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炸鸡块

2022-05-19孔明珠

食品与生活 2022年4期
关键词:鸡块生粉鸡胸肉

孔明珠作家,美食爱好者,《上海纪实》副主编。著有《东洋金银梦》及美食随笔集《孔娘子厨房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

我年轻的时候喜欢吃油炸的食物。在井荻居酒屋打工的那些日子里,炸鸡块就是我最爱吃老板做的几道菜之一。没想到隔了20多年,当我变成“大妈”再次来到大冈老板面前时,他还记得我这个不上台面的喜好。

2019年5月,我和老公在东京开启了一段怀旧之旅,终于找到已经迁走近10年、关闭又重开的井荻居酒屋。推开木质移门前,我心里很慌,把老公推在前面,老板娘见了他,理所当然没有认出来,以为是一个路人,而我的视线却越过眼前的老板娘,往店里靠着柜台站着的那个女人走过去,认为她才是老板娘幸子。

在餐桌前坐定,老公远远地朝大冈老板打招呼,让他随便上菜。老板上的第一道菜是刺身盛,生鱼片分量很足,显然是因为久别重逢;接着第二道是我念念不忘、一提起就流口水的炖杂烩,第三道便是炸鸡块了。要知道,炸鸡块与炸鸡块是不同的,我常说大冈老板做的炸鸡块是我吃过的炸鸡块中最好吃的,一点也不为过。

首先,老板不用鸡胸肉,而是选用鸡腿肉做炸鸡块。新鲜鸡腿肉紧实有弹性,偏细嫩,而肉质较柴、寡淡的鸡胸肉口感差很多。我在美国时一直不明白:为什么美国的鸡胸肉比鸡腿肉贵那么多,一个美国“肌肉男”听到我吐槽,翻我白眼道:“你以为我们不知道鸡腿肉好吃吗?”原来,鸡胸肉蛋白質含量高、脂肪含量少,美国大量健身人士非鸡胸肉不吃,这才导致两者价格相差大。

每天,新鲜的鸡腿到货后,大冈老板就开始拆骨头、切块,去鸡皮和筋膜,再腌制(除了生抽、味啉外,还放了什么调料我不太清楚),再用手按摩一会儿。客人点了单后,他将油锅烧热,一块块鸡块用粉包裹,下锅炸。他用的粉不止一种,依我看是生粉与小麦粉混合,因为只用生粉虽然容易炸脆,但是面衣太薄,而如果全用小麦粉容易回潮。我注意到老板还有一个附加动作,每块鸡都要在手心里使劲捏几下才下锅炸。炸鸡块要好吃,得复炸一回,很多人都知道吧!老板做的炸鸡块,咬开带淡色的酱油汁水,鸡肉很鲜,自带一点甜味,外脆里嫩,偶然咬到鸡皮,那个香令人倍感幸福,就像小时候吃到猪油渣。

炸鸡块端上桌,定会搭配一两块柠檬,吃之前在鸡块上挤柠檬汁是大多数人的选择。日剧《四重奏》中就描写了这样一个场景:4位演奏者同在一个屋檐下搭伙做饭。有一次,炸鸡块上桌后,某位直接将柠檬汁挤在整盘鸡块上,中提琴手就不高兴了,质问对方为什么不事先询问大家,两个人爆发了激烈的争吵,还将矛盾无限升级。剧中的这个桥段主要想表现中提琴手别扭、小心眼、爱挑毛病的个性,但我看到这里却频频点头,因为我和他一样,不喜欢吃挤了柠檬汁的炸鸡块,就像在汤面里加点醋一样,不能容忍。

再次吃到炸鸡块时,我突然想起了井荻居酒屋的常客——台湾新娘伊藤秀丽,她每次到居酒屋一定会点这份炸鸡块。她老公不爱吃,她就一个人吃,像一个少女嚼得满嘴流油,偶尔的,扭身硬塞一块到老公嘴巴里,嘎嘎嘎疯笑。这一晃,20多年过去了。

炸鸡块

原料:

手枪鸡腿2只

柠檬块2块

面粉3勺

生粉1勺

生姜末、蒜末、盐、生抽、料酒、白砂糖、干贝素、白胡椒粉各适量

做法:

将鸡腿去骨、筋,切块,加入生姜末、蒜末、盐、生抽、料酒、白砂糖、干贝素、白胡椒粉腌制1小时;腌好的鸡块放入生粉和面粉的混合粉中滚一下,在手掌心中转动,捏紧,让鸡肉各部分都沾上粉;锅中倒油,油温升至160℃~170℃,轻轻放入鸡块,中火炸8分钟左右,听见“壳落壳落”(食物碰撞产生的声音)后捞起,沥油;约3分钟后,将油温升至180℃,倒入鸡块,复炸2分钟至鸡块表皮酥脆,即成。

小贴士:

?炸鸡块前期的腌制十分重要,肉厚的地方需要用刀多划几道口,也可用叉子在鸡肉上戳些洞,使之迅速腌制入味;

?不喜欢柠檬汁味道的可以不放柠檬块。

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