数据分析是高校餐饮安全管理的重要环节——以某高校售饭系统升级改造为例

◎ 邱德军

（山东畜牧兽医职业学院，山东 潍坊 261061）

受其他学校食品卫生、餐饮安全事故警示，依照上级主管部门通知要求，某高校决定在校内各餐饮服务单位开展地毯式安全大检查。大检查进行过程中，排查出不少问题，例如学校膳食处餐饮设备维护、保养、检修工作不到位，导致某些设备长期“疲劳”运行、“带病”运行；以往由各餐饮服务单位负责人牵头进行的例行安全检查流于形式，浮于表面，不够深入和全面，例行检查只看表面现象，不能排查深层次问题；例行检查报告泛泛而谈，缺乏数据分析，缺少事实依据；膳食处餐饮设备维护、保养、检修工作缺乏条理性，不能统筹协调安排，派工单填写不规范，维修记录不明晰，问责机制不健全；由各设备生产厂家提供的售后服务不及时、不到位，个别售后技术服务人员工作不扎实，经常应付工事，解决问题、排除隐患不彻底；个别餐饮服务单位负责人安全意识淡薄，处理安全问题经常使用权宜之计，不能从根本上解决、排除问题和隐患；学校对餐饮设备维修、改造项目资金支持力度不够，一些整改项目常因缺乏资金支持而拖延。大检查中发现，第一、第二学生餐厅售饭系统供电线路存在安全隐患，保证售饭系统安全供电、应急用电的两台不间断电源（Uninterruptible Power Supply，UPS），额定负载过小，不能满足实际需要。就排查出的隐患、问题，检查组责成膳食处负责人马上拟定改造方案，报请学校领导审批[1-2]。实际上，两学生餐厅负责人对相关问题早有察觉，也曾多次向膳食处主管领导汇报过，但因缺少翔实数据，并没有引起主管领导足够重视。按照检查组要求，根据检查组提供的翔实数据，膳食处召开专门会议认真分析、研讨，针对餐饮管理中较为突出、亟待解决的问题，快速拟定好一份切实可行的整改方案。

1 第一学生餐厅售饭系统耗电分析

（1）第一学生餐厅售饭系统主要设备有消费终端POS机、多功能查询终端、智能水控器和商务网关，各设备功耗如表1[3]。

表1 第一学生餐厅售饭系统设备功耗统计表

第一学生餐厅售饭系统设备总功耗合计小于1 940 W。通常情况下，设备待机状态下耗电较少，使用高峰时耗电大。因受电源线路老化、电源分接点接触不良等因素影响，耗电也会加大。表1均为同时正常使用状态下的功耗统计，不包括线路自身的损耗。

（2）供电总线、UPS 电源负载统计如表2所示。第一学生餐厅售饭系统供电总线为2.5 mm2国标铜芯线，最大负载5 500 W，考虑到线路老化等因素影响，实际负载一般限制在2 000 W左右[4]。

表2 第一学生餐厅售饭系统供电总线、UPS电源负载统计表

第一餐厅售饭系统供电总线实际负载在限制负载范围内，但负载扩容余地不大。现有UPS电源只能加载功率600 W以内的设备，超过600 W便会报警或断开，现在实际负载已远远大于其承受能力，需更换或升级UPS电源，加大其负载容量（2 000 W以上）[5]。

（3）第一学生餐厅售饭系统供电分线为1.0 mm2国标铜芯线，最大负载1 100 W，实际负载一般限制在1 000 W以内。第一学生餐厅售饭系统供电分线有多条，各分线负载情况如表3。

表3 第一学生餐厅售饭系统供电分线负载统计表

第一学生餐厅售饭系统电源分线用1.0 mm2国标铜芯线，实际负载符合安全要求。

2 第二学生餐厅售饭系统耗电分析

（1）第二学生餐厅售饭系统主要设备有消费终端POS机、多功能查询终端、智能水控器和商务网关，各设备功耗如表4。

第二学生餐厅售饭系统设备总功耗合计小于1 600 W。通常情况下，设备待机状态下耗电较少，使用高峰时耗电大。因受电源线路老化、电源分接点接触不良等因素影响，耗电也会加大。表4均为同时正常使用状态下的功耗统计，不包括线路自身的损耗。

表4 第二学生餐厅售饭系统设备功耗统计表

（2）供电总线、 UPS 电源负载统计如表5所示。第二学生餐厅售饭系统供电总线为2.5 mm2国标铜芯线，最大负载5 500 W，考虑到线路老化等因素影响，实际负载一般限制在2 000 W左右。

表5 第二学生餐厅售饭系统供电总线、UPS电源负载统计表

第二学生餐厅售饭系统供电总线负载符合安全要求，但负载扩容余地不大。UPS电源额定负载过小，不能满足实际负载要求，需升级或更换UPS 电源，加大其负载容量（2 000 W以上)。

（3）第二学生餐厅售饭系统供电分线为1.0 mm2国标铜芯线，最大负载1 100 W，实际负载一般限制在1 000 W以内。第二学生餐厅售饭系统供电分线有多条，各分线负载情况如表6。

表6 第二学生餐厅售饭系统供电分线负载统计表

第二学生餐厅售饭系统供电分线用1.0 mm2国标铜芯线，实际负载符合安全要求。

3 翔实可靠的数据分析加快整改措施落地

两学生餐厅售饭系统供电总线和分线，实际负载在限制范围内，但负载扩容余地不大。因学校两学生餐厅多个服务网点有增加消费终端需求，为安全起见和满足服务网点实际需要，需对售饭系统供电线路进行升级改造，将供电总线更换为4 mm2国标铜芯线，将供电分线更换为1.5 mm2国标铜芯线。两学生餐厅所用UPS电源额定负载过小，不能满足实际负载需要，需更换额定负载2 000 W以上的UPS电源各一台。

经过深入细致的数据分析，把潜藏的模糊的问题清晰明了地摆在桌面上，使得管理者无法回避，强烈的危机感和责任感促使其尽快对存在的问题做出反应。学校膳食处负责人在认真分析相关数据的基础上，拟定了第一、第二学生餐厅售饭系统升级改造方案，很快获批并实施。两学生餐厅售饭系统存在多年的积弊终于得到解决，餐厅负责人担忧已久的安全隐患终于得以排除。

4 有效推动学校其他餐饮管理问题的解决

餐厅供电线路问题不是孤立存在的，牵涉到其他多方面的问题，并与其有着千丝万缕的联系。这些问题有硬件方面的，也有软件方面的；有客观方面的，也有主观方面的，最后都归结到学校餐饮管理这个大问题上。学校餐饮管理是否严格规范，管理者调查问题是否深入细致，制定的管理措施是否切实可行，直接关乎问题能否及时得到解决，关乎安全隐患能否及时得到排除，关乎餐饮保障服务能否到位、不脱节，关乎校园和谐稳定安全局面能否长期保持。由此可知，学校学生餐厅供电线路问题并不是小问题，其牵涉较多，关系重大，须引起管理者高度重视。也正因如此，学校才以问题为导向，果断采取了相关整改措施，并以此为契机，大力加强餐饮管理安全制度建设和餐饮保障服务队伍建设，并狠抓落实，餐饮设备维护、保养、检修中的相关积弊得到有效解决，学校餐饮整体管理水平得到大幅度提升。

（1）针对学校膳食处餐饮设备维护、保养、检修工作不到位，导致某些设备长期“疲劳”运行、“带病”运行问题，学校对膳食处相关岗位聘任和人事管理进行规范，增设专门的设备维护和技术服务岗位，统筹协调餐饮设备售后服务工作，全面负责餐饮设备“建档立卡”“动态管理”工作，全面负责设备的定期维护、保养工作和及时的检修、维修工作。严格上岗条件和岗位职责，要求应聘人员必须具有一定的技术服务能力，并持有相应技能等级证书才能上岗。优先聘任文化水平高、技术服务能力强的年轻员工从事该岗位工作，并对其进行系统规范的为期3个月的岗前培训，考核合格后方能上岗。对在岗人员定期组织线上培训，请行业专家和技术能手对其进行现场教学。每年年终从“德、能、勤和绩”4个方面对岗位员工进行1次全面考评，考评结果作为其工资待遇调改、晋升依据。

（2）针对“以往由各餐饮服务单位牵头进行的例行安全检查流于形式，浮于表面，不够深入和全面，例行检查只看表面现象，不能排查深层次问题；检查报告泛泛而谈，缺乏数据分析，缺少事实依据”问题，学校由膳食处牵头成立餐饮安全工作督导小组，负责对各餐饮服务单位安全工作进行督导和考评，成员由学校相关领导和外聘专家组成。学校对餐饮安全工作督导小组的职责和任务目标也进行了细化和明确。同时完善学校餐饮安全检查制度和问责制度，规范餐饮安全检查标准和流程，做到检查有记录、有反馈、见实效，对检查过程中拍摄、录制的图片、影像，以及文字检查记录分类存档备案，对玩忽职守者进行严厉问责。充分利用现代技术手段，充分发挥广大师生的监督作用，大力推行群防群治，增强学校餐饮安全管理工作透明度。设立专门的学校餐饮安全工作微信群，随时接收师生、群众的餐饮安全隐患举报，及时听取师生、群众的意见和建议，及时通报餐饮安全隐患排查和整改情况。

（3）针对“膳食处餐饮设备维护、保养、检修工作缺乏条理性，不能统筹协调安排，派工单填写不规范，维修记录不清晰，问责机制不健全；由各设备生产厂家提供的售后服务不及时、不到位，个别售后技术服务人员工作不扎实，经常应付工事，解决问题、排除隐患不彻底”问题，学校经过深入调研，决定弃用弊端多、漏洞百出的人工派单、手工填单方式，采用更加便捷高效的网上报修管理系统，餐厅工作人员和广大师生可以随时通过网络、手机APP提交报修申请，对餐饮设备故障现场拍照上传，系统自动将维修任务下派给学校维护人员或厂家售后技术服务人员，并对维修全程进行监控，报修情况、派工情况、维修进度、维修结果、反馈和评价一目了然。管理者可通过电脑或手机，随时调取、查看有关报修信息、统计数据，通过查看有关信息和统计数据，就可及时了解学校维护人员和厂家售后技术服务人员真实的工作态度、技能水平、工作业绩，并以事实为依据，对工作不力者、消极怠工者进行追责问责。报修管理系统的使用使得派工更加有序，责任更加明晰，以往餐饮设备维修中普遍存在的敷衍应付、推诿扯皮、消极怠工及偷奸耍滑现象明显减少。

（4）在已开通售饭管理系统、餐饮设备网上报修管理系统的基础上，学校又开通了订餐管理系统。订餐管理系统的开通使用使得餐饮管理工作，以及食品原料采购、加工、售卖等工作更有计划性，更为规范、科学，降低了食品原料存储、保鲜难度和成本，降低了因过量采购造成食品原料囤积、食品原料存储保鲜不当及饭菜不能及时售完而导致的食品卫生安全风险。根据膳食处提议，学校正在积极搭建餐饮综合管理服务平台，在已有系统基础上，还将相继开通运行餐饮设备信息管理系统、食品原料仓管系统、餐饮用电用水用气安全监控系统等。餐饮设备信息管理系统开通后，将实现对餐饮设备的数字化、智能化、动态化管控，对餐饮设备的运行状况、使用年限、维护保养检修情况进行适时监控。食品原料仓管系统开通后，将实现对食品原料从采购到入库、出库、加工、销售的全过程、全流程智能化把控，系统将对食品原料每日的采购量、出库量、存储量、供应商信息及保质期信息等自动进行统计分析，推导出合理的食品原料使用计划和采购计划建议，对临近保质期或容易腐败变质的原料自动给出报警提示。餐饮用电用水用气安全监控系统开通后，将实现对餐饮用电、用水、用气的智能化、全天候、全覆盖以及无死角安全监控。建成后的餐饮综合管理服务平台，将智能筛选、汇总、分析各分系统数据，对于通过数据分析总结、归纳出的风险点、安全隐患问题，自动给出提示和报警。平台建成后，将大大增强学校餐饮管理工作透明度，大大提高学校餐饮精细化、科学化、规范化管理水平。

5 结语

只有经过深入调查研究，才能得出正确的结论，认真细致的数据分析是调查研究的重要和有效方式，真实可靠的数据就是第一手资料。通过认真、细致、深入的数据分析，可以让模糊的问题清晰化，可以深挖潜在的安全隐患，可以为管理者及时、正确地进行决策提供参考和依据，使问题和隐患得以及时解决和排除。认真、细致、深入的数据分析，是校园餐饮安全管理工作不可缺失的重要环节，是发现和排除潜在餐饮安全隐患的重要手段。一些学校利用物联网技术，积极搭建或正在努力筹建校园大数据安全监控平台和能耗监控平台，正是基于这一考虑。