味德丰新塍古法酱鹅

沈嘉禄

“嘉湖细点”的历史味觉

浙江嘉兴新塍古镇是近年来“浮出水面”的旅游打卡地，那里除了小蓬莱、能仁寺、蚕王殿、问松桥、观音桥、凤鸣桥等景点，保存基本完好的几条老街也值得一访。

新塍还是一座名副其实的美食名镇，早在100 年前，“李永泰”的生糖猪油糕、“鸿兴馆”的虾爆鳝丝面、“任松茂”的蒜捣猪头肉、“高家铺子”的火肉粽子以及酒宴名点羊尾盒子饼等， 都是驰誉一时的美食。新塍的糕点也很有特色，以米、面、豆等为主要原料， 大多以手工成形，個别店铺借助糕模， 再经过蒸、煮、炸等成为名品，口感以甜为主。如今，老街上还集中了不少老字号，如“老王烧饼”“同兴汤圆”“阿毛糕点”“陆家桥糕点”“徐珍斋糕点”“蒸缸羊肉”，还有“蟹叉三馄饨”等。

新塍街上的月饼店不受时节影响， 一年四季都有供应。小月饼的来历值得一提，话说有一名叫赵小裘的御厨，是崇祯皇帝朱由检的御膳房糕点师，擅制各式江南细点，很受崇祯帝的赏识。李自成攻破京城后，赵小裘逃出宫墙，一路南下，最终在新塍落脚，并开了一家糕饼店，取名“怡明堂”，意在怀念明朝， 后为避嫌，改作“百味堂”。

清朝末年风雨飘摇，“百味堂”也日薄西山，但它的糕点制作技艺在新塍民间流传下来。其时新塍镇上有两家有名的茶食店，一家叫“李永泰”，一家叫“祥瑞德”。新塍老味道中的猪油糖糕、夹沙蛋糕、云片糕、核桃糕、松糕、绿豆糕、松子糖、粽子糖、花生糖、芝麻糖等， 基本上都出自这两家铺子，尤以新溪桃酥和新溪小月饼最为有名。小月饼类似苏式酥皮月饼，馅心以黑芝麻加松仁为主。

前辈文人在论及茶点时总会说“嘉湖细点”，据周作人考证，在明清两朝一些类似《清明上河图》的风俗画里，已经出现了干净体面的茶食铺子，门口挑起一袭幌子，上书“官礼茶食，嘉湖细点”8 个大字。北方虽有一本正经为官场应酬、人情交往所用的茶食出品，但若论精细好味，还得靠“嘉湖细点”把握大局。周作人还延伸开去说：“‘嘉湖细点这4 个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的起源。”

那么，在“嘉湖细点”的历史味觉中， 便有新塍古镇桥堍河畔的氤氲和回甘。

“味德丰”品牌苏醒的历史机遇

不过，我在金秋十月对新塍美食的寻访中，重点却在“味德丰”的酱鹅。小蓬莱公园右侧就是装潢一新的“味德丰”旗舰店，他家的招牌产品就是古法酱鹅，这不仅是新塍人每年过年排长队也要购买的年味，也是日常生活中隔三五天就会想念的居家美食。

浙江民众对鹅是有深厚感情的。清代康熙年间诗人、经史学家、藏书家朱彝尊是秀水（今嘉兴）人，他在《食宪鸿秘》一书中就记录了两道鹅肴，一款是“坛鹅”：“鹅煮半熟，细切。用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。”古法重火功，着水极少，加糟油、姜椒等香料，突出鹅的本味，读来令人垂涎；另一款是“封鹅”： “鹅治净，内外抹香油一层。用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹缠，入锡礶盖住。礶高锅内，则覆以大盆或铁锅。重汤煮。俟箸扎入透底为度。鹅入礶，通不用汁。自然上升之气，味凝重而美。吃时再加糟油，或酱醋随意。”加糟油我举双手赞同，加酱醋似乎比较冒险。

同样是浙江人的周作人在他的《吃烧鹅》一文中写道：“在乡下上坟的酒席上，一定有一味烧鹅，称为熏鹅，制法与北京的烧鸭子一样，不过他并不以皮为重，乃是连肉一起，蘸了酱油醋吃， 肉理较粗，可是我觉得很好吃，比鸭子还好。”知堂老人还说：“烧鹅之外，还有糟鹅和白鲞扣鹅，也是很好的。”

新塍人也传承了这一吃鹅的习俗， 在旧时的新塍，毛脚女婿上门一定要拎只鹅。

一种流传广远的美食离不开风土人情和美丽传说，“味德丰”也是如此。话说清康熙年间，朱彝尊应朋友之邀到新塍做客，偶遇一位牧鸭少年，得知他家开着当地有名的酱鸭店，便随他来到店中，后口占一绝：“秋水一色味先知，鸭步鹅行疾如风。欲叹江南风景好，又惊二凫兼德丰。”少年的父亲就是店老板兼厨师，得到大诗人的称颂后大受鼓舞， 就把店面重新装修一番，取“德丰”二字为店号，所制酱鹅、酱鸭等美味从此成为小镇特色，近悦远来，生意兴隆。

咸丰年间，由于太平天国战争的炮火遍及杭嘉湖地区，新塍的农业和工商经济也受到很大破坏，“味德丰”的生意江河日下，慢慢淡出人们的视线。进入改革开放的新时代，为满足人民群众对物质消费持续增长的需求，“味德丰”第五代传人顾晓峰挖掘、整理、传承了“味德丰”传统的酱鹅烹制技艺，并遍访民间高手，请教浙菜大师，经过反复研究， 唤醒了沉睡300 年的老品牌，还成为“非遗”项目的传承人。

现在，“味德丰”形成了品牌独有的操作技艺和产品标准，在烹饪过程中通过色泽、口味、香气等诸方面展现秘方的丰富内涵，同时照顾到现代人的饮食理念和味觉追求，展现了新塍美食的独特风味和文化魅力。

秘技“三百击”，成就色香味

午饭时分，“味德丰”生意兴隆，不少顾客前来就餐或添些酒菜。底楼恒温柜里琳琅满目地摆满了各种熟菜，以古法酱鹅为主打，古法酱鸭、古法烧鸡、鹅肫肝、鸭掌、凤爪、虾油卤鸡、口水鸡、酱牛腱子、苏州豆腐干、盐水毛豆等几十个品种装盒待沽，一尘不染的大玻璃后面是“明厨亮灶”的透明厨房，一位女性师傅在完成酱鹅的最后一道工序。

据“味德丰”营销总经理顾晓欢女士介绍：“酱鹅有五道工序：洗、腌、醒、烹、熬。一般情况下，一口锅烹制五只鹅、两只鸭，焖煮一个半小时后，鹅、鸭已熟， 但未达到技术要求的色泽与味道，此时就需要厨师用钢钎将鹅、鸭挑起，架空， 用勺子舀起锅内滚烫的卤汁浇在它们身上。有时是浇，有时是淋，有时是泼，时徐时疾，时重时轻，没有强大的臂力是拿不下来的！这个过程让顾客看得一清二楚，全程透明毫无遮挡，为的就是接受消费者监督。”给鹅、鸭浇上300 次的最后化妆，也是店家的活广告吧！

最后程序完成，挂起来冷却，鹅、鸭身上呈现出赏心悦目的红亮酱色。锅内十几千克的卤汁经过蒸发和浇泼，更加浓稠，仅剩1/6。鹅、鸭改刀装盘， 卤汁浇在斩件上飨客。

古法鹅、鸭供外卖，也供二楼堂食， 有酱鹅饭、酱鸭饭、鹅肫饭、虾鱼露鸡饭等可选择，再配以两道冷菜、一道热汤，每份不到30 元，最贵的酱牛肉饭也就36 元，真是价廉物美。广受欢迎的古法酱鹅，皮下脂肪极少，肉质鲜嫩厚实， 肌理清晰，无筋无渣，咀嚼时有芬芳腴美的酱香和肉香款款上升，持续地促进食欲。

我们几个人以交换分享的形式体验了招牌酱鹅饭和虾鱼露鸡饭、卤牛肉饭、酱鸭饭，味道相当好。以我们的胃口， 两个人吃一份就足够了。

顾总还告诉我：“‘味德丰古法五道酱鹅优选饲养周期为100～120 天的三花大白鹅，大白鹅在良好的生态环境中成长，以天然牧草为主食，还要在山间丘陵进行小跑运动，大白鹅要想‘白毛浮绿水，红掌拨清波的话，农场里有活水湖泊。一只大白鹅在生长期内可享受到1 000 个小时以上的水上运动。”

“味德丰”的三花大白鹅由安徽定远县农户进行定点定养。接下来，还将与四川宜宾的养殖户合作，将在果林中放养大白鹅。大白鹅有了更为广阔的活动空间，它们的粪便又是促进果树生长的优质有机肥料。养植联动，可实现绿色循环的先进理念。

顾总说：“拜现代物流快捷所赐，大白鹅从宜宾机场起飞，当天就可抵达新塍，工厂连夜以古法烹制，第二天中午就能端上禾城百姓的餐桌。从原材料处理到烧制再到百姓餐桌，全程不超过24 小时，这是我们的承诺，也是我们的优势！”

自2018 年“味德丰”在上海登陆以来，至今已开出29 家门店。家住定西路的朋友告诉我，他家附近就有一家， 生意好得不行。近年来成為旅游新热点的朱泾镇也早在2019 年开出门店，生意十分红火。上海郊区的民众过去偏爱本帮酱鸭，但吃起来更爽的“味德丰” 酱鹅扩大了他们的味觉谱系。前几年， “味德丰”古法酱鹅还被上海市餐饮烹饪行业协会评为“上海味道”。

新塍的旅游宣传口号相当煽情：“您来的今天，她已等了千年！”其实，这也是好客的新塍人发自内心的呼唤。新塍古镇正在做精、做强千年古镇旅游品牌，将商业风貌、江南韵味、古镇特色三者融合，着力打造一个看得见历史建筑、望得见儿时记忆、感受得到现代繁华的江南水乡古镇。

新塍，值得期待！“味德丰”古法酱鹅，也值得期待！