羊骨高汤熬制工艺研究

黄田田，罗云方，昌 超，曾 璐，张志旭，胡亚平，5，吴思榆，张伟明，秦 丹，5

（1. 湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128；2. 长沙商贸旅游职业技术学院，湖南长沙 410128；3. 湖南农业大学园艺园林学院，湖南长沙 410128；4. 国家中医药管理局亚健康干预技术实验室，湖南长沙 410128；5. 湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）

羊骨汤不仅富含蛋白质、脂肪、矿物质、维B1、维B2、尼克酸、钙、磷、铁等营养物质，且其鲜味氨基酸含量高于其他骨汤。此外，羊骨汤还可用作药膳用于食疗，能增加肠道内消化酶，保护胃壁，修复胃黏膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用，深受人们的欢迎[1-2]。

1 材料与方法

1.1 试验原料

新鲜羊棒骨（贵州黑山羊）、氯化钠。

1.2 仪器设备

砂锅、电陶炉、电磁炉、电子天平、分析天平、全自动氨基酸分析仪、切割机、磁力搅拌器。

1.3 主要试剂

甲醛、氢氧化钠、盐酸、邻苯二甲酸氢钾，均为分析纯。

1.4 试验方法

1.4.1 工艺流程

原料挑选、清洗→切割（5 cm） →浸泡→沸水汆烫→过冷水→加冷水熬制→静置后过滤、去油→骨汤产品。

1.4.2 单因素试验

（1） 不同的料液比对羊骨高汤品质的影响。根据1.4.1 的熬制工艺流程，料液比设定为1∶2，1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，对羊骨高汤进行感官评定，并测定其氨基酸态氮的含量。结合2 个评价指标，确定较为合适的料液比。

（2） 不同熬制时间对羊骨高汤品质的影响。根据1.4.1 的熬制工艺流程，熬制时间设定为2，4，6，8，10 h，测定骨汤中氨基酸态氮含量，分析氨基酸态氮随熬制时间变化的规律，并结合感官评分确定最佳熬制时间。

（3） 不同的熬制温度对羊骨高汤品质的影响。根据1.4.1 的熬制工艺流程，熬制温度设定为80，90，100，110，120 ℃，测定骨汤中氨基酸态氮含量，了解氨基酸态氮随温度变化的规律，并结合感官评分确定最佳熬制温度。

1.4.3 最佳熬制工艺的确定

依据单因素试验的结果，设计正交试验，以感官评价为评价指标，通过测定9 组羊骨高汤的氨基酸种类及含量对试验结果进行验证，获得最佳熬制工艺参数，设计三因素三水平L9（34）的正交方案表。

1.4.4 羊骨高汤感官品质与氨基酸成分相关性分析

通过测定正交试验9 组羊骨高汤中氨基酸的种类及含量，结合感官评分，对其结果进行分析，了解羊骨高汤氨基酸种类及含量与感官品质之间的相关性。

1.4.5 感官评价方法

参与评定的人员均来自食品专业的专家及学生，对食品的感官评价具有丰富经验，男女比例为50%，共10 人，评价之前2 h 不能吸烟，不能吃辛辣食物，保持适当饥饿感[3]。感官评价之前评价人员需漱口，并且为了保证不相互影响出现误差，需要隔开进行评定。试验感官评定以百分制进行，按照评分细则对不同编号的羊骨高汤进行评分。

羊骨高汤感官评分细则见表1。

表1 羊骨高汤感官评分细则

1.4.6 氨基酸态氮的测定

参照酸度计法[4]测定羊骨高汤中氨基酸态氮含量。

1.4.8 氨基酸种类及含量的测定

参照酸水解[5]的方法进行羊骨高汤氨基酸种类及含量的测定。

1.4.9 数据处理

利用Excel，SPASS.22 软件进行数据处理分析，Origin 2018 进行图像绘制。

2 结果与分析

2.1 不同料液比对羊骨高汤品质的影响

在骨汤的熬制过程中，料液比至关重要。料液比过低不利于营养物质的溶出，料液比过高则会导致羊骨汤风味变淡、口感变差。

不同料液比对羊骨汤感官评价、氨基酸态氮的影响见图1。

图1 不同料液比对羊骨汤感官评价、氨基酸态氮的影响

由图1 可知，羊骨高汤的感官评分随料液比的增加呈现先上升后降低的趋势，不同料液比的骨汤对感官评价影响为极显著（p＜0.01）。当料液比为1∶4 时，感官评分为85 分，数值最高，此时的骨汤膻味较弱，香味最浓。氨基酸态氮的含量随料液比的增大而显著增加，当料液比大于1∶5 时，骨汤味道变淡，感官评分较低。因此，试验选取1∶4 的料液比进行后续研究。

2.2 不同熬制时间对羊骨高汤品质的影响

在骨汤熬制过程中，骨汤熬制时间过短会导致骨汤回味变差、香味变淡等，熬制时间过长则油脂味过重、膻味较重、风味变差，且工业成本较高。

不同熬制时间对羊骨汤感官评价、氨基酸态氮含量的影响见图2。

图2 不同熬制时间对羊骨汤感官评价、氨基酸态氮的影响

由图2 可知，随着熬制时间的延长，羊骨汤感官评分先增加后趋于平缓，氨基酸态氮的含量呈现逐渐递增的趋势，6 h 后呈现缓慢增加的趋势，说明随着时间的延长，氨基酸态氮发生热降解及美拉德反应，使骨与汤中呈味物质的浓度差趋于平衡，因此变化平缓。该结论与史晓杰等人[6]结论保持一致。因此，试验选取6 h 进行后续试验。

2.3 不同熬制温度对羊骨高汤品质的影响

高汤的熬制过程中，在一定的温度范围内骨汤中的可溶性蛋白会随温度的升高而加速溶于水中，形成骨汤特有香味[7]。而熬制温度过低会导致高汤颜色口感变差，过高会使骨汤口感油腻味较重，接受度较低[8]。

不同熬制温度对羊骨汤感官评价、氨基酸态氮含量的影响见图3。

图3 不同熬制温度对羊骨汤感官评价、氨基酸态氮的影响

由图3 可知，随着熬制温度的增加，羊骨高汤的感官评分呈先增加后降低的趋势，氨基酸态氮呈现显著增加的趋势。随着熬制温度升高，可溶性蛋白及风味物质增加，颜色外观呈现令人愉快的乳白色，加快氨基酸的水解，感官评分增加；当熬制温度过高时，容易出现油腻味变重等情况，使高汤的感官评分变低，氨基酸态氮呈缓慢增加的趋势。结合感官评分等综合考虑，试验确定最佳熬制温度为110 ℃。

2.4 最佳熬制工艺的确定

在单因素试验的基础上，选取料液比、熬制温度、熬制时间为自变量，评价指标为感官评分。

羊骨高汤熬制工艺正交试验因素水平见表2，羊骨高汤正交试验方案及结果见表3，正交试验结果方差分析见表4。

表2 羊骨高汤熬制工艺正交试验因素水平

表3 羊骨高汤正交试验方案及结果

表4 正交试验结果方差分析

R值的大小代表因素对试验结果影响的重要程度，根据正交试验R值的大小可以判断，影响羊骨高汤感官品质的因素主次关系为C＞A＞B，其中熬制时间对羊骨高汤感官品质的影响最大，其次是料液比，影响最小的是熬制温度，可能是因为熬制温度梯度设置比较接近，导致了熬制温度对试验结果的影响不是极显著。

由表4 可知，料液比和熬制时间对感官评分的影响均为极显著，熬制温度为显著影响。根据表3，比较K值的大小可得，最佳的熬制工艺组合为A2B2C2，即料液比1∶4，熬制温度110 ℃，熬制时间6 h。并对该工艺进行验证试验，感官评分为92.5 分，均高于其他正交试验组所得的评分。按最佳的熬制工艺组合A2B2C2的氨基酸含量均高于其他组合氨基酸的含量，为24.464 mg/g，说明在该熬制工艺下得到的羊骨汤品质均高于其余组合，验证了试验结果的准确性。

3 结论

通过正交试验设计，以羊骨高汤熬制过程中料液比、熬制时间及熬制温度为主要因素，感官评价及氨基酸态氮的含量为评价指标，最终确定羊骨高汤最佳熬制工艺为5 cm 的羊棒骨，料液比1∶4，熬制时间6 h，熬制温度110 ℃。可为后续的羊骨高汤品质研究提供一定的理论基础。