三种茶叶茶多酚含量与茶汤品质相关性研究

黄仲炎

（韶关学院，广东 韶关 512005）

茶叶具有较高的营养和药用价值，茶叶富含茶多酚、氨基酸、多糖、维生素等物质。其中茶多酚的含量在茶叶干物质的占比为18%—36%，而以其中的儿茶素为主。儿茶素是茶叶的重要成分，具有延缓老化、预防蛀牙、抗菌、除臭、防治心血管疾病、预防癌症抗辐射以及紫外线等功用。

然而茶多酚的过度摄入，也会造成人的机体的损害。茶多酚是茶叶中的主要活性物质，它可以导致神经兴奋、心跳加快，因此神经衰竭的群体是不适合过多摄入的，同样有心动过速、严重的高血压或冠心病、交感神经兴奋等基础疾病的群体也要慎用，同时茶多酚的过度摄入会对肝脏造成严重的损伤。因此控制每天茶多酚的摄入量是对机体的保护，经过许多大学等研究机构对茶多酚对肝脏损伤的研究试验，虽然得出建议剂量不同，但基本上茶多酚的安全剂量是500-800mg/d。

茶是中国从古传至今的独特文化，已成为中国人饮食习惯之一。因此在本实验中测定三种茶叶的不同泡法得到的提取液茶多酚含量以及茶汤的品质鉴定，对进一步引导健康饮茶的方向是具有重大意义的。

1 材料和方法

1.1 试剂与材料

酒石酸钾钠（AR）、硫酸亚铁（AR）、磷酸二氢钾（AR）、磷酸氢二钠（AR），以上试剂均购自天津市大茂化学试剂厂；茶多酚（UV98%），购自北京万佳首化生物科技公司；市面上各种水质：矿物质水（康师傅，PH=5）、纯净水（怡宝，PH=5.7）、矿泉水（农夫山泉，PH=7.1），以及实验室的自来水（PH=7.2）。三种茶叶：安溪铁观音（浓香型，泉州市丰泽区传奇茶业有限公司）、祁门红茶（特级，安徽省祁门县祁红茶业有限公司）、西湖龙井（明前茶，杭州艺福堂茶业有限公司）。

1.2 仪器与设备

研钵、万分之一分析天平（ISO 9000）：北京赛多利斯天平有限公司；鼓风干燥箱（DGX-9240）：太仓市华利达实验设备有限公司；台式冷冻离心机（Sigma3-18K）：德国哈尔茨；紫外分光光度计（Ultrospec 2000）：安发玛西亚生物技术公司；数显恒温水浴锅（HH-1）：天津赛得利斯实验分析仪器制造厂。

1.3 实验方法

1.3.1 对照品溶液和标准曲线的制备：使用万分之一天平精密地称取茶多酚对照物各2mg、4mg、6mg、8mg、10mg，分别用蒸馏水溶解并定容到每个10ml容量的瓶中。分别用移液枪各精准吸取2ml对照品溶液到10ml离心管、加入6mlPH7.5磷酸缓冲液和2ml酒石酸亚铁溶液，摇匀，离心（4000r/min，10min，此时打开紫外分光光度计预热，准备好比色皿，并调好波长）取上清，以蒸馏水为空白对照，置于紫外分光光度计于540nm波长下进行测定，得到数据并记录，得标准回归方程：y=0.5414x+0.016R²=0.983＞0.95。

该方程有意义。在一定浓度内，茶多酚的吸光度与其的浓度成正比。

1.3.2 不同的茶叶的干物质百分比含量：使用分析天平准确称取三种茶叶各两份，每份3.000g（M1），一共六份，各用烘干纸包好并记上记号（茶叶种类，重量），放入鼓风干燥机设置105℃，烘干4小时。烘干结束后，取出去除烘干纸并用分析天平精确称重（M2）。记录数据并计算。此时各种茶叶的干物质百分比含量（ω，%）=（M2÷M1）×100%，得安溪铁观音（98.91%）、祁门红茶（99.37%）、西湖龙井（99.17%）。

1.3.3 三种不同的茶叶的茶多酚含量：

根据《GBT8313-2002-_茶茶多酚测定》操作

表1 三种茶叶按国标的茶多酚含量

西湖龙井属于绿茶为未发酵茶，安溪铁观音属于乌龙茶为半发酵茶，祁门红茶属于红茶为发酵茶。从图4不同茶叶茶多酚含量中得知，西湖龙井（36.76%）＞安溪铁观音（26.86%）＞祁门红茶（23.45%），与茶叶发酵程度有关系。

1.3.4 PH是否会影响酒石酸亚铁反应的检测：按照茶多酚溶液与酒石酸亚铁溶液反应是要加入PH7.5的磷酸缓冲溶液来平衡体系的PH，要是PH对酒石酸亚铁反应没有影响的话，是不是可以使用不同水质的水来代替缓冲溶液，来省下试剂，节约药品呢？对此，作出试验来证明。

精确称取茶多酚标准物来配制0.5mg/ml的标准溶液50ml，准备洗净干燥好的15ml试管12支，分为六组，每组分别进行测试六种PH值的缓冲溶液（PH=4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0）

分别用移液枪吸取2ml标准茶多酚溶液、2ml酒石酸亚铁溶液和对应的6ml不同PH的缓冲溶液至12支试管中，每种PH值有两支试管。摇匀静置10min，分别移至10ml离心管中，进行离心操作（400r/min，10min），然后吸取上清于10mm比色皿中，以蒸馏水为空白对照，在540nm下进行分光光度计测定吸光度，并记录12组数据。

由表2不同PH值对酒石酸亚铁反应的影响分析，可知，当PH低于6.0时，酒石酸亚铁和茶多酚几乎不显色，在7.0时显色开始正常，并且在一定的PH值内（7-9），PH值越大，吸光度越大，显色越强。当PH越大时，茶多酚在碱性下易于氧化，影响试验检测，因此最后得出显色反应使用PH=7.5的缓冲溶液是最适合的。因此用不同水质的水来代替缓冲溶液来检测是行不通的，本实验水质选用蒸馏水。

表2 不同PH值对酒石酸亚铁反应的影响分析

1.3.5 茶叶不同泡法的茶叶提取液的制备和茶多酚含量：

（1）设计以茶叶种类、温度、时间、次数各为单一变量进行实验。

（2）精密称取1.000g待测茶叶于烧杯中，加入待测的温度的蒸馏水50ml，在待测的温度下进行水浴10min或20min，进行一次或两次浸泡（每次浸泡都要重新加入蒸馏水）然后过滤得滤液，冷却，用移液枪精密移取5ml至25ml，用蒸馏水定容，得待测样液。吸取2ml待测液入10ml离心管中，并加入2ml酒石酸铁溶液、6mlPH=7.5磷酸缓冲溶液，摇匀，离心，取上清，于分光光度计（540nm）下进行测定，记录数据，共计48组数据。

（3）茶多酚含量（%）=（A-b）÷K×（1÷V1）×V2×（1÷ω）×（1÷M）×100%

A：吸光度值；B：标准曲线在Y 轴上的截距，0.016；K：标准曲线斜率，0.5414；V1：吸取的提取液量，2ml；V2：提取总液量，50ml；ω：茶叶干物质百分含量，%。

（4）整理数据，分析不同泡法下茶多酚浸出量和口感。

2 实验结果与分析

2.1 不同茶叶不同调节下的茶多酚浸出率（见表3）

表3 不同茶叶不同调节下的茶多酚浸出率（%）

在对三种不同茶叶、温度、浸泡时间和浸泡次数各进行单因素分析，结果通过大量的数据得出：

2.1.1 温度为单一变量时：不管是哪种茶叶，在第一次浸泡时，温度越高，茶多酚的浸出量就越大，但在第二次浸泡时，就出现了个别的异像：温度高的反而比温度低的浸出量低，这是因为在第一次浸泡时温度高的将茶叶中大量的茶多酚浸出而导致第二次反而只浸出少量。

种种实验现象表明，泡茶的温度越高，茶多酚浸出量就越大，这符合温度越高分子运动越剧烈，这是无可非议的。但是我们平常泡茶时。不同茶叶都是水温越高越好吗？这是错误的，要“因茶而异”这可关乎到口感问题。

2.1.2 浸泡时间为单一变量时：浸泡时间越久，茶多酚浸出量越大。但是在平时饮茶中，茶叶不宜浸泡太久，因为茶水中有丰富的茶多酚和氨基酸等营养物质，可以说是一个滋生细菌的培养液，因此，茶叶泡久了特别是隔夜茶万万不可饮用。

2.1.3 浸泡的次数为单一变量：茶多酚的浸出量随着浸泡的次数的增加而减少，这符合物料守恒，这是无可非议的。在我们平常泡茶时，也是同一茶叶会浸泡三四回才会罢休，这浸泡的上限和茶叶的品质相关联，大多数品质越好，茶越耐泡（同时也是心理上的认为：这么贵的茶，不泡多几次，那真是太浪费了）。因此平时泡茶时收集经验，可别在以茶待友时有失礼节。

2.2 不同茶叶的茶汤品质的品鉴可以从香气、滋味、汤色、叶底四个方面来考察。

2.2.1 安溪铁观音（浓香型）。通过大量的品鉴得：这款安溪铁观音最佳的泡茶温度为90℃左右，冲泡时间为2-3min，水质：矿泉水（农夫山泉）为佳。

香气：虽不浓郁，但持久；滋味：醇和鲜爽、音韵稍明；汤色：金黄、清澈；叶底：尚软亮、匀整、有红边、稍有余香。总体来说虽然这款安溪铁观音标志是一级，但是从感官的品鉴，为一级末端。

2.2.2 祁门红茶（碎茶，暂时不考虑叶底）。通过大量的品鉴得：这款祁门红茶最佳的泡茶温度为90-95℃，冲泡时间可为2-3min，水质：矿泉水（农夫山泉）为佳。

香气和滋味：香气高醇，有嫩鲜香甜味，有独特的“祁红”风格；汤色：红艳明亮；总体来说这款祁门红茶，在浸泡前，干茶叶色泽乌润，富有光泽并散发嫩鲜香甜味，冲泡后入口醇厚且鲜甜。从感官的品鉴，为特级。

2.2.3 西湖龙井。通过大量的品鉴得：这款西湖龙井最佳的泡茶温度为85℃，冲泡时间可为1-2min，水质：矿泉水（农夫山泉）为佳。

香气：清香尚持久；滋味：鲜醇甘爽；茶汤：嫩绿明亮；叶底：细嫩成朵，嫩绿明亮。总体来说这款西湖龙井，干茶叶扁平光滑、挺秀尖削、均匀整齐，芽叶细嫩成朵，均匀整齐，但色泽偏枯黄，并有淡淡的清香；冲泡后清香扑鼻，口感鲜醇甘爽。从感官的品鉴，为一级。

3 健康饮茶

通过本次实验得知这三种茶叶的茶多酚含量：西湖龙井（36.76%）＞安溪铁观音（26.86%）＞祁门红茶（23.45%），也就是每克茶叶含有20%-35%的茶多酚。但是在正常冲泡茶叶（茶叶和水的比例一般为1:50左右，3g干茶叶配150-200ml纯净水，而且不同的茶叶冲泡的最佳温度不同，并且冲泡的时间也仅仅为2-3min）的时候，能浸出的茶多酚量按粗略比例来算：三种茶叶每杯茶水（50ml）含有的茶多酚的量：安溪铁观音（3-4%左右）、祁门红茶（2-3%）、西湖龙井（3.2-5.3%）。

这数据看起来很小，但是为啥一般茶叶冲泡个两三次就结束了？那是因为茶叶中不仅含有茶多酚，还含有茶氨酸和咖啡碱等物质。茶氨酸可以提供茶特有的鲜味，但是其在茶叶中含量较少，因此在冲泡几次下茶味就淡了，因此结束了本次的茶叶冲泡。

因此在这些因素影响下，成年人一天喝茶用量15-20克左右为佳，分2-4次冲泡为适宜，而对于冲泡的茶水来说，一天饮用500-1500ml为佳，其次在饮茶、泡茶时需要注意，茶水宜清淡、适量，禁忌过度饮用，对于现泡的茶水，要及时饮用，避免长期搁置。

并且饮茶要因人而异、因时选茶。绿茶性偏凉、红茶性偏温，乌龙茶性偏平。如体质偏寒时可以饮用红茶调理，热性体质可以饮用绿茶。又如在寒冷的冬天宜饮偏温的红茶，在酷热的夏天宜饮偏凉的绿茶。在早上不适合喝浓茶，而下午的下午茶时间为最佳时间，这时可以喝一些有助于睡眠的红茶和黑茶。

“以茶尝滋味，以茶养身体，以茶驱腥气，以茶防病气，以茶养生气，以茶散闷气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶可雅心，以茶可行道”在培养我们的素养的同时也要健康科学的饮茶。