美国中餐业发展情况及对策建议

王志斌

美国中餐发展的简要历史

百余年来美国中餐的演变，不但是华人移民落地生根的故事，也反映美国社会文化、经济、种族、认同的演变与趋势，美国中餐的发展是美国历史上的重要篇章，也是美国华人经历的核心部分。

美国中餐逾百年历史和发展可分为四个阶段

第一阶段，19世纪中叶的淘金热，第一批华人新大陆移民潮，美国旧金山出现第一家中餐馆。

第二阶段，中餐陆续进入美国各大城市，曾有人将此阶段的中餐发展，归结于李鸿章1896年的美国之行。据悉，当时李鸿章及其随扈到一家中餐馆，餐馆已打烊，食材用尽，大厨急中生智，把剩菜烩在一起，产生了早期美式中餐代表菜“杂碎”。

第三阶段，重要时段开始于抗日战争、太平洋战争爆发后，美国人视华人为盟友，美国华人也借此机会改变美国人多年来对中国文化的无知与蔑视，把为中国捐款的活动变成介绍中国文化的机会，中餐馆的知名度进一步提升。

第四阶段，1965年美国移民法的重大改革，大量华人开始前往美国，把诸如四川菜、湖南菜等广东以外的菜系介绍给美国人，扩展了人们对中餐丰富内涵的了解。

美国中餐的发展现状

二十世纪八九十年代中国改革开放时期，美式中餐类别和数量呈现飞速增长。2016年曾达到46500家，可谓盛极一时。这些传统型的中餐馆，其低廉的价格和口味的改良是受美国食客所欢迎的，也是目前美国中餐在当地竞争激烈的餐饮行业存活下去的捷径。

中餐馆虽实现了密集分布，但这46500多家店中的大多数以夫妻店和小铺子的形象存在，价格低廉、简陋，从而让绝大多数美国人认为中国依旧是一个贫穷落后的国家，这些在美国的中餐馆并不能代表目前高速发展的中国，中国悠久的历史文化以及蓬勃发展的现代化建设并没有因此而体现出来。

与此同时，美国中餐馆的发展也正在接受前所未有的挑战。中餐馆老板并不期望子女从事餐饮行业，中餐馆面临无人接手的窘迫局面。而餐饮行业并没有成为新一代移民的从业对象，他们更多选择互联网、牙医、律师等行业，相比墨西哥、意大利、法国餐馆，中餐馆正在日渐衰退，美国的中餐文化发展迫在眉睫。

美国中餐馆的数量

截至2021年底，美国本土餐馆66万家，美国中餐馆在2016年曾达到4.6万家，中餐馆在美国餐馆占比约为5.15%。2000年后中餐馆出现用工难寻的问题，中餐厨师以及服务人员数量出现萎缩。肆虐的新冠肺炎疫情更让美国的中餐馆雪上加霜。2022年美国中餐馆骤减到34000家，值得关注的是，在这仅有的34000家中餐馆中，有近 16000家中餐馆是在2016年之后开业的（以上数据来源：美国本土生活服务平台YELP）。

美国中餐发展的主要特征

美国人对华人的印象很大部分来自当地中餐馆的形象，中餐经历了从外来食品、穷人食品到大众食品、本土食品，再到精细食品、文化食品的转变，华人在主流媒体的形象也同步发生改变，中餐在美国的文化符号同样也是华人在主流社会的认知形象的一个缩影。

中餐文化符号形成之初，文化的冲突占据主导地位。以中国农家菜为蓝本的餐馆菜品构成了主流社会对中餐的最初认识，其中炒杂碎因其低廉的价格、食材丰富使美国黑人、墨西哥人、底层白人成为第一批食客。这一时期，在美国的中餐被视为外来食品和穷人食品，肮脏、诡异、低端等印象构成了中餐最初的文化符号。

为了挽救华人及其餐饮口碑与评价，中餐馆也将炒杂碎的配方进行改良，可识别的肉块和海鲜、新鲜蔬菜与更加清淡的烹饪方法成为炒杂碎的新备菜方式。此时，美国城市化和工业化创造了众多就业岗位，使味美价廉、方便快捷、带有异域风情的炒杂碎为众多职员、工人、商贩所喜爱，中餐馆以快餐厅的形象在美国迅速扩展。此时，“杂碎”已成为美国中餐的代名词。

随着二十世纪六十年代移民政策的改革，华人新移民来自更为广泛的地区，带来了更加多样的中餐菜系，以炒杂碎为代表的经典美式中餐不再是中餐文化的唯一表现形式。基辛格、尼克松等美国政要相继访华掀起了新一轮中餐热，“北京烤鸭”成为这个时期美国家喻户晓的中国菜，此时中餐被视为精细食品和文化食品，中餐及其背后的烹饪技巧、餐桌礼节、菜系文化引起美国人的关注。

未来，中餐文化在美国发展需要建立标准化的产品，针对中餐发展和普及的痛点，建立标准化的运营管理流程以及统一的品牌理念。目前，传统中餐的装修、食材代表和承载了部分中国的形象，更深更广的普及中国餐饮文化，还需要迎合美国食客的标准化产品。

中餐的发展和西餐的逻辑是相符的，麦当劳、肯德基都是以单品作为切入点，进入中国餐饮市场，并且弘扬推动美国的文化。中国要发展餐饮单品，首先要解决产品的标准问题和品牌问题。

最受美国民众欢迎的中餐

酸甜口味是最爱

美国人的嗜甜不仅仅体现在甜点里，而是在所有的菜系里，美国的中餐比真正的中餐要甜很多。所以美国味道是存在的，但美国饮食则是一种交汇集合的概念，有着千姿百态的多样性。

经调研，美国食客大多偏好酸甜口味的中餐，诸如橙皮鸡、糖醋里脊、麻婆豆腐、芝麻鸡、锅贴、左宗棠鸡、宫保鸡丁、北京烤鸭、饺子、腰果虾仁等等这样口味的菜品，更加受美国食客们的青睐。

中式快餐是首选

作为體量最大的发达国家，美国人的生活节奏是非常快的，很多人没有足够的时间能够每天陪着家人吃饭，或者去餐厅慢慢悠悠地享受美食。所以中式快餐就成为美国食客每天必不可少的食物。

中式快餐很便宜，对于美国人来说5美元的快餐既可以节约时间，味道也很适应美国人的口味，同时价格还十分亲民，这样美味便宜又节约时间的用餐方式，深受美国人的钟爱。

中式正餐、火锅等中餐相比中式快餐门槛较高，但菜品更精致，装修更舒适。在食客数量上，中式快餐远远高于中式正餐和火锅。

疫情对美国中餐发展的主要影响

肆虐全球范围的新冠疫情，使美国各地的餐饮业遭受了巨大损失，中餐馆可谓是受损最为严重的，美国各地60%以上的独立经营的中餐馆都彻底停止了借记卡和信用卡业务，表明其已经停止营业。以美国旧金山唐人街为例，通常情况下开业的中餐馆约有150家，而在疫情期间仅剩下不到40家，许多中餐馆难以为继。

中餐发展的主要瓶颈

中餐馆经营者的文化程度相对较低，缺少专业技能，初来美国餐饮行业便成为门槛最低的生活技能，如今中餐经营者整体趋于老龄化。面对自己苦心经营的中餐馆，经营者并不希望子女可以继承，中餐馆面临无人接手的局面。

中餐馆的从业人员急剧短缺，从厨师到服务员都日渐减少。美国餐饮行业每小时工资在十美金左右，餐饮业已不再是求职者就业的首选，更多的人选择按摩、装修，甚至是Uber等更自由收入更高的行业。

中餐馆密集分布，但大多数以夫妻店和小铺子的形象存在，价格低廉、简陋。美国中餐文化缺少品牌文化输出，以及统一标准化的VICI模式。美国本土食客认为相比墨西哥菜、意大利菜，中餐是低端、廉价的代名词。

目前，在美国的中餐馆标准化程度以及智能化程度并不高，相对于美国本土餐馆還有一定差距。本次疫情，大多数餐馆在面对外卖平台上体现出明显不足，从产品标准化，到科技应用水平都有待进一步提高。

美国中餐发展的前景

短期中餐馆在美国市场依旧会受到疫情波动影响，食客从堂食转向外卖，餐馆依旧承受高额的房租费用。随着疫情的控制，中餐馆数量将会逐渐增长，但依旧面临严峻挑战。

目前，美国中餐馆在管理及标准化程度上，相比美国本土餐馆还有一定距离，只有提升标准化的服务、品牌塑造、精细化运营以及规范的管理，中餐馆才能获得长远发展与壮大。

现阶段，美国约95%的中餐馆仍处在物美价廉的档次。现有中餐馆如果想实现高端发展，有必要将其装潢风格多元化，并调整用餐服务，优化经营模式。中国餐饮以其菜系多样、口味丰富和实物质感征服了全世界，仍有很大潜力，未来大有可为。

助力美国中餐发展的思路与途径

设立高层次协调机构，凝聚中餐发展力量

从国家层面设立协调机构，依托政府相关部门、国际性社会团体、行业协会、品牌企业、专家学者等进行统筹协调，制定中餐美国发展规划，并通过政策、资金、技术、人才、重点项目支持，提高美国中餐的层次水平，提升美国中餐的文化认知。支持国内餐饮企业“走出去”，将中国美食文化推向世界主流舞台。

加强美国中餐文化宣传，提升中餐良好形象

通过对品牌文化的深入理解以及产品的卖点提取，针对中餐发展区域用户痛点编辑、制作一系列以中国美食文化为主题的影视、综艺、书籍。特别是利用互联网设计出让年轻人喜闻乐见的“小视频”，宣传中国美食文化的科学性、艺术性、文化性。

通过我国驻外使领馆、国际性社团、华侨华人组织等，将国内文化传播成果推广到美国中餐馆，提升本地中餐馆文化体验内涵。支持美国中餐馆举办专家座谈会、美食文化沙龙、中餐名厨大讲堂等，拉近当地社会与中国美食文化的距离。加强与当地媒体，包括Facebook、Twitter等社交网络的沟通、交流与合作，共同开发宣传项目，提升中餐文化形象。邀请外国美食专家联合研究中餐文化、烹饪技艺、规范标准等项目。

培育中餐国际化评价标准体系，构建国际话语权

支持国际性社会团体、国际组织、中国饮食文化专家、外国专家学者、国际中餐名厨等共同组织评审工作委员会，根据中国烹饪技艺、餐饮服务等方面的特色，制定中餐评价标准体系，孵化培育中餐美国杰出餐饮品牌项目，让世界爱上中国菜。

提升教育与培训质量，加强美国中餐人才队伍建设

开设烹饪学独立学科，培养高学历的后备人才。开发与推行高层次的在职学历教育，提升文化层次，优化知识结构，提高行业从业者综合素质。同时，加强与国外教育机构合作，加快美国中餐专业人员的培养和队伍建设。

深化研究美国政策法规，全面提升美国中餐规范化发展水平

研究美国法律、法规、标准等，严格按照规范性文件要求，做好门店经营，提升管理水平。认真研究美国用户生活习惯，地方饮食风俗等，顺应当地社会发展要求。认真研究美国引导政策、商务环境、消费心理，发展生态环保、特色突出、营养健康、持续开发新菜品的中餐服务。

培育、组织、举办国际性中餐品牌文化活动，继续夯实中国的世界美食中心地位

发挥已有品牌的优势和作用，做实做强“中国烹饪世界大赛”“行走的年夜饭”等品牌项目。与国际组织、外国政府、外国社会组织等联合组织中国美食文化主题项目。

纵观海外中餐发展，应避免前车之鉴，做到有想法、有策略、有步骤、有方案。要化整为零，根据不同国家的人文文化和食客需求，建立和孵化能够切入当地餐饮市场的标准化中餐文化单品品牌，并以经济发展为基础，通过商业平台与地方保持密切合作，建立文化交流与融合，提升当地民众对中国文化认知。同时，积极探索和建立有效的、规范的、标准化的运营体系，通过有效的运营模式、规范的团队管理、标准化的品牌输出等现代化的商业模式，不断升级海外中餐的新形象。只有真正走出去、留下来，才能逐步实现中国优秀传统文化的输出大任。