居家隔离，冷冻蔬菜帮大忙

●李靖晶

新冠疫情下，一旦居家隔离抗疫，缺少蔬菜几乎是家家会遇到的难题。疫情下，新鲜蔬菜不容易买到，买到又不易较长时间保存。本期给大家介绍的冷冻蔬菜，能让大家在疫情隔离期间不再为蔬菜而烦恼。

不少人认为，冷冻和解冻过程会破坏维生素，冷冻蔬菜的营养肯定不如新鲜的。

冷冻蔬菜的营养真比新鲜蔬菜差吗?

答案出乎意料：未必。

毫无疑问，刚采摘下的新鲜蔬菜肯定比冷冻蔬菜更有营养。但蔬菜的营养成分与其采摘后的时间及运输环境密切相关。蔬菜一经采收，其许多营养物质就开始慢慢降解流失，等到送达市场上架时，大多数农产品已经没有刚摘下时那么新鲜有营养了。如果再加上运输时的温度、湿度、避光条件等不合适，还会加速营养成分的流失，特别是较敏感的维生素C和维生素B1等。

而冷冻蔬菜通常在蔬菜成熟颠峰期就经过烫漂等加工处理，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成小包装食品。此时的蔬果营养价值正好是最高的。这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶，均匀地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏，同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育，不再对食物构成威胁。不同品种冷冻蔬菜保质期可长达1～2年不等，只要保持冷冻状态，食物的形态、风味和营养就像被“定格锁住”了一样，完全没必要担心营养问题。

冷冻蔬菜食用非常方便，不管哪一种冷冻蔬菜都可以不退冰就直接烹煮，而且大多数冷冻蔬菜在工厂里都有经过杀青这种热处理方式，所以这些冷冻蔬菜不需要煮很久，用急火烹饪，转瞬即熟，其味道、色泽和维生素含量等与鲜菜相差无几。

去市场挑选冷冻蔬菜时，有一点很重要，就是要轻轻摸一摸包装内的蔬菜，看看它们有没有全部黏在一起，如果有的话，就表示这些冷冻蔬菜在从制作地被送到出售地的过程中，曾经发生退冰后又重新冷冻的状况，这个状况可能会导致冷冻蔬菜失去原本的水份，流失掉些许营养素，甚至造成颜色、味道和质地上的改变，所以在挑选冷冻蔬菜时，块块分明的才最理想。

冷冻蔬菜保质期较长，如果您是一个居安思危的人，也可居家自制冷冻蔬菜，以备急需。

可以冷冻的蔬菜主要有：西蓝花、胡萝卜、油菜、生菜、菠菜、小白菜、苋菜、香菜、韭菜、香葱、空心菜和油麦菜等。

第一步，清洗蔬菜，尽量除去污垢和不要的茎、叶。根据需要切成小块。

第二步，把蔬菜放在煮沸的水中烫一下，水温80℃～100℃。可在水中加入少量食盐，以保护蔬菜中的叶绿素、维生素A 和维生素C。烫漂时间因蔬菜品种不同而有所差异，如芦笋、蚕豆0.5～1 分钟，芹菜、青刀豆、豇豆1.5～2 分钟，毛豆、蘑菇3～5 分钟等。

第三步，准备一盆凉水，将烫漂过的蔬菜捞出，放入凉水，过凉后捞出沥干。

第四步，装入保鲜袋，放入冰箱-18℃冷冻。

注意：速冻蔬菜虽然可保存1年左右，但仍应尽早食用。