老两口“宅”成面点师

高强

因疫情造成的特殊情况，我们老两口“宅”在家里。时间长了觉得无聊，我们商量来商量去，就打算变着花样做面食，一来消磨时间，二来节省开支，三来还能给家人换换口味。说干就干，我们尝试了三种不同的面团种类，可以制作出十多种面食。我俩可说是头回生二回熟，三回就成了“老面点师”。

面团根据软硬度可以分为：1.软硬适中的面团，用于制作面饼，如普通饼、油酥饼等;2.较软的面团，用于制作馅料类食物，如饺子、馄饨、锅贴等;3.较硬的面团，用于制作面条，如手擀面、拉面、面片等。

需用面粉1 500克，盐5克，食用油和温水适量。将面粉与温盐水混合揉成一个面团，饧半小时后再揉一次，再饧半小时。越反复揉饧，饼烙出来的口感越好。将揉饧好的面团用保鲜膜盖好备用，然后制备油酥。在小碗中放适量面粉，加入25毫升烧热的食用油，充分搅拌均匀，制成油酥备用。

取适量面团擀成椭圆形薄饼，在薄饼上均匀涂抹一层油酥，将其卷成长条状，封好两边和底边，切成若干个大小相等的面剂子。封好剂子两头，用擀面杖将其擀成圆饼。热锅刷油，将油酥饼放入热锅，在其表面刷一层油锁水防干裂。转动面饼使之受热均匀，将面饼翻面2～3次，烙熟后外酥里软。

饺子、馄饨、锅贴、合子是我们常做的馅料面食。制作带馅面食的面团需要比烙饼用的面团多加一些水。馅料除了要放姜、葱、食用油、生抽、食盐外，荤馅常用鲜肉、虾仁，素馅则会选择鸡蛋、虾皮、韭菜、豆芽等食材。需要提醒您的是：肉馅加姜汁姜末、香菇水、生抽和食用油后，要往一个方向搅拌，直到筷子可以立在肉馅里才算达标。如用虾仁、虾皮，应将其炒熟后再和馅才能香味四溢。烙锅贴要特别掌握火候，为了让锅贴联排有脆嘎，出锅前可淋入一层稀的水淀粉。这样做出来的锅贴吃起来才能外面嘎嘣脆，里面软嫩香。

手擀面、拉面、面片是我们常吃的面条类食物。手擀面、面片比较好做，拉面可是一个技术活。拉面的面团需要反复搓揉至“上劲儿”——光滑又有弹性。在案板上撒薄面，将饧好的面团置于案板上，擀成0.4厘米厚的薄片，切成2厘米宽的条，用手捏住面条的两端，向左右拉伸后对折，再拉伸，两股变四股后再次拉伸。等到拉面变得又细又长就可以下锅煮了。

烫面面团可以做烧麦、馅饼、薄春饼等。烫面要用热水和面，趁热揉至软糯。这里主要向您介绍薄春饼的做法。取面团揉成长条状，分成较小的面剂子，擀开，给两张饼皮之间刷油后叠放，每5个皮为一组，用擀面杖将一组饼擀成平底锅大小的饼坯。注意保证上下5张春饼大小厚薄一致。

平底锅预热刷油，放进春饼饼胚烙至一面微微焦黄时，翻面再烙另一面。5张薄春饼一起出锅，有时候5张薄饼会自行分开，如果没有分开，取出后要立即分开以免粘连。5张薄春饼外边2张薄脆，中间3张柔软可口，全家人可各取所需。

发面面团可以做生煎包、发面饼、包子等。我们做的生煎包，顶部外皮松软，馅料鲜香，像蒸包子的口感，底部金黄酥脆，香气四溢，很像是锅贴，可谓吃一种美食享两种美味。

需准备面粉500克，酵母粉、白糖各5克，温水适量。温水中加入酵母、白糖搅匀，一点一点加入面粉中，拌成絮状，再揉成一个大面团，做到盆干手净，没有剩余面粉为止。在面团上盖上保鲜膜，放在温暖处饧发1小时左右，待面团体积涨大1倍即可。

★温馨提示：揉制面团时多加一些水，多揉一些时间，可使包子皮松软。加白糖可协助酵母产气，增强酵母发酵效果，提高蓬松度。

馅料包括鸡胸肉、猪肉各250克，胡萝卜、洋葱各100克，大虾仁30个，鸡蛋6个，泡发木耳10克，泡发香菇10個，生姜、胡椒粉、生抽、食盐、橄榄油、香油适量。将鲜肉剁成肉末，胡萝卜、洋葱、大虾、香菇、木耳切丁，鸡蛋打散，生姜切末。将肉末、香菇、鸡蛋、胡萝卜、大虾炒熟，晾凉后加入洋葱、生姜、木耳，淋入香油，和匀，最后用食盐调整咸淡。

★温馨提示：肉馅选用鲜肉、大虾和鸡蛋，可提高生煎包的蛋白质含量，配合食用菌木耳、香菇可增加膳食纤维的摄入量。将馅料炒熟可以缩短包子的煎制时间。

在平底不粘锅内放少量底油，开大火待油热，转圈放入包子煎制。待包子底部煎成微黄，加入1勺热水，盖严锅盖改中火再煎。待锅内水分耗干改小火。晃动平底锅，包子可以滑动时关火出锅。

★温馨提示：生煎包成功与否的关键在于掌握火候。应随时调节火候和加水量，以免“欠火”令面皮夹生，“过火”把底部烤糊。

★真希望我们老两口做的面食一次比一次好。看到家人越吃越高兴，那种成就感让我们感觉很快乐。我们要把“开心面点”一直做下去，做一对开心老人。