低值水产品制备天然复合海鲜调味料的工艺研究

张婷婷 ，赖丽婷 ，王 茵 ，魏雪琴

（1.武夷学院 茶与食品学院，福建南平 354300；2.福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建厦门 361012）

0 引言

随着人们对调味料的营养、天然和多样化等方面的需求越来越高。海鲜调味料因其味道鲜美，香气浓郁，具有海产品的独特鲜味，被广泛应用于各类食品中，具有增强营养和风味的作用［1］。近年复合调味料得以快速发展，复合海鲜调味料中含有多种氨基酸、有机酸和呈味成分等，不但口感鲜美，营养丰富，还含有牛磺酸、活性肽等多种对人体健康有益的活性物质，使调味料具有了一定的保健功能，越来越受到人们的喜爱［2-3］。中国是世界水产养殖大国，总产量连续多年位于世界首位［4］，为研发天然、营养、味鲜的复合海鲜调味料提供了物质基础。

牡蛎干中蛋白质含量达到45%～57%，其氨基酸构成完整，除了人体需要的20种常用氨基酸外，还有鸟氨酸、牛磺酸、β-氨基丙酸和γ-氨基丁酸等，其中牛磺酸具有保肝利胆、消炎解毒、促进垂体激素分泌和健脑安神等作用［5］。海带中富含甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸以及天冬氨酸等有益氨基酸，赋予海带独特的鲜味，且海带中的生物活性物质及酸性多糖、凝聚素等具有防治心血管疾病和抗肿瘤的作用［6］。巴沙鱼是一种低值鱼，内含矿物质、氨基酸、维生素和其他营养物质，味鲜，其肌肉中粗蛋白占9.8%，粗脂肪占1%，具有极高的营养价值［7］。香菇富含非挥发性可溶性糖，含有鲜、甜苦味或无味的氨基酸、核苷酸、有机酸、维生素和无机离子等其他成分，滋味鲜美，香气独特，具有很高的营养、药用和保健价值［8-9］，是现代全天然健康调味料开发研究的热点。

本文将冷冻巴沙鱼肉、海带、香菇和牡蛎干分别制备出的4种调味基料，再经过复配、辅料调配等工艺，研发一款味鲜营养的天然复合海鲜调味料，以促进水产及食用菌资源的综合利用，提高企业的经济效益。

1 材料与方法

1.1 原辅料

牡蛎干（厦门绿地生态股份有限公司）；香菇、海带、巴沙鱼（武夷山市双好超市）；食盐（福建省盐业集团有限公司）；白砂糖（太古糖业有限公司）；白胡椒粉（上海味好美食品有限公司）；生姜汁、蒜汁（武汉林和记食品有限公司）。

1.2 试剂

盐酸、氢氧化钠、酚酞（上海展云化工有限公司）；硝酸、铬酸钾（国药集团化学试剂有限公司）；甲醛（三明市三明圆化学试剂有限公司）；乙醇（西陇科学股份有限公司）。

1.3 主要仪器设备

JA 2003型电子天平（上海舜宇恒平科学仪器公司）；ZYL-Y92型高速破壁调理机（九阳股份有限公司）；HC-350Y型高速粉碎机（永康市天祺盛世工贸有限公司）；ZD-85型气浴恒温振荡器（上海历辰科技有限公司）；HH-S4型数显恒温水浴锅（常州中捷实验仪器制造有限公司）；Neofuge 23R型高速冷冻离心机（上海力申科学仪器有限公司）；SHZ-D型真空泵（河南省予华仪器有限公司）；RE-2000A型旋转蒸发器（上海亚荣生化仪器厂）；DHP-9082型电热恒温干燥箱（上海慧泰仪器制造有限公司）；PHS-25型酸度计（上海仪电科学仪器股份股份有限公司）；V-1100D型紫外分光光度仪（上海美谱达仪器有限公司）。

1.4 试验方法

1.4.1 工艺流程

巴沙鱼、海带、香菇、牡蛎4种调味基料的制备→复配→调配辅料→成品→成品检验

1.4.2 操作要点

（1）香菇调味基料的制备：采用张婷婷等［10］的方法制备香菇酶解液，再真空浓缩至原有体积的14.6%，得到香菇调味基料。

（2）牡蛎调味基料的制备：牡蛎干浸泡24 h后，用95%食用酒精浸泡20 min，1%食盐水浸泡40 min以脱腥。再参照张婷婷等［11］的方法，加入1.8%复合酶（风味蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为1：1.33），制备牡蛎酶解液。在牡蛎酶解液中加入1%活性干酵母，于40 ℃水浴中脱腥45 min，离心过滤后，再加入12%珍珠岩于50 ℃水浴中脱腥40 min，最后真空浓缩至原有体积的48%，得到牡蛎调味基料。

（3）海带调味基料的制备：将海带粉加水制成浓度为5%的海带液，在pH值4.8，50 ℃水浴中加入2%纤维素酶，酶解24 h，灭酶后在pH值6.5，50 ℃水浴中加入9%复合酶（风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶质量比为1：1：1），酶解24 h，灭酶后抽滤，取滤液浓缩至原有体积的18.9%，得到海带调味基料。

（4）巴沙鱼调味基料的制备：巴沙鱼肉用47%食用酒精浸泡20 min，1%食盐水浸泡30 min以脱腥。采用张婷婷等［12］的方法制备巴沙鱼酶解液。在巴沙鱼酶解液中加入1%活性干酵母于40 ℃水浴中脱腥60 min，离心过滤后，加入1%活性炭于50 ℃水浴中脱腥40 min，再真空浓缩至原有体积的16.5%，得到巴沙鱼调味基料。

（5）4种调味基料复配：将4种调味基料按照最优比例复配，得到复合调味液69 mL。

1.5 试验设计

1.5.1 4种调味基料复配

根据预试验，选取巴沙鱼调味基料、海带调味基料、香菇调味基料及牡蛎调味基料的3个较优添加量范围，设计正交试验表进行复配，如表1所示。

表1 4种酶解液正交试验因素水平表Tab.1 Orthogonal experimental factor level table of four enzymatic hydrolysates （单位：mL）

1.5.2 辅料调配的单因素试验

在69 mL复合调味液中分别添加以下辅料。

（1）食盐添加量的确定：添加白砂糖1.8 g，姜蒜汁（生姜汁：蒜汁=1：2）36 mL，白胡椒汁（1 g白胡椒粉溶于100 mL水中并过滤除去沉淀物）18 mL，考察食盐添加量分别为 0.3，0.6，0.9，1.2，1.5 g时，对复合海鲜调味料感官品质的影响。

（2）白砂糖添加量的确定：添加食盐0.9 g，姜蒜汁36 mL，白胡椒汁18 mL，考察白砂糖添加量分别为 1.2，1.5，1.8，2.1，2.4 g 时，对复合海鲜调味料感官品质的影响。

（3）姜蒜汁添加量的确定：添加食盐0.9 g，白砂糖1.8 g，白胡椒汁18 mL，考察姜蒜汁添加量分别为 24，30，36，42，48 mL 时，对复合海鲜调味料感官品质的影响。

（4）白胡椒汁添加量的确定：添加食盐0.9 g，白砂糖1.8 g，姜蒜汁36 mL，考察白胡椒汁添加量分别为 6，12，18，24，30 mL 时，对复合海鲜调味料感官品质的影响。

1.5.3 辅料调配的正交试验

分别选取食盐、白砂糖、姜蒜汁和白胡椒汁的3个较优水平，设计正交试验表，进行复合调味液的辅料调配，如表2所示。

表2 辅料正交试验因素水平表Tab.2 Orthogonal experimental factor level table of auxiliary materials

1.6 测定方法

1.6.1 调味基料复配液的感官评定

根据4种调味基料复配后的风味特点，设计感官评定标准，如表3所示。选取10名食品专业教师（男士5名，女士5名），依据表3从苦味、腥味、鲜味及组织状态等4方面对复配液进行感官评定。

表3 复配液感官评分标准Tab.3 Sensory scoring standards of compound solution

1.6.2 辅料调配的感官评定

参考文献［13］，略作修改，设计复合调味液添加辅料的感官评定标准，如表4所示。选取10名食品专业教师（男士5名，女士5名），依据表4从风味和滋味2方面对调味料进行感官评价。

表4 调味料感官评分标准Tab.4 Sensory scoring standards of seasoning

1.6.3 成品中可溶性固形物含量的测定

采用SB/T 10458—2008《鸡汁调味料》中第5.2.1中的方法进行测定［14］。

1.6.4 成品中谷氨酸钠含量的测定

采用SB/T 10371—2003《鸡精调味料》中第5.2.1方法进行测定［15］。

1.6.5 呈味核苷酸二钠含量的测定

采用SB/T 10371—2003《鸡精调味料》中第5.2.4方法进行测定。

1.6.6 成品中氯化物含量的测定

采用GB 5009.44—2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》中第三法进行测定［16］。

1.7 数据分析处理

采用SPASS 18对试验所得数据进行显著性差异分析，采用Excel 2016软件进行作图。

2 结果与分析

2.1 4种调味基料复配

2.1.1 正交试验结果

以感官评分为指标，4种调味基料复配的正交试验结果如表5所示。

表5 4种酶解液复配的正交实验结果Tab.5 Orthogonal experiment results of four enzymatic hydrolysates

香菇调味基料添加量若过高，易导致香菇风味过于浓郁，盖过其他调味基料的风味，且口感略苦，不符合大众的口味；若添加量不足，则鲜味感下降。牡蛎调味基料添加量若过高，易导致调味液的牡蛎味过重，腥味增强，掩盖香菇、海带及巴沙鱼的风味。海带调味基料添加量若过高，易导致咸味增加。巴沙鱼调味基料的加入能提高调味料整体的鲜味。

从正交试验结果可以看出，影响复合海鲜调味料感官品质的主次因素顺序：D（巴沙鱼调味基料）＞C（海带调味基料）＞A（香菇调味基料）＞B（牡蛎调味基料），即巴沙鱼调味基料对调味液感官品质影响最显著，而牡蛎调味基料的影响最不显著。4种调味基料复配比例的最优组合为A2B1C1D3，即香菇调味基料为18 mL、牡蛎调味基料为12 mL、海带调味基料为18 mL、巴沙鱼调味基料为 21 mL，即体积比为 6：4：6：7。

2.1.2 验证试验

采用最优比例复配的调味液，无沉淀和杂质，有鲜味，无明显苦味和腥味，依据表3进行感官评价，评分为19.01分，高于表5正交组合中的任意一组。

2.2 辅料调配的单因素试验结果

2.2.1 食盐添加量的确定

食盐是最常用的调味料，能去除原料的异味，具有提鲜作用［17］。由图1可知，当食盐添加量为0.6 g时，复合海鲜调味料品质达到最佳，显著高于其他水平（P<0.05）；当食盐添加量高于0.6 g时，调味料过咸，降低了产品整体的品质，且高盐不利人体健康；低于0.6 g时，滋味过淡。因此，食盐添加量为0.6 g时，感官评分最高。

图1 食盐添加量对产品感官的影响Fig.1 Effect of salt dosage on product sensory evaluation

2.2.2 白砂糖添加量的确定

白砂糖对咸味有消杀作用，能增加复合海鲜调味料的风味和口感，但过量摄入不利于人体健康［18］。由图2可知，随着白砂糖添加量的增加，感官评分逐渐上升。当白砂糖添加量达到2.1 g时，感官评分达到最高，显著高于其他水平（P<0.05），此时的产品甜度适宜；当白砂糖添加量高于2.1 g时，产品过甜，掩盖了海鲜调味料的鲜味，感官评分下降。因此，白砂糖添加量为2.1 g时，感官品质最高。

图2 白砂糖添加量对产品感官的影响Fig.2 Effect of sugar dosage on product sensory evaluation

2.2.3 姜蒜汁添加量的确定

姜蒜汁能去除原料的苦腥味，有一定的解腻作用，是许多菜肴中必不可少的呈味要素和调味佐料，广泛应用于食物烹饪中［19］。由图3可知，随着姜蒜汁添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势，36 mL时达到最高，显著高于其他水平（P<0.05）。当姜蒜汁添加量低于36 mL时，不足以掩盖海鲜调味料中鱼和牡蛎调味基料略带的腥味；当姜蒜汁高于36 mL时，姜蒜味过重，掩盖产品的海鲜味，影响产品整体的口感。因此，姜蒜汁添加量为36 mL时最好。

图3 姜蒜汁添加量对产品感官的影响Fig.3 Effect of dosage of ginger and garlic juice on product sensory evaluation

2.2.4 白胡椒汁添加量的确定

白胡椒中含有胡椒碱、胡椒酯碱和胡椒新碱等，有强烈的辛辣味［20］，能够祛腥、提味、增香，是一种普遍应用的香辛调味料。由图4可知，随着白胡椒汁添加量的提高，感官评分先上升后下降。当白胡椒汁添加量低于24 mL时，调味料的口感一般；当白胡椒汁添加量为24 mL时，鲜味浓郁，感官评分达到最高，显著高于其他水平（P<0.05）；继续增加白胡椒汁，产品的辛辣味过浓，将海鲜味掩盖。因此，白胡椒汁添加量为24 mL最为合适。

图4 白胡椒汁添加量对产品感官的影响Fig.4 Effect of white pepper juice dosage on product sensory evaluation

2.3 辅料调配的正交试验结果

根据表2进行正交试验，以感官评分为指标，试验结果如表6所示。

表6 辅料添加量的正交试验结果Tab.6 Orthogonal experiment results of the amount of auxiliary materials

由正交试验结果可知，影响复合海鲜调味料感官评分的主次因素：C（姜蒜汁）＞D（白胡椒汁）＞B（白砂糖）＞A（食盐），即姜蒜汁对调味料的感官品质影响最显著，食盐的影响最不显著，辅料添加的最优组合为A1B3C2D2，即食盐添加量0.6 g、白砂糖添加量2.1 g、姜蒜汁添加量36 mL、白胡椒汁添加量24 mL，与单因素试验的结果一致。

2.4 成品检验

2.4.1 成品感官评定

采用上述最优调配配方制备的天然复合海鲜调味料成品，经感官评定，呈姜黄色、浓稠状且无异物，无明显腥味和苦味，具有鲜美的海鲜风味。依据表4进行感官评价，评分为98.8分，高于表6正交组合中的任意一组。

2.4.2 成品理化检验

采用最优组合制备天然复合海鲜调味料成品，理化检验结果如表7所示。

表7 理化分析结果Tab.7 Physical and chemical analysis results（单位：g/100g）

3 结语

复合海鲜调味料的最优配方为巴沙鱼调味基料、海带调味基料、香菇调味基料和牡蛎调味基料以体积比 7：6：6：4 复配，总体积 69 mL，再添加食用盐0.6 g，白砂糖2.1 g，姜蒜汁36 mL，白胡椒汁24 mL。

以该配方制备的天然复合海鲜调味料，呈姜黄色，浓稠状且无异物，无明显腥味和苦味，具有良好的海鲜风味。调味料成品中含：氯化物3.776 g/100 g，呈味核苷酸二钠2.060 g/100 g，谷氨酸钠27.910 g/100 g，可溶性固形物20.741 g/100 g。

国内已有相关的复合海鲜调味料的研究，如“速食海鲜豚骨汤调味包”、“茶香生腌海鲜调味酱”及“复合虾油粉调味料”等产品的研发［21-23］，且均取得很好的进展。本文制备的天然复合海鲜调味料成品，可继续通过喷雾干燥制成粉末，便于保存，以实现商业化。相信沿着该研究方向不断探索，天然复合海鲜调味料的市场将越来越丰富。