谷朊粉对红薯泥面团特性及其面条品质的影响

黄 斐，谷俊华

（许昌职业技术学院园林与食品工程学院，许昌 461000）

谷朊粉又称活性面筋粉或小麦面筋粉，是以小麦、玉米等谷物为原料[1]，经分离、提取、烘干等工艺加工得到的一种天然植物蛋白质，面筋蛋白含量高于75%，主要由麦醇溶蛋白质与麦谷蛋白质以1：1比例组成[2]。目前谷朊粉作为一种优良的面团改良剂，广泛用于面条、馒头、方便面等生产中，可明显提高面团的加工性能，改善面制品口感。

红薯（Ipomoea batatasL.Lam.）学名甘薯，营养成分丰富，具有抗癌、增强免疫力、抗糖尿病等功能，被营养学家称为营养均衡的食品之一。我国是世界上最大的红薯种植国家之一，并且红薯具有抗灾能力强、耐瘠薄、适应性强、增产潜力大等特点，对保障我国粮食安全具有较大的优势。我国红薯种植面积和产量可观，但深加工发展非常缓慢[3]。市售红薯产品多为红薯粉条、红薯淀粉、薯片等，产品品类相对单一。近年来红薯深加工产品的研究与开发成为热点，如红薯馒头[4]、 红薯全粉面条[4-5]、红薯面包[6]、 红薯饼干[7]等产品。但对于红薯泥挂面的相关研究鲜有报道。本研究针对谷朊粉添加量对红薯泥挂面的混合粉粉质特性、挂面蒸煮特性、质构特性、感官品质的影响进行综合分析，全面评价谷朊粉添加对红薯泥挂面品质的影响，以期为开发优质红薯泥挂面产品提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦粉，市售；红薯，市购；谷朊粉，封丘县华丰粉业有限公司。SZH-50型全自动和面机，广州旭众食品机械有限公司；PZG-6-260型全自动面条机，武汉胖掌柜食品机械设备有限公司；JFZD300型全自动面粉粉质仪，河南华商兄弟科技有限公司；Universal TA型质构仪，上海腾拔仪器科技有限公司；KN680型全自动凯氏定氮仪，济南阿尔瓦仪器有限公司；SOX606型脂肪测定仪，济南海能仪器股份有限公司；F5800型全自动粗纤维测定仪，济南阿尔瓦仪器有限公司；BGZ-240型电热鼓风干燥箱，上海圣科仪器有限公司；PL203型电子分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；电子秤及常规耗材均为市售。

1.2 试验方法

参照邹光友等[8]、 罗云等[9]研究，选取25%的红薯泥制作红薯泥面条，红薯泥与小麦粉比例为1：3。按红薯泥与小麦粉总质量为基准分别添加0%、3%、6%、9%、12%、15%的谷朊粉，加入适量纯净水，和面机中充分和料15 min，室温醒面30 min；采用面条机压延切条后分段干燥得到红薯泥挂面。测定不同谷朊粉添加量的红薯泥挂面混合粉粉质特性、挂面蒸煮特性、质构特性及感官品质。工艺流程如下。

新鲜红薯→清洗→挑选→整理→蒸熟→捣泥→和面→醒面→压片→切条→分段干燥→定量切分→包装→成品。

1.3 项目测定

1.3.1 原料基本成分测定 采用酶水解法[10]测 定淀粉含量，采用凯氏定氮法[11]测定蛋白质含量，采用索氏提取法[12]测 定脂肪含量，采用直接干燥法[13]测 定水分含量，采用灼烧法[14]测定灰分含量。

1.3.2 粉质特性测定 参照GB/T 14614-2019《小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法》检测方法测定粉质特性。

1.3.3 最佳蒸煮时间测定 参照挂面行业标准LS/T 3212-2021《挂面》检测方法测定最佳蒸煮时间。

1.3.4 烹调损失率测定 参照挂面行业标准LS/T 3212-2021《挂面》检测方法测定烹调损失率。

1.3.5 吸水率 参照公艳[15]的方法测定吸水率。

1.3.6 熟断条率测定 参照挂面行业标准LS/T 3212-2021《挂面》检测方法测定熟断条率。

1.3.7 质构测定挂面 TPA 测定。将红薯泥挂面按最佳蒸煮时间煮熟后，取3根粗细均匀、无物理损伤的面条，将长度调整一致后放置在质构仪平台的固定位置测定其TPA，每个样品平行测定3次取平均值。测定参数设置为P/TG柱形探头，测试前、测试中、测试后的速度依次为2、1、2 mm/s，下压形变60%，触发力为5 gf[16]。

表1 煮制后红薯泥挂面感官评价标准

挂面拉伸长度测定。将红薯泥挂面按最佳蒸煮时间煮熟后，取1根粗细均匀、无物理损伤的面条，将其两端缠绕在拉伸装置上，缠绕时避免拉伸测定部位，每个样品平行测定3次取平均值。测定参数设置为P/TG面条拉伸装置，起始距离为30 mm，测试速度2 mm/s，触发力为5 gf[8]。

1.3.7 红薯泥挂面感官评价 参照公艳等[17]感官评价方法，结合红薯泥挂面本身的风味特点，制定红薯泥挂面感官评价表。品尝小组由10位具有品尝经验的专业人士组成。取适量不同编号的红薯泥挂面，分别放入沸水中煮至面条白芯刚好消失后捞出，进行感官品评。

2 结果与分析

2.1 原料基本成分的测定分析

由表2可知，小麦粉中淀粉含量最高，为73.23%±0.59%，脂肪和灰分含量较低，分别为1.02%±0.81%和0.95%±0.52%。而红薯泥中水分含量最高，为73.18%±0.58%，基本成分同小麦粉差别较大，脂肪和蛋白质均低于小麦粉，分别为0.19%±0.56%和2.05%±0.44%，但灰分较小麦粉高，为1.44%±0.52%。同小麦粉和红薯泥相比，谷朊粉中淀粉含量显著较低，主要成分为蛋白质，含量达到81.02%±0.34%。因此，红薯泥制作挂面会降低面条蛋白质含量，但添加高蛋白质含量的谷朊粉可弥补蛋白质含量降低，提升红薯泥挂面蛋白质含量。

表2 原料基本成分测定

2.2 谷朊粉添加量对混合粉粉质特性的影响

谷朊粉添加量对红薯泥挂面混合粉粉质特性的影响变化规律如表3所示。由表3可知，随着谷朊粉添加量增加，面团的吸水率、形成时间和稳定时间均逐渐增大，谷朊粉添加量超过5%时，增大的趋势逐渐减小；而随着谷朊粉添加量增加，弱化度逐渐降低，谷朊粉添加量超过5%时，弱化度无明显变化。添加谷朊粉可提高混合粉面团面筋蛋白含量，增强结合水的能力，缩短形成时间[18-19]，延长稳定时间，降低面团粘性，从而提高面团质量，提升挂面品质。综上，随着谷朊粉添加量增加，混合粉面团品质逐渐提高。当添加量超过5%时，混合粉面团品质最佳。

表3 谷朊粉对混合粉粉质特性的影响

2.3 谷朊粉添加量对红薯泥挂面蒸煮特性的影响

由表4可知，随着谷朊粉添加量增加，红薯泥挂面最佳蒸煮时间逐渐延长，当谷朊粉添加量超过5%时，最佳蒸煮时间增大趋势逐渐减小。而随着谷朊添加量增加，烹调损失率、吸水率和断条率均随谷朊粉添加量增加逐渐降低，在谷朊粉添加量超过5%时，烹调损失率、吸水率和断条率降低趋势不明显。添加谷朊粉可使红薯泥挂面的蛋白质含量增大，面筋网络结构增强，面条结构变得致密从而提高面条蒸煮品质，但当谷朊粉添加量超过5%时，面筋网络结构结合程度适宜，谷朊粉添加量增加对面条蒸煮品质的影响不明显。综上，当谷朊粉添加量为5%时，面条蒸煮品质最佳。

表4 谷朊粉对红薯泥挂面蒸煮特性的影响

2.4 谷朊粉添加量对红薯泥挂面质构特性的影响

由表5可知，随谷朊粉添加量增加，红薯泥挂面的弹性、硬度、回复性、咀嚼性均呈现逐渐增大的趋势，当谷朊粉添加量超过5%时，增大的趋势逐渐变缓，甚至无明显变化；而随着谷朊粉的添加量不断增加，粘性逐渐减小，拉伸长度呈先增大后减小的趋势，拉伸长度在谷朊粉添加量为5%时达到最大。整体质构特性指标的变化趋势表明适量添加谷朊粉可以提高红薯泥挂面的弹性、硬度、回复性、咀嚼性和拉伸性能，减小面条的粘性，在一定程度上改善挂面的质构品质，在谷朊粉添加量为5%时，整体质构品质最佳。

表5 谷朊粉对红薯泥挂面质构特性的影响

2.5 谷朊粉添加量对红薯泥挂面感官品质的影响

由表6可知，添加谷朊粉在一定程度上影响了面条的色泽，但提升了面条的表观状态，对面条风味的改善不明显，当谷朊粉添加量超过5%时，增加面条硬度，从而降低面条的适口性和咀嚼性。综上，谷朊粉添加量为5%时，面条感官评价总分最高，为85.49分。

表6 谷朊粉添加量对红薯泥挂面感官品质的影响

3 结论

通过测定添加不同比例谷朊粉红薯泥挂面的混合粉粉质特性、挂面蒸煮特性、质构特性和感官品质，综合分析谷朊粉的添加量对红薯泥挂面品质的影响。随着谷朊粉添加量的增加，会一定程度降低红薯泥面条的色泽，提升面条表观状态；综合面条品质和生产成本等因素，谷朊粉最适添加量为5%，此时对红薯泥面条的粉质特性、蒸煮品质、质构品质和感官品质的改善最明显，面条的感官评价总分最高，为85.49分。