《食品微生物检验》专业课程教学中的四步曲

吴九玲

摘要：《食品微生物检验》是职业院校微生物检验专业课程之一，通常按照微生物检验项目划分学习任务，每一个学习任务教学模式都可以按照四步走：了解某微生物检验项目的检验意义、熟悉某检验项目微生物的生物学特性、对某微生物检验项目的检验标准进行解读、对某微生物检验项目的检验实施操作并报告结果。《食品微生物检验》专业课程四部曲的教学模式适合于微生物检验类的课程教学。

关键词：食品微生物检验;课程教学;四步曲

《食品微生物检验》是职业院校微生物检验专业课程之一，主要学习食品按照食品安全国家标准完成微生物检验项目的检验。《食品微生物检验》通常是按微生物检验项目来划分教学内容的。比如通常都包括菌落总数检查、霉菌和酵母菌总数检查、沙门氏菌检查、金黄色葡萄球菌检查等。虽然每个项目学习的内容不同，但都有相同的学习规律，所以教学模式相同。教学模式通常会按四步走。

一、了解某微生物检验项目的检验意义

作为食品微生物检验的检验意义是《食品微生物检验》项目学习的出发点，只有明确了项目的检验意义，学生才能明确学习的动力所在。

检验意义的学习通常可以通过翻转课堂、讨论等形式，通过教师或学生共同收集国内外的相关资料，通过调查食品微生物污染新闻事件进行课堂导入，资料获得比较丰富多样，多数可以有视频、统计表、图片等，学生感兴趣、课堂氛围也非常活跃，在课堂导入后，也可以在学生中进行激烈的探讨，比如谈谈身边发生类似的食品微生物污染事件或亲身经历，加深学生对某微生物检验项目的必要性认识，明确学习目标。

此环节应充分体现以学生为主体，在学生了解资讯、讨论资讯之后，教师再小结、补充的教学方式。此环节教师准备大量丰富的素材是十分必要的。

二、熟悉某检验项目微生物的生物学特性

熟悉某微生物检验项目的生物学特性是《食品微生物检验》项目教学的第二个环节。该环节至关重要。只有对某微生物全面深入了解、熟悉之后，才能水到渠成地完成检验标准的解读及实施。所以此环节有着承上启下的作用。

某检验项目微生物的生物学特性通常包括形态特征、培养特征、生化特征、致病性、抗原性等。

形态特征一般包括显微形态及培养形态特征。教学过程中可以借助专业图片结合讲解，突出抓某微生物形态中的“个性特征”，突出抓形态描述中的关键词，简单易记。学生可以通过“图片+关键词”模式完成学习。该部分内容对应环节三的形态鉴定

培养特征通常从对营养的需求、对氧气的需求、对盐分的需求、最适生长温度及时间等方面对某微生物进行描述，该部分内容对应环节三的每个步骤。

生化特征通常描述某微生物对系列生化试验的反应结果。该部分内容对应环节三的生化鉴定步骤。该部分内容的学习通常是学习生化试验的原理、生化试验的操作方法、生化试验的阴性、阳性现象。该部分内容也需要大量的动画、视频、图片更加视觉化的素材。每一个微生物检验项目都会涉及多个生化鉴定反应，只能积少成多、累加、递进式学习。学生需在理解的基础上识记。

致病性、抗原性的学习通常对应环节三的血清试验或毒性试验。

环节二的学习注重理论知识的学习，在教学过程中需要反复复习、测验及练习巩固。可以通过作业及测试加强学习效果。

三、对某微生物检验项目的检验标准进行解读

微生物检验标准解读是实施微生物检验的前提工作。只有读懂、读熟标准之后才能实施检验操作。

标准解读的快捷方式是掌握检验流程图，每一个微生物检验国家标准里都会有检验流程图，按照流程图对每一步骤的操作细节进行补充描述，是解读微生物检验标准的关键之处。在教学中要求学生能把检验流程图翻译成实物流程图，更能形象学习流程图的细节。

解读标准过程中应重视流程图中每一检验步骤的目的是复苏、增菌（是否有選择性）、分离、形态鉴定、生化鉴定、血清鉴定中的哪一种。另外解读标准过程中应重视流程图中所用的每种培养基分析（是否有特殊成分、特殊成分的作用、微生物在该培养基上的典型生长特征如何等）。

四、对某微生物检验项目的检验实施操作并报告结果

在环节三 对微生物检验项目的检验标准解读基础上，完成对食品的某微生物检验操作及结果报告是项目学习的重点及核心环节。属于实操环节，教学过程中通过教师演示、视频展示、学生练习操作来完成。在课时占比上最大。在前面三个教学环节基础上，实施操作主要突出的教学重点及难点是全程无菌操作规范的学习。而报告结果的重点及难点是学习报告的填写规范、结果处理的规范。

按以上四步走的教学模式完成食品某微生物检验项目的教学，由浅入深、由理论到实践可以起到事半功倍的教学效果，对于微生物检验类的专业课程学习具有推广价值。