“食在广州”的文化变迁史

李怀宇

近百年前，傅斯年领学界风气之先，主张：“近代的历史学只是史料学，利用自然科学供给我们的一切工具，整理一切可逢着的史料……总而言之，我们不是读书的人，我们只是上穷碧落下黄泉，动手动脚找东西！”这是从西方的名言改编而来：“收集法国革命的事实！你必须上达天堂、下入地狱来获取它们。”当我重温前辈的史学观点时，不禁联想到周松芳博士的新著《粤菜北渐记》。可以说周松芳正是上穷碧落下黄泉，动手动脚地寻找一切关于粤菜的史料，为读者展开广阔的美食世界。这是一部美食流传史，也是文化变迁史。

“食在广州”之说，历史并不像今人想象的那么悠久。明末清初屈大均以为岭南饮食之美是由于“天下所有食货，粤东几尽有之”。而“食在广州”的兴起，最得力于商贸往来，流通而使粤菜不断“北渐”。屈大均《广东新语》说：“广州望县，人多务贾与时逐，以香、糖、果、箱、铁器、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货，北走豫章、吴浙，西北走长沙、汉口。”清末民初，广州成为商业流通的重镇，粤菜流风所及，渐渐引领风骚。

周松芳利用各种粤菜史料，如同一位美食高手，将私家日记、公家档案、旧报丛残、海外新书等尽熔于一炉，妙手化为美味佳肴。尤其是《谭延闿日记》《鲁迅日记》《容庚北平日记》《陈垣来往书信集》《邵元冲日记》《顾颉刚日记》《陈克文日记》《张宗和日记》《吴宓日记》《刘节日记》《梅贻琦西南联大日记》《朱自清日记》《郑天挺西南联大日记》《宋云彬日记》等，周松芳独具慧眼，往往看到与粤菜关联的史料，而将这些看似零散的材料有机地串起来。我们不妨借用杜牧的妙喻：“丸之走盘，横斜圆直，计于临时，不可尽知。其必可知者，是知丸之不能出于盘也。”以此观之，周松芳运用史料之妙，千变万化，利用一切手段探究粤菜北渐的种种历史变迁，但心中一片清明，始终遵守学术研究的规则。

经周松芳考证，早期北京菜馆业的全盛时代，基本上也就是粤菜馆的全盛时代，尤以醉琼林为代表。而鲁迅先生曾多有履迹于此：“晚寿洙邻来，同至醉琼林夕餐，同席八九人，大半忘其名姓。”“晚顾养吾招饮于醉琼林。”邓云乡先生还因此特别介绍醉琼林“化杭为粤”的招牌菜之一——五柳鱼：“这是一家广东馆子，但卖鱼却以善烧五柳鱼、西湖鱼来号召，也是很特殊的。魏元旷《都门琐记》中记道：‘全鱼向只红烧、清蒸，广东醉琼林则有五溜鱼、西湖鱼。考西湖鱼之制，宋南渡时所遗。”周松芳用力甚深的研究对象、民国食品大王冼冠生说，“食在广州”之成就，颇因缘于吸收改造他方名菜，醉琼林可谓开一先声。关于冼冠生为粤菜北渐而四处“开疆拓土”的光辉事迹，周松芳在《粤菜北渐记》中还有多处详细的考证，让冼冠生的形象跃然纸上。

如果说醉琼林是粤菜进京的代表菜馆，谭家菜则是精致私房粤菜的传奇。后人谈谭家菜者万千，多是传说。而周松芳别出心裁，从《容庚北平日记》入手，以当时人的第一手材料看谭家菜，诚为信史。周松芳读《容庚北平日记》，发现容庚遍尝北平各路酒楼饭庄而从不履迹广东菜馆，顿发幽思：“除了近百次的吃谭家菜经历使其曾经沧海难为水之外，东莞会馆以及母亲妻子弟妹和同乡如张荫麟、伦哲如等人的家常饮食，远比已经入乡随俗的广东菜馆味道来得正宗和地道，何暇外求？”请注意：容庚在北平吃了近百次的谭家菜。谭家菜的主人谭瑑青，广东南海人，名祖任，以字行，同治甲戌（1874）科榜眼谭宗浚之子。谭宗浚曾督学四川，又充江南乡试副考官、云南按察使，著有《希古堂文集》《荔村草堂诗钞》，做官之余，一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友。谭瑑青幼承家学，既是一位饮馔专家，又是一位书画鉴赏家和词章家。谭瑑青先是罗致了曾为直隶总督、北洋大臣杨士骧家厨的淮扬菜名家陶三以为己用，其间爱姬赵荔凤偷师学艺有成。其次是姐姐谭祖佩嫁与岭南大儒陈澧之孙陈公睦，陈公睦也以鼎食之家而精割烹之道，而实践者则非谭祖佩莫属。谭祖任携如夫人带艺投师姐姐，终兼淮扬岭南之长，自是一鸣惊人，成就谭家菜盛誉。1926年国民政府迁都南京之后，谭祖任失业赋闲在家，经济自然变得窘迫，以至于托作为同乡的史学大家、辅仁大学校长陈垣出让藏品。同时，朋友们凑钱按期到他家吃鱼翅席，每人四元，名叫“鱼翅会”，着实能帮得上忙。陈垣不仅亲自参会与席，也利用自己的影响拉胡适等大腕帮忙站台，1933年1月13日陈垣致信胡适：“丰盛胡同谭宅之菜，在广东人间颇负时名，久欲约先生一试，明午之局有伯希和、陈寅恪及柯凤荪、杨雪桥诸先生，务请莅临一叙为幸。主人为玉笙先生莹之孙、叔裕先生宗浚之子，亦能诗词、精鉴赏也。”通过这一番考证，可知谭家菜在“广东人间颇负时名”，绝非幸致。周松芳更找到北京《益世报》1939年2月4日署名见微的文章《谭家菜与周家酒》：“前天‘绿叶谈到‘谭家菜，南谭北谭并举，据予所知，南谭（组庵）名虽大，实不如北谭（瑑青）之精美，其中最大异点，则南谭馔品制自庖师，北谭则出夫人手制也。”南谭（组庵）是谭延闿，乃周松芳敬佩的湖南老乡。谭延闿在政界成就斐然以外，在美食、诗词、书法上也是造诣不凡，他的同年江孔殷是风流美食家，与谭瑑青谊属南海同乡。江孔殷与谭延闿的美食佳话，另有大文章可为。

粤菜必须走出广州，走出广东，才能获得更广泛的认可，才能使“食在广州”美名传扬。从某种意义上说，正是上海成就了“食在廣州”，近年周松芳反复撰文讨论这一点。而粤菜进军上海，乃是消夜先行。无论在上海还是广州，“消夜”“宵夜”都通行混用，要分辨其区别，大约“消夜”侧重动态的消费行为，“宵夜”侧重静态的消费提供，套用现词，就是消费侧和供给侧的区别吧。辰桥的《申江百咏》里说：“深宵何处觅清娱，烧起红泥小火炉。吃到鱼生诗兴动，此间可惜不西湖。”并自注曰：“广东消夜店，开张自暮刻起至天明止，日高三丈皆酣睡矣。冬夜最宜，每席上置红泥火炉，浸鱼生于小镬中。且鱼生之美，不下杭州西子湖，尤为可爱。”清宵清娱，找来找去，还是只好找广东馆子。此情此景，今时今日的老广格外亲切。当年大概只有广州和上海能发展起消夜来——广州因为气候和原生态的生活需要，上海则因为粤人的大量聚居及国际化不夜城的需要。这是社会变迁史的重要题材，宜作深入研究。

周松芳研究民国天津的粤菜馆，依然注重商业活动与社会变迁。早在天津开埠之前，广东人至迟于清康熙年间已进入天津从事商业活动，广东的《澄海县志》即称：“邑自展复以来，海不扬波，富商巨贾，卒操奇赢，兴贩他省，上溯津门。”自1927年起担任广东会馆董事长的杨仲绰说：“清朝康熙年间，封建势力已经巩固下来，进一步搜求南方新奇产品。当时海盗已渐敛迹，为了避免陆路运输的困难，乃极力提倡海运，以天津为聚点，并以减低捐税相号召。广东人本富冒险勇敢精神，遂首先响应起来，集结广州、潮州及福建货商，称为‘粤闽潮帮。用大海船三十艘，组成商船队，每船载重约二百吨，商船的前后装有土炮，并携带弓箭刀矛等武器，以御海寇。船头油红色，绘有大眼鸡为记号，当时称为‘大眼鸡船，又称‘红头船。”“红头船”的历史，潮人多有研究。此处我想增添一点史料：潮汕人做菜，喜欢用“冬菜”调味。“冬菜”即是天津菜的传统调味料，作为“北货”之一，不但被潮商推销到海外，也在潮汕落地生根，被广为制作和食用，不同的是主要原料天津青麻叶大白菜被改成在南方更易种植的卷心菜。这一点，张新民的《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》中《与天津菜的交流》一节也有论及。

日记作为史料，向来是现代历史学家所重视的。用日记来研究历史，可靠的原因就是私人记的话，基本上给自己看的，而且偶尔记一下，不是有计划的。如果写回忆录就有计划了，想把自己打扮成什么样子都行，但是日记没有办法“装扮”，天天发生的事情，从中可以看到真实的历史情况。这也许正是周松芳重视日记的原因之一。他研究民国重庆的粤菜馆，从“前方吃紧，后方紧吃”一语道起：前方在打仗，紧张得要死，包括士兵衣食都无着，后方则歌舞升平，大肆吃喝。1943年7月28日，卸任驻美大使尚未归国的胡适在日记中道出了“前方吃紧”：“费孝通教授来谈，他谈及国内民生状况，及军队之苦况，使我叹息。他说，他的村子里就有军队，故知其详情。每人每日可领二十四两米，但总不够额；每月三十五元，买柴都不够，何况买菜吃？如此情形之下，纪律那〔哪〕能不坏？他说，社会与政府仍不把兵士作人看待！”陈克文则在日记中记录了“后方紧吃”。孔祥熙一直就在带头搞奢靡之风，而且一直主动违反新生活运动之规定。一次（1937年11月4日晚）各部会长官欢宴孔祥熙，那奢华气派就让陈克文瞠目：“主人十五人，客一人，共费一百九十余元，仅烟酒一项便是五十元左右。富人一席宴，穷人半年粮，真不虚语。际此国难万分吃紧，前方浴血搏战，国土日蹙之时，最高长官对于宴会所费，仍毫不吝惜，无一不以最上等者为标准，亦可叹也。”从日记中，我们可以看出抗战时期的社会万象，由此也可知抗战胜利后民心向背的深层原因。

《粤菜北渐记》中，我最感亲切的是写青岛时期的黄际遇。黄际遇是我们澄海乡贤。留学日、美并获芝加哥大学数学硕士学位的黄际遇，文理兼精，1930年至1936年间历任青岛大学、山东大学（在青岛）教授兼文理学院院长，经常与友朋及广东同乡置酒高会，对青岛的大酒楼了如指掌，且有日记。如1932年8月7日记：“约太侔邀请济南诸友（何夫人、孙静庵、王子愚、李瑞轩夫妇）晚酌公记楼。并约实秋、毅伯、少侯、之椿陪，酒肆热甚，谈锋为之不锐。”日记中的“实秋”即梁实秋。而梁实秋记青岛旧游的“酒中八仙”：“这一群酒徒的成员并不固定，四年之中也有变化，最初是闻一多环顾座上共有八人，一时灵感，遂曰：‘我们是酒中八仙！这八个人是，杨振声、赵畸、闻一多、陈命凡、黄际遇、刘康甫、方令孺和区区我。既称为仙，应有仙趣，我们只是沉湎曲乐的凡人，既无仙风道骨，也不会白日飞升，不过大都端起酒杯举重若轻，三斤多酒下肚尚能不及于乱而已。”黄际遇先生好客善饮，好美食，除了粤菜馆，还有潮菜家厨。梁实秋《记黄际遇先生》中说：“任初先生也很考究吃，从潮州带来厨役一名专理他的膳食。有一天他邀我和一多在他室内便餐，一道一道的海味都鲜美异常，其中有一碗白水汆虾，十来只明虾去头去壳留尾，滚水中一烫，经适当的火候出锅上桌，肉是白的尾是红的，蘸酱油食之，脆嫩无比。这种简单而高明的吃法，我以后模仿待客，无不称善。他还有一道特别的菜，清汤牛鞭，白汪汪的漂在面上，主人殷勤劝客，云有滋补之效，我始终未敢下箸。此时主人方从汕头归来，携带潮州蜜柑一篓，饭后飨客，柑中型大小，色泽特佳，灿若渥丹，皮肉松紧合度，于汁多而甜之外别有异香长留齿颊之间。”如今黄际遇的日记已经整理出版，个中乾坤无穷。

关于美食的传说，虽然美丽，但未必可靠。韩愈到潮州后，山成韩山，水成韩水，这是一个美丽的故事。然而，说起潮州饮食，几乎所有人都会引韩愈《初南食贻元十八协律》作为其最重要的起源。周松芳经过考证得出：这首诗只与潮州沾了边——贬谪潮州途中作，与潮州饮食则毫无关系，实在不足为证；诗写的应该是韩愈进入珠三角之后，到达之广州前，第一次吃岭南食物的记录和感受。而写潮州工夫茶的文字，莫过于清乾嘉间绍兴人俞蛟的《梦厂杂著》，其中云：“炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。”后来的潮州工夫茶，流行的方式是三个茶杯，不管客人多少，三个茶杯用开水冲洗后由客人轮番飲用。其实按当年俞蛟所记，更合卫生要求。如今潮汕人食茶，有人改用公道杯，而视客人多寡，一人一小杯，这种改良也是科学卫生对饮食文化的影响。

周松芳的《粤菜北渐记》中，史料的运用几乎是“手挥五弦”，但是在推理和作结论时，周松芳的笔是节制的。这种开放的态度，让每个读者在阅读史料时都可以是历史的“侦探家”。当下有一种文风，喜欢“汪洋恣肆”的文学描写和“高屋建瓴”的长篇大论。这种“宏大叙事”，我往往敬而远之。甚至有学者强调层出不穷的“创见”而反对引用大量的“史料”，以为这就是学术规范。就个人趣味而言，我更喜欢读到扎扎实实的第一手史料。

俗话说，摆事实，讲道理。有时候，摆事实就是讲道理。

（周松芳《粤菜北渐记》，东方出版中心2022年版）