天津包子 不只“狗不理”

乔志远

作为“90 后”，我与天津包子的初遇来自2000 年冯巩与郭冬临的经典小品《旧曲新歌》，里面那句“这狗不理包子，究竟好在哪？薄皮大馅十八个褶，就像一朵花”，不仅成了儿时梦里心心念念的美食，也让我将天津包子与“狗不理包子”划上了等号。长大后去了天津，吃过后才发现，天津包子可不是一家“狗不理” 就能涵盖的，各个老字号背后的故事与内涵可谓各有千秋，供食客品尝之余，得以从中窥探到天津文化的一隅。

若论天津包子的起源，离不开天津城特有的“码头文化”。古时的天津城是水乡，因漕运而兴起，清朝诗人张船山在《过津沽诗》曾留下“十里鱼盐新泽国，二分烟月小扬州”的名句， 感叹天津如扬州城一般繁华兴旺，“小扬州”的别号就此流传开来。发达的漕运不仅让船工与商贾集聚于此，也将水路沿线的地方美食一并带入，构成了天津复杂多元的饮食文化。其中源自江浙一带的包子亦荤亦素、亦菜亦饭，不仅好吃，而且方便、实惠，成为人们忙碌时填饱肚子的不二之选。久而久之，包子铺在天津城越开越多，各家为了招揽生意，也在馅料、面皮上不断改良发展，百家争鸣，各领风骚。其中老城东门里的“双立园”品类齐全，口味极佳，在天津当地有“双立园包子白透油”的美誉。到了咸丰年间，“德聚号”横空出世，生意兴隆，大掌柜高贵友由于过于繁忙，没空与食客说话，便被起了个“狗不理”的别名，也就是今日“狗不理包子”的前身……此外还有“玉华台”“林风月堂”“天利城”“半间楼”“恩发德”等诸多字号，都是老天津人难以忘却的美味。

天津包子的餡料分几类？怕是谁都说不清楚，仅流传下来的就有猪肉、羊肉、牛肉、鸭肉、叉烧、蛤蜊、海蟹、大虾、韭菜、蘑菇、梅菜、三鲜……天上飞的，地上跑的，海里游的，田里种的，山上采的，食客总能找到适合自己的口味。天津肉包很是讲究，将当日的鲜肉切剁成泥，加葱水、姜末去腥，加酱油、盐、糖调味， 辅以八角、花椒、胡椒等激发香气，再加肉汤、肉皮冻充分搅拌，最后倒些许香油和入馅料之中，蒸出的肉包咸香软糯，咬一口汤汁四溢， 让食客大呼过瘾。与肉包相比，素包要更自由一些，新鲜蔬菜剁碎备用，可配木耳、粉丝， 也可配虾米、扇贝，甚至配油条、炸鸡蛋，各有一番风味。

老天津城南关老街上曾有一家“卢三”包子铺，每天把和好的肉馅、素馅摆在柜台前， 食客根据喜好自由组合，现点现包，新出笼的包子冒着香喷喷的热气摆上桌，真让人食欲大开。除了馅料，面皮上也颇见功夫。酵面与面粉用清水和匀，发酵一段时间，等面团膨大后再兑碱、揉面，这样出来的面皮既柔软又有咬劲， 蒸出来的包子松软而不塌瘪。如果是汤包，还要用烫面做皮，做出的包子底才硬，兜得住汤汁。

包子吃得越来越多，天津人也开始寻找包子的新吃法——冬日里在煤炉盘上架起铁丝网， 将包子放在上面慢慢烘烤，待面皮金黄焦脆、香气溢满屋内后取下，趁热一口咬下，面皮香脆的口感、馅料咸香的滋味与滚烫汁水接触口腔的痛觉混合在一起，实在是漫长冬季独有的生活情趣。此外，天津人还爱吃水煎包，平底锅锅底抹油，生包子依次排列，将调好的面糊水均匀浇在包子间的缝隙中，大火焖煮一段时间后，将包子铲起翻个，用小火将剩余水分蒸干， 再在包子间淋上油慢煎，这样出锅的包子底部焦香酥脆，上部蓬松软糯，是天津人餐桌上的常客。

无论时代如何变迁，物质生活如何丰富， 包子始终是天津人的心头好，这既是长年累月养成的饮食习惯，也是岁月积淀下产生的特殊情结。天津包子皮薄馅大，天下食材皆可放； 天津人民也是心宽大气，宰相肚里能撑船。梁实秋曾在《雅舍谈吃》里讲了这样一个笑话： 两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：“不忙，他还有两个包子没吃完哩。”一则小笑话，把天津人幽默、乐观、爱自嘲的天性展现得淋漓尽致。正所谓“大肚能容， 容天下难容之事”，或许天津包子正是天津人民性格的真实写照。