提高清香型白酒酸酯含量方法的分析研究

刘民万，董伟杰，闫成海，尹凤玮

（山东青州云门酒业（集团）有限公司，山东青州 262500）

清香型大曲酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表，酿酒工艺特点是“清蒸清米查、地缸发酵、清蒸二次清”，其技术要点在于必须有质量上等的大麦、豌豆曲，以及在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切邪杂味为中心环节。相比于浓香型白酒、酱香型白酒，清香型白酒香味组分的含量在大曲白酒中属于较低的一类，酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸类、醇类、羰基类化合物，其主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酯类对白酒的风味形成有重要作用，如何提高其含量是白酒生产者普遍关注的问题。酿酒生产中酿酒原料、大曲、温湿度、季节及工艺参数等都影响其产量、质量，若发酵不充分则产酒酸、酯量不足，风味淡薄，典型性差，生产效率低下。

清香酒9 月初立醅正式进行新周期的生产，但总酸、总酯较低，影响品质，成为清香型白酒的共性问题，其他香型不同排次、不同泥窖生产的白酒亦受到不同环境因素的影响与制约，已成为行业共同面临的挑战。我公司也存在着前几个排次所产原酒酸、酯含量偏低的问题，需要改进（见表1）。冬季通过增加用曲量，提高入缸温度，所产大米查原酒总酸提高了0.23 g/L，总酯提高了1.05 g/L，具有一定的效果。本研究主要通过添加大米查醅强化大米查、二米查发酵，观察其发酵动态，观测原酒产质量方面的变化。

表1 各排次大米查酒总酸、总酯、乙酸乙酯含量（g/L）

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

清香大曲：山东梁山徐氏生物工程有限公司提供，水分≤13 %，酸度0.7～1.0 mmol/10 g，糖化力850～1000 mg/g·h，发酵力≥0.80 g/100 g·48 h，灰白色，穿衣均匀，无裂口，曲香浓厚纯正。

高粱：容重≥800 g/L，水分≤12 %，杂质≤1.0%，色泽气味正常。符合GB/T 8231—2007。

大米查醅（回醅）：大米查酒醅蒸馏取酒后的熟料。

试剂：氯化钠、无水乙醇为分析纯，其余标样为色谱纯。

仪器设备：7820 型气相色谱仪，美国Agilent公司。

1.2 试验方法

班组每天投粮950 kg，清香大曲用量为投粮量的19 %～20 %，稻壳用量为投粮量的21 %，发酵30 d，不改变原“清蒸二次清”生产工艺，出入池水分、酸度由专人跟踪检查记录，到期出池蒸馏。蒸酒：大米查发酵醅分A、B 两段取酒，合并计算产量；二米查发酵醅分C、D 两段蒸馏取酒，合并计算产量。对大米查酒、二米查酒进行感官品评、理化分析、综合评定，分级贮存。

分两个方案进行：设置试验组发酵缸（大米查试验缸60 个、二米查试验缸70 个），另一个是对照组，发酵缸为附近日期相应数量的常规工艺的地缸。对照组采用常规工艺，试验组则在这基础上采用回醅工艺：取大米查发酵蒸馏后的物料（约占高粱量的5.0%），与蒸料出甑后的熟高粱混匀，然后上晾米查机降温。

1.2.1 试验流程（图1）

图1 试验流程

1.2.2 检测方法

总酸、总酯的检测：依据国家标准白酒分析方法GB/T 10345—2007进行检测。

微量成分的检测：采用气相色谱仪进行检测。

气相色谱条件：DB-WAX60.0 m×0.25 mm×0.25 μm 毛细管色谱柱；进样口温度250 ℃；分流比50∶1；程序升温：40 ℃保持5 min，5 ℃/min 升到150 ℃，再以10 ℃/min 升到200 ℃保持13 min；载气为高纯氮气，载气流速为0.8 mL/min。

感官品评：由本公司国家级及省级白酒评委7人对试验酒样进行评定。

2 结果与分析

2.1 试验前后出入缸条件的变化情况

试验前后入缸条件及发酵到期出缸指标的变化见表2、表3，表中数据为五批次数值的平均值。

表2 大米查生产试验前后出入缸条件的变化

表3 二米查生产试验前后出入缸条件的变化

试验结果表明，试验缸大米查发酵到期出缸水分较对照样提高2.5%，二米查发酵到期出缸水分对照样减少0.78%；试验缸大米查、二米查入缸酸度较对照略高，增加0.06 %～0.11 %；发酵到期出缸酸度相应略高，增加0.01%～0.16%。

2.2 试验前后原酒产量的变化情况

试验前后大米查酒、二米查酒产量见表4、表5，产量按65%vol 计算，大米查产酒+二米查产酒为发酵缸总产量。

表4 试验缸试验前后原酒产量的变化

表5 对照缸试验前后原酒产量的变化

可以看出，试验缸大米查酒产量与对照缸基本持平，略有提高；试验缸二米查酒产量较对照缸略低。总产酒率达到了公司预定的原出酒率44%～48%的目标。

2.3 试验前后原酒总酸、总酯及微量成分的变化

试验前后大米查酒、二米查酒总酸、总酯及微量成分变化见表6，表中数据为五批次数值的平均值。

由表6可以看出，试验大米查酒总酸较对照样增加0.11 g/L，总酯增加0.39 g/L；大米查酒乙醛、正丙醇、异丁醇、异戊醇含量无变化；乙酸乙酯增长明显，由2.91 g/L 提高至3.44 g/L；乳酸乙酯略降，由0.68 g/L降为0.55 g/L。

表6 总酸、总酯及微量成分的变化表 (g/L)

试验二米查酒总酸较对照样增加0.04 g/L，总酯增加0.41 g/L；二米查酒甲醇、正丙醇、异丁醇无变化；乙酸乙酯增长明显，由1.71 g/L提高至2.22 g/L；乳酸乙酯略降，由1.08 g/L降至0.96 g/L；乙醛、异戊醇略升，分别由0.34 g/L、0.35 g/L 升至0.41 g/L、0.43 g/L。

2.4 试验前后原酒感官指标的变化

公司组织了7 位省级以上白酒评委对试验大米查、二米查酒及对照样从色、香、味、格四方面进行了专业的感官评定，结果见表7。

表7 原酒感官指标的变化

3 结论

试验对比表明，大米查、二米查入缸酸度较对照略高，增加0.06 %～0.11 %；发酵到期出缸酸度相应的也高；大米查发酵到期出缸水分较对照样增加2.5%，二米查发酵到期出缸水分减少0.78%。可见，大米查发酵稍强，而二米查发酵稍弱，总体未有明显变化。

产量方面：试验缸大米查酒、二米查酒产酒与对照缸无明显差异，满足公司清香酒出酒率指标。

质量方面：变化比较显著。无论大米查、二米查，本次的试验酒醇类含量基本不变，总酸增加0.04～0.11 g/L，总酯增加0.39～0.41 g/L，乙酸乙酯增加0.51～0.53 g/L，乳酸乙酯减少0.12～0.13 g/L，二米查酒乙醛、异戊醇略升。可见，发酵酸量的增加提高了发酵醅及原酒的酯量，乙酸乙酯含量的增加主导了酯类含量的升高。经白酒评委品评，认为大米查试验酒入口绵甜、香味更加协调，二米查酒更醇和爽净，原酒感官质量得到了有效提升。

经验表明，只有合理配料、保持良好的环境、及时跟踪发酵动态，才能保证发酵良好并获得预期的产量、质量。通过回入少量蒸酒后的大米查醅料，起到了接香接种的作用，强化了缸内清香优势菌群，发酵酸量的增加促进了酒醅酯化、提升了原酒酯含量，且未对发酵参数及产量造成不利影响；试验所产大米查、二米查原酒酸、酯含量都有明显增长，感官方面原酒清香更加纯正、醇甜感增强、余味爽净；且本试验未额外投入原材料，可谓零成本，经济效益明显。中国白酒发酵属于混合发酵，受诸多因素影响制约。下一步我们准备研究清香大曲菌系酶系构成、缸内发酵微生物演变规律及酿酒环境微生物分析，加强健康因子研究、提高产品安全性、降低限量指标含量，进一步提高清香酒生产技术水平。