基于产教融合的校园烘焙工作坊经营模式研究

张仲柏 吴吉兰

摘 要：近年来，随着社会经济的快速发展以及人民生活水平的逐步提高，我国烘焙行业进入了快速发展时期，具有巨大发展潜力和增长空间。本研究基于产教融合背景，依托兰州现代职业学院烹饪工艺与营养专业实训基地和电商物流快递综合创业孵化基地，探索校企共建“校园烘焙工作坊”经营模式，为学生和教师提供产、学、研、教的实践和科研平台，并逐步实现烘焙产品向商品的转化。

关键词：产教融合    烘焙工作坊    经营模式    烹饪工艺与营养专业

课   题：本文系兰州现代职业学院院级教育科学“十四五”规划课题“‘技能甘肃背景下烹调工艺与营养专业创新型人才培养模式探析”（课题编号LX[2021]GH2108）、甘肃省教育科学规划课题“职业院校产教融合培养创新型人才研究——以电商物流快递综合创业孵化基地为例”（课题编号GS[2020]GHB4724）的研究成果。

高职烹饪工艺与营养专业是一门理论性和实践性较强的学科。产教融合是企业与学校通过深度合作，实现“产业”与“教育”、“生产”与“教学”的有机融合，营造企业真实工作场景，实现校企双方资源的集成整合与互补。目前，高职烹饪工艺与营养专业在产教融合方面存在一些不足，比如学生参加顶岗实习的岗位基本是以易于操作的打荷、砧板、水台等岗位为主，缺乏对创新创业等综合能力的锻炼。在产教融合背景下，校企合作建立高职创新创业实训基地和大学生创业孵化基地，对于培养学生创新意识，锻炼学生创新能力，帮助学生打好专业知识功底、提高专业技能，具有不可替代的作用。

一、烘焙行业市场分析

烘焙是指对食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。焙烤食品是指以小麦粉等各种粮谷及其半成品为基本原料，与油、糖等多种辅料相调配，经过发酵或直接高温烘烤、油炸等熟制加工的可以直接食用的一大类固体食品。

随着我国社会经济的快速发展以及人民生活水平的日益提高，消费者生活节奏不断加快，烘焙食品以其自身营养价值较高、品种丰富多彩、口味佳等特点受到广大消费者的青睐，成为居民的重要早餐食品。根据2019—2022年中国烘焙行业调查报告数据，我国烘焙行业年销售额增长率一直保持在10个百分点以上，2019年行业规模达到2317亿元，2020年，中国烘焙食品零售额达到2569亿元。烘焙食品企业的净利润率普遍高于其他食品企业，通常为8%?15%。中国作为世界上最大的食品消费市场，在烘焙领域蕴藏着巨大的发展潜力和增长空间。

二、校园烘焙工作坊经营模式探析

（一）校园烘焙工作坊概述

工作坊是以实际项目为载体，以提高学生动手实践能力为目的，为学生参加科技创新实践活动而建设的新型工作实践训练基地。

兰州现代职业学院（以下简称学院）校园烘焙工作坊以学院烹饪工艺与营养专业实训基地为载体，以学院烹饪工艺与营养专业的学生为主体，以提高学生烘焙制作技能和产品创新意识为核心内容，依托学院电商物流快递综合创业孵化基地，借助电子商务平台，以最终实现从烘焙产品向商品转化为目标。校园烘焙工作坊坚持“教学+培训+生产+销售”的运营模式，既是教学科研平台，又是产品生产销售平台。

（二）校园烘焙工作坊的建设

以烹饪工艺与营养专业西点实训室为依托，学院邀请知名烘焙企业入驻，坚持“学院为工作坊服务”的原则，聘请烹饪技能大师、企业高技能人才或管理人才、行业大师等作为顾问，指导学生完成各类实践项目。烘焙工作坊教师在现有高职烹饪工艺与营养专业学生中挑选8?10名热爱烘焙、实践能力强、具有创新意识的学生加入烘焙工作坊。学生的选拔标准以烘焙技术和职业素养为主，并坚持“以老带新、新老交替”的原则，以便让更多的学生有进入烘焙工作坊工作锻炼的机会。

（三）校园烘焙工作坊产品调研及策划

由企业专家、专业教师和工作坊学生组成产品研发团队，负责产品的市场调研、新品种研发、产品制作、产品包装设计等实践活动。在产品研发及制作过程中，坚持以“服务地方经济发展、提高地方农产品深加工利用程度”为原则，在产品配方中加入甘肃本地所产的食品原料，如马铃薯、百合、玫瑰、荞麦、枸杞、苦荞等，以创新推进产品差异化，吸引消费者。在产品設计、包装设计过程中，融入学院校名、校训、校徽等文化元素，设计校园文创产品，以期形成自己的品牌特色，提高学院办学的社会影响力，增加学院经济效益。

（四）校园烘焙工作坊网络销售平台建设

在电子商务快速发展背景下，烘焙工作坊实行“线上+线下”同步销售的策略。工作坊在做好线下销售的同时，依托学院电商物流快递综合创业孵化基地，充分利用互联网做好线上下单和配送，由学院烹饪工艺与营养专业学生负责原材料采购和产品制作、电子商务专业学生负责销售平台的运营、物流管理专业学生参与配送，从而形成一条完整的产业链和供应链。烘焙工作坊通过搭建微信公众平台以及微店平台，提供在线购买服务，方便顾客自主下单，缓解了线下顾客排队压力，有效减少顾客流失。与此同时，充分利用微信、QQ、微博、抖音、快手等对烘焙工作坊及产品进行宣传和商业推广，加速商业化进程。

三、校园烘焙工作坊的建设意义

（一）提高学生综合素质和教师教科研水平

通过校企合作共建校园烘焙工作坊，能够让学生将理论知识应用到实际工作中去，做到理论与实践相结合，全面提升学生的专业知识、实践操作技能、烘焙企业的运营与管理能力、创新创业能力等综合素质，对于学生职业精神和职业素养的培养与形成具有重要作用。对于专业教师而言，通过校园烘焙工作坊可以与企业技能人才或管理人才交流经验与想法，熟悉、学习、了解企业运转流程，充分利用工作坊平台研发新产品或实现专业知识、专利、技术等向成果的转化和推广，促进职业教育专任教师向“双师型”教师转变，提高教师个人的教科研水平。

（二）提升校园文化软实力，提高学院经济效益

办学理念、教学思想、规章制度和学校的社会形象等是高职院校文化软实力的重要组成部分，其中办学理念是高职院校文化软实力建设的重心和灵魂。烘焙工作坊将创新创业教育贯穿于人才培养的全过程，对于学院烹饪工艺与营养、电子商务、物流管理等专业人才培养模式的创新与完善具有积极促进作用。在产品包装设计中融入学院校名、校训、校徽、环境文化（绿化环境、建筑的设计风格及校园景观）等校园文化重要元素，打造学院文化品牌，对增强学院办学的社会影响力和增加学院的经济效益具有重要意义。

（三）促进大学生就业和地方经济发展

随着大学招生规模逐年扩大，大学生就业难的问题越来越突出。校园烘焙工作坊的建立，将为烹饪工艺与营养、电子商务、会计、物流管理等专业的学生提供对口实习岗位或就业岗位，学生在实习期间，可以锻炼、培养自身的创新创业能力，为将来就业、创业打好基础。

高职院校的办学宗旨应坚持与地方经济社会发展相适应的原则。校园烘焙工作坊在研发、开发新产品的过程中，充分利用甘肃本地所产的特色农产品，如马铃薯、百合、玫瑰、荞麦、枸杞、苦荞等，制作具有地方特色的烘焙產品，增加烘焙产品种类。此外，还可以进行农产品的深加工，提高农产品加工转化程度、农产品商业价值和农产品经济效益，增加农民收入，助力乡村振兴。

（四）促进烘焙行业和电子商务的发展

烘焙食品作为休闲食品行业的第一大品类，具有创业成本低、增速快、潜在市场空间大等特点。学生通过在工作坊的实训锻炼，进一步增加了对烘焙行业的兴趣，掌握了烘焙企业的管理运营模式，提高了烘焙产品制作技能和产品创新意识，为毕业后自主创业打下了坚实的基础，将有力带动烘焙行业的快速发展。

利用电子商务平台销售烘焙产品是新环境下适应新时代发展的重要举措。校园烘焙工作坊充分发挥学院电子商务专业优势，成功搭建与运营销售平台，使电子商务在烘焙食品销售过程中充分发挥其自身价值，助力学院电子商务专业的快速发展。

四、小结

基于产教融合而建设的校园烘焙工作坊，坚持“教学+培训+生产+销售”的运营模式，利用企业和学校两种不同的教育环境和教育资源，将产业与教学紧密结合，将烘焙企业的先进管理经验、产品生产流程、产品销售模式、创新意识等引入学校并融入实际教学中，让学生能够充分将理论知识与生产实践相结合，防止理论脱离实际，从而提高烹饪工艺与营养专业学生的实践实训能力、创新创业能力、职业素养等综合素质。此外，校园烘焙工作坊的建立和运行对于提高专业教师的教科研水平，促进教师向“双师型”教师转变，提升校园文化软实力，促进大学生创业和就业等具有重要意义。在电子商务背景下，校园烘焙工作坊的产品销售充分利用“互联网+”营销策略，将“线上+线下”销售相结合，形成完整的销售链。

参考文献：

[1]祝海珍.产教融合背景下高职烹饪专业学生创新创业能力培养实践研究[J].教育现代化，2020，7（52）.

[2]邹波.基于7ps的国内烘焙行业营销策略探析[J].企业改革与管理，2020（24）.

（作者单位：兰州现代职业学院）