餐桌上的日本文化史

朱奇莹

“饮食”，可以反映世相，也凝结着历史和文化的缩影。由曾任职于日本北海道教育大学的宫崎正胜教授所著，重庆大学出版社出版的《料理的故事——餐桌上的日本文化史》是一部研究日本料理的特色之作。这是一本将“饮食”作为主题的日本历史书，让读者能以一种观看电视里杂学节目般的轻松感觉来阅读。书中围绕寿司、纳豆、乌冬面、天妇罗、寿喜锅等几十种常见的日本料理，从地理环境、生产发展、外交关系、社会阶层、全球化发展等多元面向进行探究，将具体的食材、食器和料理的形成和发展依次嵌入日本文化发展的历史脉络中去，剖析了孕育日本料理的历史、地域与民俗形成等，呈现了日本人日常餐桌和饮食文化的多元性与丰富性，也揭示了料理物语中饮食文化本身的复杂性。不同的食材在触动日本人味蕾的同时，还隐藏着人们的选择与权衡，表达着人们学习、分享、祈祷、协作和不断克服与创造的精神与热情，为我们深入了解日本的饮食文化观和文化史提供了很好的契机。

在作者的书写中我们看到，一部日本料理“演进史”也是一部日本与世界的发展史。例如，因日本列岛拥有被海洋所包围的湿润气候、多样的地形与变化丰富的植物，复杂的海岸线还将日本划分成独具个性的众多“小世界”，在这种自然环境的塑造下，日本饮食便形成了以自然循环带来的多姿多彩的“旬”的时令性食材为基础的特点。同时，各自不同的“小世界”又产生了差异化的料理特色，例如因地势高低的不同组合，九州、中部等地区的河流带率先引入了水稻，形成了“瑞穗之国”。而关东的山岳群、北海道的山毛榉林带，则保持了长时间的旱地耕作环境，并维持着捕捞和狩猎活动。鹿类、野猪是日本列岛古代重要的蛋白质来源，即便是在佛教传入之后忌讳食用兽肉的时期，脂肪含量丰富的野猪也被唤作“山鲸”在百姓间继续食用。此外，山核桃、栗子等树木的果实在植物食材中也比较常见，即使在农耕化之后，日本七叶树、橡子作为饥荒赈灾食物也一直被食用，现在有的地方仍将其作为“大福”的原料来食用。

而随着稻作技术从中国传日，日本也开始了不同饮食文化间更广泛多样的交流历史。煮制为主的粟米“粥”如何华丽变身为蒸作之“饭”？最早仅由小豆与糯米组成的“饭”又为何在平安末期被如今的“米饭”所代替，并于室町时代最终实现了米饭在民间的全面普及？此外，蚕豆、砂糖、莲藕等食材是如何在佛教传播的背景下，在与中国的友好往来中与日本结下了不解之缘？对这些问题的追寻能让读者深切体会到，在不同食物历时性的发展过程里，不仅是人们饮食生活的重塑与改变，也伴随了在对外交往中技术生产的进步与社会经济发展水平的跃进，还呼应着不同时期中宗教与世俗世界的重大转折、宫廷阶层与民众生活方式的诸多变革，更重要的是呈现了日本人在选择性地吸收外来之物的同时向内创生出自我文化的努力。

如今，随着交通、物流、冷链技术等在全球范围内的发展以及由互联网所带来的信息革命，世界各地、各季的食材都上了人们的餐桌，日本大城市里遍布着日本化了的中华料理、韩国料理、印度菜、法国菜、意大利菜等餐厅和美式快餐。随着这种“饱食”时代的来临，宫崎教授指出，迄今为止花了漫长时间进行包容改良的、将世界各地食材和料理慎重地进行同化的日本饮食文化，进入到一种风暴般的变化过程中，正面临着前所未有的大转换期。例如，虽然人们更加便捷地享受着各种食物的恩惠，然而，巨大数量的食材运输，令大部分食材不可避免地成了需要添加防腐劑、色素和香料的工业产品。咖喱粉和“汤底”等半成品数量增加，经过完全处理的食材也大量渗透进了家庭。另一方面，尽管在冷链输运下，食物方便长期保存了，却也因此有了食物资源的盲目开发，并由此为地球环境带来了巨大负荷。为了满足城市居民的食欲胃口，自然资源的铺张浪费、通过大量使用人工肥料而大量生产出来的农作物、通过转基因技术来进行生产的食材，都已很普遍。日本以卡路里为单位的粮食自给率只有约百分之四十，一旦粮食供给的链条出现问题则后果不堪设想。

当下，每个受惠于餐桌的个体，在充分享受微波炉、冰箱等便利化烹饪工具和食材保存工具的同时，实质上正面临着用餐分裂、个体孤立的困境，也容易陷入技术主义和消费主义至上的陷阱。覆盖着全球的巨大系统直接统治着我们的餐桌，而这个时代所携带的危机也在寻求着建立经过重新考量的复杂系统。宫崎教授强调，需要日常检讨作为生活者自身对于多种条件变化而应对的方法，提前去认真思考如何维持安定的日常三餐。只有在综合地判断工具的优缺点之后，才能思考它是否有必要纳入生活中来。不能单纯地根据食材价格高低做出价值判断，而是要把生产这些食材的人也放进考虑中去，重要的就是要意识到这是一个复杂的饮食系统。我们的餐桌直接与农业、水产业、畜牧业相关，我们的餐桌也培育着农业、水产业、畜牧业。