对福鼎白茶的加工工艺分析

2022-05-24董史穗

福建茶叶 2022年6期

董史穗

（福建省董德茶业有限公司，福建福鼎 355200）

董德茶业从建立至今，已经历经五代传人，历代传人坚守家族制茶古训，匠心精制，以德入茶。现董德茶业公司规模逐渐壮大，设备越来越先进和现代化，先后获得多项业内奖项，产品远销海内外，成为了当前福鼎白茶中影响力最大的品牌之一。董德茶业始终坚持传统的加工工艺，如其所传承的点头董德白茶制作技艺，已经被收入到了第五批福鼎市非物质文化遗产中，不论是市场影响力，还是文化影响力，都非常的突出。

1 福鼎白茶的加工工艺特征

福鼎白茶在历史上传承悠久，且至今依然在市场中具有很强的活力，深受消费者喜爱，一个重要的原因，在于其特殊的制茶工艺特征，以点头董德白茶制作技艺为例，其主要特征如下：

1.1 独特良种茶树作为原材料

点头董德白茶制作所使用的茶叶原材料来自大坪村，这里是福鼎大毫茶的核心产地，主要栽培被国家农业部编号为“华茶2号（GS13002-1985）”（福鼎大毫茶说明）的福鼎大毫茶品种。该品种业内简称大毫，无性系，小乔木型，大叶类，早生种，二倍体，于1985年被全国农作物品种审定委员会认定为国家品种。其原产地为福建省福鼎市点头镇王家洋村，至今栽培历史长达百年，主要分布在福建茶区。上个世纪七十年代之后，逐渐被推广到四川、湖北、安徽以及浙江、江苏等地，开始大面积栽培。福鼎大毫茶制成的茶叶色白毫显，口感鲜醇爽快，毫香显露，伴有花香，汤色黄亮，滋味醇厚回甘。

1.2 工艺悠远、古老

据记载，早在康熙年间，点头大坪玉瑶岗董姓由泉州府安溪县迁居而来，从此便世代植茶制茶。至清咸丰年间，族人董庆邦已成当地知名茶人，其家业不断发展壮大。董家世袭种茶加工技艺不断创新发展，至今已承袭六代，可见玉瑶岗董家白茶传统晒制由来已久，它可保留着茶芽天然纯真的风味，体现古老加工技艺的风采。

1.3 工艺自然、科学

在坚持传承古法工艺的基础上，点头董德白茶制作技艺也在不断的改进和优化，自然、科学化水平越来越高。其主要的工序包括萎凋和干燥，其制作流程呈流水线形式进行，分自然萎凋和复式萎凋。白茶制作因天气因素分为正常气候和不正常气候两种初制程序，辅以加温萎凋，摊凉复焙等工序。

1.4 制作技艺高超

在具体的制作技艺上，点头董德白茶表现出了高超的水平。如其关键在于萎凋，这也是白茶初制工艺技术的关键环节。通过萎凋，使茶芽自然缓慢变化，最大程度地保留了茶叶中活性酶和多酚类物质。

2 福鼎白茶品质形成的关键

福鼎白茶和其他种类的茶叶相比较，制作工艺虽然相对简单，但同时也更加自然，不需要经过炒揉，这可以更大程度的保留茶叶中的成分。因此福鼎白茶中含有大量的黄酮，而自由基的含量又相当少，所以其在抗肿瘤、抗辐射以及抗氧化等方面，都具有一定的功效，与此同时其还对血压、血糖、血脂、炎症等具有控制和改善的作用，不仅口味理想，同时自然、健康。从福鼎白茶品质的形成来看，如叶形、色泽和香味等，其关键都在于萎凋。在萎凋过程中，茶叶本身的水分会逐渐挥发、流失，细胞液浓度因此逐渐下降，促进多酚类化合物与多肽酶的氧化反应。在其含水量下降到白茶所需的范围时，其叶绿素还依然存在，并没有完全被破坏掉，这使得茶叶中的多肽酶活性下降，抑制其氧化作用。白茶颜色的变化，主要是由于黄色素、绿色素比例的变化。再者，萎凋的处理过程，使茶叶背部的水分挥发速度更快，改变叶面两边的张力，从而使得茶叶自然出现向背部垂卷的优美形态。当然，除了萎凋之外，白茶品质的形成，还与其他各个工艺环节相关，如烘焙对白茶品质形成的影响也非常大。通过烘焙，茶叶中的苦涩、青气都可以得到转化和改善，控制多肽酶的氧化作用，挥发茶叶中的多余水分，最终形成福鼎白茶色泽翠绿、披满白毫、叶缘垂卷的外形，茶汤清碧微黄，饮用滋味醇甘，叶底柔软明亮的品质。

3 福鼎白茶的加工工艺要点

福鼎白茶在加工过程当中，其主要的工艺要点如下：

3.1 鲜叶采摘与管理

说到福鼎白茶的制茶工艺，给大多数人印象最深的莫过于萎凋，但实际上虽然萎凋对于福鼎白茶品质的形成来说起着决定性的作用，但是同样需要在各个环节的精密配合下，才能做出最好的茶。如对于鲜叶的采摘与管理，就对后续的所有工艺环节有着深远的影响，如果鲜叶的品质本身就不过关，达不到福鼎白茶的制茶要求，那么后期的工艺再精湛，都无法做出让人满意的好茶。福鼎白茶的采摘有很大的讲究，通常来说北风天最适合采摘茶叶，其次是南风天，大雾天、雨天等，其他天气则不适合采摘。对芽的挑选是极为苛刻的，露水未干、细瘦芽、紫色芽头、人为损伤芽、风伤芽、虫伤芽、开心芽、空心芽和病态芽等都不能采。采完新鲜茶青后，及时从容器中倒出，摊放在微弱的阳光或树荫下，不经杀青或发酵在室晾青架上，做好对流通风防止鲜叶暴晒失水和机械损伤，避免茶叶发热红变、返潮。有了品质优良的鲜叶，才能为后期的制作创造基本条件。

3.2 晾青

除了对原材料的选择之外，晾青是福鼎白茶制茶的首个要点。在具体的实践中，应对鲜叶进行严格的等级划分，然后将0.4千克到0.5千克的鲜叶，放置在直径为1米的水筛中，并使用双手均匀用力，握住水筛转动，这个过程便是晾青，其目的是使芽梢均摊开来，不再重叠、交织，这对于后期的制茶过程来说，是非常重要的。

3.3 萎凋

萎凋对白茶的品质具有非常明显的影响，因为只有将鲜叶放置在一定温、湿度且空气流通的环境当中，在水分的散发下，茶叶当中的物质才会发生理想的物化（理化）变化，从而满足白茶的品质和标准要求。通常来说，白茶萎凋的时间控制要在36小时到72小时之间，如果萎凋的时间不足48小时的话，茶叶就会依然带有明显的青气，味道青涩，而如果时间过长的话，茶叶又会黑霉变，降低白茶的品质。需要注意的是，在进行萎凋处理的时候，要确保萎凋室内卫生、宽敞、透风，不能有日光直射，也不能有雨雾侵入。再者是要准确的控制好室内温度、湿度。如果是在春季，萎凋的室内温度应当在20摄氏度到26摄氏度左右，湿度则最好保持60%到70%。第一次并筛的时候，应当保证茶叶七成干，茶叶不能贴筛。八成干的时候，再进行第二次并筛。根据具体的天气情况，以及鲜叶的等级，还可进行自然阳光萎凋或加温萎凋、复式萎凋。

3.4 萎凋后期并筛

在经过了对茶叶的萎凋后，青气明显的减退，芽叶毫色可见发白。肉眼可见芽叶从浅绿的颜色，逐渐变为了灰绿色、铁青色。同时其形态也会发生变化，最突出的便是叶缘会发生垂卷。如上所述，第一次并筛的时候，应当保证茶叶七成干，茶叶不能贴筛。八成干的时候，再进行第二次并筛。具体操作时，需要将2筛到4筛的茶叶并为1筛，并筛后需要将茶叶筛开，形成一个中心低，四周高的凹形。并筛时机的掌握，实际上是相当重要的，除了要依据科学、良好的标准之外，经验也不可缺少，如应以芽叶细胞膨压降低同时不再具备弹性为最佳时机。如果茶叶过度的卷曲、皱缩，会导致白茶的品质大打折扣。在经36小时到48小时的萎凋，进一步降低茶叶的水分，低至20%到25%之后，会有叶缘背卷、叶尖与梗端起的翘尾现象出现。然而因叶背贴近水筛，水筛会有作用力加在叶背上，导致叶缘背卷受阻。所以，在这个时候需要马上翻动或是并筛，通过外力的作用，避免水筛对叶缘背卷造成影响，促进叶缘垂卷。

3.5 下篾匀堆

经过了萎凋处理之后的白茶，其水分的含量会大大降低，一般在10%到15%之间，这个时候需要对其进行匀堆处理，使茶叶能够充分的接触到氧气，促进酶促氧化，这是茶叶清鲜滋味、清香香气的关键形成阶段。在下篾匀堆中，萎凋叶应参照25厘米到35厘米的厚度、100厘米的宽度进行匀堆。当室内出现高于25摄氏度的温度时每隔4小时需进行1次翻堆通气散热；而当室内出现低于25摄氏度的温度时，每隔8小时需进行1次翻堆通气散热，并定时检查微发酵情况，一旦茶叶不再具备青味且有自然香气呈现，即可进入烘干阶段。一般来说，匀堆时间不低于24h，才能消除青气、青涩味或降至最低。结合相关数据得知，萎凋达到60%到70%的减重率时，匀堆可促进γ-氨基丁酸含量的提升、青涩味的降低。下篾匀堆中，需要重点关注到萎凋叶含水率以及环境温度、湿度的变化，对下篾匀堆的时机造成的影响，正确选择下篾匀堆时机，才能取得更好的制茶品质。如果环境当中的湿度较大的话，就应当对萎凋叶的含水量变化加以密切的观察，并准确评价堆内的发酵程度，据此合理的控制“堆”“翻”的频率和时间间隔，防止其出现闷味，导致茶叶的汤色加深，香味不再清纯。如果在拼筛的时候，萎凋叶的含水率相当低的话，会使得发酵难度增加，而相反如果含水率较高，又可能造成闷味，影响白茶应有的品质，所以应当科学、严谨的控制好相关影响因素。

3.6 拣剔与烘焙

拣剔与烘焙虽然是福鼎白茶加工较为靠后的环节，但是其对于最终成茶品质的影响也是相当大的。在拣剔过程当中，需要根据白茶的档次来进行操作，就算是低档的白茶，也必须要仔细的将茶叶中可能存在的杂物完全挑拣出。中档的白茶，则需要进一步将黄叶、腊叶等完全挑拣出。至于高档白茶，应将粗老叶、红张叶，以及形态不佳的茶叶等，也一并挑拣出。由于在前期需要进行萎凋处理，而萎凋的程度、方式等可能不同，所以在烘焙处理的时候，也需要具有针对性，要根据不同的萎凋情况，合理的控制烘焙的火温和次数。一般来说，碳焙每匾摊叶量应当在0.75千克到1千克之间，不能过多或过少，否则都会影响烘焙的效果。烘焙中一定要避开明火，烘焙时间一般为6小时到12小时，温度通常不能超过40摄氏度。

3.7 存储

在最后对白茶进行存储的时候，同样要引起重视，因为如果存储处理不得当的话，就会导致之前的所有工作功亏一篑。在实践中，对存储条件的要求至少要做到低温、干燥、密封、避光、无异味。白茶存放时间偏长，所以可控制含水量约为5.5%，由于干燥度高易碎，散茶存储时茶叶上尽量不要放置重物。存茶时，应在合适的高度摆放白茶，同时对箱子固定情况予以关注。整箱存放需离地不低于20厘米、离墙不低于50厘米。茶叶具有较高的干燥度，白茶体积较大时不要选择高处放置，避免箱子掉落、白茶破碎。