放卤汁称“串滋”。松鼠桂鱼卤汁的标配为猪肉汤、绵白糖、酸汁、湿淀粉、绍酒和细盐，其中最能体现风味的是酸汁，且不同的酸味组合呈现不同的风味。以虾仁、熟笋丁、水发香菇、青豆等辅料配全五色，在复炸的同时， 虾仁单独溜熟，其他辅料在葱油中制熟并与调味汁调好，再与熟猪油、麻油调匀，往刚拼搭好的松鼠桂鱼上浇卤淋汁，撒上粉色虾仁。

酸汁的風味是松鼠桂鱼的灵魂。刘学家版的酸汁是玫瑰醋和番茄酱，《苏州教学菜谱》的酸汁是香醋和番茄酱，“书香府邸平江府酒店” 则另增了一味山楂，不知“吴越荣记”的甜酸汁有啥奥妙，反正那天只觉味道很赞，鱼盘里的小土豆蘸汁，滋味满满。至于师父所言火候， 我觉得大厨在复炸时胆小了。

保守估计，“吴越荣记”连锁门店的松鼠桂鱼日销近300 条。张掌门出身厨界，他对桂鱼以及松鼠桂鱼的认知为世人所不及，以致于他将“吃松鼠桂鱼，到吴越荣记”作为广告语，颇有几分苏轼的虎丘情怀。在他的鼓励下，两位爱将拜苏帮菜宗师李俊生为师。李大师是根正苗红的“松鹤楼”厨房大佬，退休后热衷于苏帮菜的传承推广，看得出李俊生大师为此宴在徒弟身上所下的功夫。

当晚，桌上有多位文化学者，其中“老苏州” 姑苏一叶（苏州作家叶正亭）大夸红菱肚下划口子的细心，但对石湖红菱犹抱琵琶半遮面作为配角出场的方式不满，说清一色装满水果盘的红菱才最应景。是啊，地处石湖的“吴越荣记”，在这秋高气爽的日子里，怎么能少了雅称“苏州红” 的石湖红菱呢？！