鱼从头吃起

旷远

对鱼头的喜恶可以视作比照南北两地饮食习惯差异的分水岭。北方人吃鱼讲究整鱼上桌，先肚当， 再背脊，最后尾巴，鱼头孤独地留在盘中，成为无人理睬的餐余，而在南方，食客对鱼头情有独钟， 整鱼上桌，筷头所指必是首级无疑。

南方大厨将鱼头变幻出无尽的美味，经典的如剁椒鱼头、顺德煎焗鱼嘴、拆烩鲢鱼头、粉皮鱼头汤、糟香大鱼头、千岛湖鱼头汤，还有上海秦卓男大师的“非遗”拿铁鱼头汤……

最令人称奇的是徐鹤峰大师的创意鱼头宴，用不同的烹饪方法将鱼头中最肥美的部位——鱼云， 以及鱼唇、鱼舌、鱼脸、鱼脑等做出一桌不同的菜品， 绝了！

吃过鱼云，才知鱼头之肥。鱼舌韧软，鱼脑膏腴， 鱼眼圆润，都值得细品。此時窗外朔风呼啸，大雪纷飞，又何妨？