不同加工工艺对金花红茶感官品质的影响

蔡红梅 张学毛 陈丽庄 刘美金 张太翔 刘章昊 肖力争

摘要：初步研究不同初制工艺、不同发花工艺（紧压程度、产品形态）对金花红茶感官品质的影响。结果表明，轻压金花红茶比未经发花的红茶具有更好的品饮性;紧压程度小及单体小（6～8 g）的轻压金花红茶更具品饮性;初制工艺对轻压金花红茶感官品质影响较大。研究结果可为金花红茶的加工工艺提升及相关产品的开发等提供参考。

关键词：茯茶;发花工艺;红茶;轻压金花红茶;轻压茯茶技术

Impact of Different Processing Technologies on the  Sensory Qualities of Jinhua Black Tea

CAI Hongmei1， ZHANG Xuemao1， CHEN Lizhuang2， LIU Meijin1，

ZHANG Taixiang1， LIU Zhanghao1， XIAO Lizheng3*

1. Yiyang Guanlongyu Dark Tea Development Co.， Ltd.， Yiyang 413000， China;

2. Nanning Hongjian Tea Arts Professional Training School， Nanning 531000， China;

3. College of Horticulture， Hunan Agriculture University， Changsha 410128， China

Abstract： This research preliminarily studied the effects of different primary production processes and different blooming processes （pressing tightness， product forms） on the sensory qualities of lightly pressed Jinhua black tea. The results suggest that： the lightly pressed Jinhua black tea had a better drinking taste than the black tea made without blooming processes. The lightly pressed Jinhua black tea with a smaller degree of pressing tightness and a smaller individual size tended to have better tastesin drinking. The primary production processes had a strong influence on the sensory qualities of lightly pressed Jinhua black tea. This study could be used as a reference for the improvement of the processing technology of Jinhua black tea and the development of its related products.

Keywords： Fucha tea， blooming technology， black tea， lightly pressed Jinhua black tea， lightly pressed Fucha tea technology

茯茶是唯一有微生物指標的茶产品，该微生物主要指茶叶中的优势菌种冠突散囊菌。茶叶加工过程中微生物的大量繁殖促使茶叶代谢产物发生强烈的化学反应，该变化使得茶叶具有独特的保键功效。茯茶因其独特的保健功效，逐渐成为消费者喜爱的日常饮品，市场占有率逐年攀升[1-2]。然而传统茯砖茶有两大不足：一是传统的机压茯砖和手筑茯砖规格为0.8～1.0 kg，体积较大，质地较紧，不便于分茶和冲泡;二是传统茯砖茶以一芽三四叶的黑毛茶为原料，呈菌花香，但其香气较难激发初次接触茯茶的消费者的品饮欲望。针对以上两个不足，根据六大茶类工艺相融合的制茶新思维，科研机构和茯茶生产者开始进行多方面的尝试创新。市场上较常见的有以红茶或红茶与黑毛茶拼配为原料，经发花工艺精制而成红茯砖。

发花红茶具有较好的降尿酸[3]、降血糖[4]等保健功效。近年来，有研究者对红茶发花工艺进行了研究，虞飞等[5]研究结果表明，加工的散茶发花红茶品质佳，外形金花遍布、茂盛、色褐润，汤色红褐尚亮，香气菌香较浓，滋味浓醇回甘、绵滑感强;黄浩等[6]选用红茶原料进行散茶发花，采用加湿、汽蒸、接种、发花（7～10 d）、干燥（70 ℃、4 h）加工红茶发花茯茶，研究表明红茶发花茯茶成品中的“金花”菌无异于原接种供试“金花”菌，未检测出黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素G2，质量安全;田金全等[7]采用茯砖茶工艺，经称料、加水搅拌、称重蒸茶、压制定型、装框冷却和发花干燥工艺加工的红茯茶品质较优，发花茂盛均匀、汤色橙红明亮、菌花香纯正、滋味醇厚，但其没能解决传统茯砖茶的便捷性和品饮性方面的不足;金友兰等[8]研究表明，发花红茶砖外形金花茂盛，色橙黄较亮，颗粒较小，菌花香带花香、甜香，汤色棕红、尚亮，滋味尚厚，欠纯（杂，带苦，剥离感）。目前市场上茯茶生产和消费以茯砖为主，红茯砖是金花工艺和红茶工艺融合的初级阶段，在一定程度上改善了茯砖的口感，满足了部分市场需求，但便捷性和品饮性问题未得到根本解决，很难成为优势产品。

笔者团队对红茶工艺与发花工艺相融合的技术进行了初步探索，研发出金花红茶产品。团队采用同一鲜叶不同红茶初制工艺加工成红毛茶，再加工成不同紧压程度和不同形态的轻压金花红茶。通过感官审评比较，优化工艺，以期达到金花工艺与红茶工艺最佳的融合，指导轻压金花红茶产品的研制。

1  材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1  试验材料

采摘于4月20日的槠叶齐一芽二三叶鲜叶，含水率75.8%，萎凋12 h后含水率为62.5%。萎凋后的鲜叶每3.23 kg顺序编号，标记为1、2、3、4号，用于下一步不同初制工艺试验。

1.1.2  主要仪器

轻压模具：直径38 mm、高度19 mm的小圆柱体模具，50 g、200 g手筑模具，6 g龙珠模具。

1.2  试验方法

1.2.1  红茶初制工艺

将前述编号的萎凋叶按照传统红茶初制工艺，经手工揉捻、发酵（温度28.5 ℃、相对湿度96%）、毛火（100 ℃）、摊凉、足火（80 ℃）、摊凉、干燥（60 ℃），按表1工艺参数分别制得1号红毛茶1.1 kg、2号红毛茶1.15 kg、3号红毛茶1.14 kg、4号红毛茶1.11 kg。

1.2.2  不同初制工艺、同一发花工艺的轻压金花红茶加工试验

分别取1～4号红毛茶500 g，于150 ℃下汽蒸10 s，在40 ℃、80%相对湿度烘房中放置6 h，将坯料调湿至含水率22%，再用150 ℃汽蒸8 s，用8 g小圆柱体模具压制成形后送至冠隆誉自行研发的第六代精准化烘房[9]经过10 d发花、5 d干燥，出烘含水率9%，成品内外金花茂盛，菌香浓郁。

1.2.3  不同紧压程度和产品形态的金花红茶加工试验

取1～4号红毛茶各500 g，分别按表2工艺参数加工成200 g紧压金花红茶、50 g轻压金花红茶、8 g轻压金花红茶、6 g轻压金花龙珠、散状轻压金花红茶等不同规格金花红茶。

1.2.4   感官审评

由4位审评专家以安化黑茶审评方法[10]进行密码审评，将制得的茶样取3 g于150 mL柱形杯中以100 ℃沸水冲泡5 min。综合得分=外形得分×0.25+湯色得分×0.10+香气得分×0.25+滋味得分×0.30+叶底得分×0.10。

2  结果与分析

2.1  不同初制工艺红毛茶的感官品质

不同初制工艺红毛茶的感官审评结果见表3，从外形来看，2号、3号红毛茶条索多金毫，汤色3号更透亮，香气2号清花香浓郁高长，滋味2号清甜回甘、汤中带香，叶底2号更鲜活。综合来看，2号红毛茶品质最优。

2.2  不同初制工艺、同一发花工艺轻压金花红茶的感官品质

对不同初制工艺红毛茶，用同一发花工艺制得的轻压金花红茶进行感官审评（表4）发现，精加工成品外形美观大方，内外金花茂盛;汤色更加清彻透明;甜香突显，菌香浓郁高长;滋味更醇更甜更绵柔滑;叶底色泽更均一，匀净。其色、香、味略有差异，以2号红毛茶加工的轻压金花红茶品质更优。

2.3  不同紧压程度、不同产品形态金花红茶的感官品质

以不同初制工艺试验中品质最优的2号红毛茶为原料，按1.2.3的方法加工成不同紧压程度、不同形态的金花红茶，并进行感官审评，结果（表5）表明，相对于未经发花的红毛茶，不同形态产品的感官品质经发花后均有不同程度的提升，其中8 g轻压金花红茶感官品质提升程度最高。

3  讨论

红茶初制工序对后期发花的茂盛度有较大影响，尤其是揉捻、发酵、干燥工序对金花红茶的滋味、汤色、叶底有较大影响。金花不是越多越好，而是要与茶融合到恰到好处，总之，轻度揉捻、适当减少发酵时间、低温长时干燥有利于金花红茶的品质形成。红茶经发花后，增加了茶汤滋味的醇度、厚度和柔绵度，叶底色泽变深、色度变匀，茶汤亮度增加，有物质感，滋味甜醇，菌香浓郁高长，汤中带香，花果香减弱。

从品饮效果、冲泡的便捷性、外观的美感上综合评价，轻压金花红茶以单体1颗1泡（8 g圆柱、6 g龙珠）为最佳，单体稍大的轻压金花红茶（50 g/块）次之，散状轻压金花红茶再次之，手筑红茯砖（200 g/块）最次。

红茶融合发花工艺是一种创新，可兼顾红茶和茯茶各自的优势，轻压茯茶新技术为这种融合提供了技术支撑，但要使金花红茶在市场上得到更多的认可，还要不断地改进工艺，研究消费者的需求。

参考文献

[1] 刘仲华. 安化黑茶品质化学与健康密码[M]. 长沙： 湖南科学技术出版社， 2021.

[2] 肖力争， 卢跃， 李建国. 安化黑茶知识手册[M]. 长沙： 湖南人民出版社， 2012.

[3] 袁冬寅. 红茶及其发花红砖茶对高尿酸血症模型小鼠的降尿酸作用及分子机理[D]. 长沙： 湖南农业大学， 2019.

[4] 周阳. 红茶及其发花红砖茶对高血糖模型小鼠的降血糖作用及分子机理[D]. 长沙： 湖南农业大学， 2019.

[5] 虞飞， 黄莹捷， 姚燕妮， 等.不同原料对金花菌茶品质的影响[J]. 中国农学通报， 2015， 31（19）： 222-226.

[6] 黄浩， 郑红发， 赵熙， 等. 不同茶类发花茯茶中“金花”菌的分离、鉴定及产黄曲霉毒素分析[J]. 食品科学， 2017， 38（8）： 49-55.

[7] 田金全， 侯树银， 尹妍， 等. 条红毛茶制茯砖茶加工工艺[J].中国茶叶， 2019， 41（3）： 43-45.

[8] 金友兰， 黄甜， 蒋容港， 等. 不同类型发花砖茶特征香气成分研究[J].食品与发酵工业， 2021， 47（3）： 188-196.

[9] 益阳冠隆誉黑茶发展有限公司.在非紧压状态下茶叶自然发花工艺、茶叶加工方法及设备： 109997930A[P]. 2019-07-12.

[10] 萧力争. 黑茶审评与检验[M]. 北京： 国家开放大学出版社， 2019.

作者简介：蔡红梅，女，主要从事茶叶加工、茶叶经济贸易和茶叶审评培训。*通信作者，E-mail：1369949056@qq.com。