网络自制美食纪录片《人生一串》的叙事表达探析

摘要：近年来，美食题材纪录片数量不断增多，创作的理念也逐渐趋于成熟，但作品质量参差不齐，导致美食纪录片很难吸引觀众的注意力。2018年的《人生一串》从开播之日起便屡屡获得高分，受众数量不断增加，如今已经成为哔哩哔哩的品牌。《人生一串》能够获得大量观众的喜爱，最大原因在于其叙述视角和叙事结构都十分独特。文章将《人生一串》的叙事表达作为研究目标，从叙事结构、叙事视角、叙事空间以及叙事语言几个方向进行论述，探索美食纪录片《人生一串》成功背后独特的叙事表达方式，从而为未来美食纪录片创作中叙事方式的选择提供一定的理论参考，助力美食纪录片的良性发展。

关键词：美食纪录片；《人生一串》；叙事结构；叙事视角；叙事空间；叙事语言

中图分类号：J952 文献标志码：A 文章编号：1674-8883（2022）03-0230-03

由哔哩哔哩（下文简称“B站”）联合旗帜传媒共同推出的美食纪录片《人生一串》，无论是评分还是播放量，明显都远远超过其他同类型作品，被众多网友奉为佐餐的最佳神器。通过挖掘全国各地鲜为人知的烧烤美食，将其带入公众的视野。通过线性叙事的方式，讲述五个独立烧烤摊不同的故事，内容简单却充满了烟火气息。相比于现象级美食纪录片《舌尖上的中国》，其选取的素材无疑更贴近民众。从另一个角度看，《人生一串》也是国内首部关注烧烤美食的纪录片，通过深入民众生活，讲述民众最熟悉的故事。同时，《人生一串》以90后、00后作为受众目标，通过新颖独特的视角、高质量的文案，获得无数年轻人的青睐。

一、叙事结构

对于影视作品而言，叙事结构即创作者对情节进行组织安排后所呈现出的构成作品的独特形式。对于纪录片而言，内容是体现风格与主题的基础，而结构则是展示内容的形式[1]。在分析纪录片叙事结构时，要注意表层与深层之间的差异。现象内部的复杂联系是深层结构，而外部所能观察到的联系是外部结构。《人生一串》的表层结构主要由三个部分组成，而深层结构则以“动机+模式”为主。

（一）多重线索组合的表层结构

一是主线和副线的结构，两条线始终保持平行，一条线的分量比较重，另一条线的分量较轻，这主要是为了完善故事线。《人生一串》以此类表层结构呈现，常见的模式是“制作食物+食材来源+人物故事”。二是双线结构。纪录片的情节具体又可分为平行与交叉两大类。平行即故事线独立发展，不会存在被干涉，也没有其他的联系（交叉在《人生一串》中没有体现，在此不再赘述）。《人生一串》每一集通常都包括4条或者5条故事线，不同故事线没有任何交织，但共同为主题服务。以第一季第三集“来点解药”为例，“来点解药”讲述了地球上五种没有任何关联的烤蔬菜，每条故事线相互独立，不管是食材、烹制的手法，还是故事，和其他故事之间都并无联系，时长通常为5～6分钟，所有故事同时为一个主题服务，即如何制作美味的烤蔬菜。

（二）压力加矛盾的深层结构

《人生一串》主要通过三个方面建构压力加矛盾的模式。一是人物之间的冲突，重点是亲情。如上炕噜串的一对夫妻，由于生意过于红火，很少有时间陪伴儿子，纪录片有意将父子二人一起去澡堂的画面放在片尾处，父亲嘱咐儿子要尽量多学习少玩游戏，展现亲情。二是外部环境和人之间的冲突。《人生一串》主要选取老店为拍摄对象，时间上短则十年，长则多达数十年，店面不仅位置偏僻，而且陈设装饰也比较破旧，就餐的环境比较普通。干棒烤肉的老板表示自己手中穿肉的铁签已经多年未换。而文生烧烤则开在一条僻静的小巷之中，当他开店时，整条街都会变得热闹；当他闭店时，巷道里就会变得十分冷清。除了内部的矛盾以外，来自整个行业的竞争压力，也使很多秘制的调料成为专属的商业机密。

二、叙事视角

第一，主人公视角。比如由老顾客担任向导，引出后续的情节。普通食客视角通常是以同期声的形式呈现，通过他们的评价以证实食物的可口，从而强化叙事的作用。食物视角则是通过拟人的手法，比如宁夏滩羊还没有来得及结婚，烤好的鸽子想要再次赤膊上阵等。运用食物视角能够创新纪录片叙事的风格，使作品更加生动有趣。内视角叙事可以让观众深入地体会烧烤独特的风味，还能增强受众的参与感。

第二，旁观者视角。《人生一串》通过陈述的方式介绍人物及背景。这种叙事风格在纪录片的每一个环节都得到了体现。此外，《人生一串》在第二季的结尾处，还运用了创作者视角，向观众传达与第二季制作相关的信息，如时间和地点。这种通过主动参与讲述整个故事的方式，也充分体现了创作者自身的意图、观念及认知。

三、叙事空间

与传统餐饮相比，烧烤对场地的要求偏低，市井和店铺皆可。但是很长一段时间以来，烧烤的场地一般都处在监管乏力的地段，如位于街边的茄子烧烤、位于空地上的长毛施行客烧烤、地处偏僻小巷的岳文生烧烤以及不断流动的阿龙烧烤等，和管理严格的店铺、酒楼形成鲜明的对比。烧烤的独特性与其饮食方式之间存在紧密的联系，显得十分随意，给人轻松自在之感。一众烧烤摊也在无形之中成为食客追忆往事的场所。“比夜更黑”中的食客对主人公小军制作的烧烤作出这样的评价——无论外面吃得多好，却始终感觉不到家乡的味儿。茄子妹烧烤是老街温情的延续，带给食客强烈的怀旧感。而商老三的烧烤摊在扬州中学门外开设的时间长达十三年，在一批批学生心中留下了深刻的印记。曾经有食客这样说道：“或许在超过10年的时间里，我再没有到过这里，但是当他看到我时，却仍然能够一眼认出来。”有的食客则这样说道：“吃的是感情，是曾经的情怀。”可见商老三的烧烤摊已经成为学生们回忆往昔的最佳场所。

从传播的视角来看，烧烤在场地的选择上呈现出极强的仪式感。同时就食客自身的感受而言，经过一番努力，或通过他人口中的消息，或通过网络定位，最终找到向往的烧烤摊，这是一段寻找美的旅程。在这些烧烤摊中，食客完全摆脱了所有的束缚，可以随心所欲地展现自己最真实的一面，这种体验能够让食客彻底放松自己的内心。从受众的角度来看，通过窥探不同地区的饮食文化，可以带给他们新奇的感受，从而在心灵层面对美食产生浓厚的兴趣，开始渴望纪录片里富有地方特色的烧烤美食。这既是因美食本身就具有极强的诱惑力，同时又是因为场景、画面带来的愉悦感受，使受众能够与片内的食客一起享受美食带来的快乐。就历史的视角来看，这种呈现可以成功唤起受众心中对于特定时代的共鸣，不管岁月是否逝去，烤品是否发生变化，烧烤这种饮食都会逐渐与曾经的记忆渐渐融合，从而成功唤醒受众的情感[2]。

四、叙事语言

（一）镜头语言的具体运用

第一，通过特写镜头表现细节。在《人生一串》当中，特写镜头的具体运用主要如下：一是拍摄人物的面部神情，具体包括咀嚼、吮手指等。二是记录食物的质感。在拍摄美食时，分别从动态与静态着手，通过特写镜头记录食物的形状、大小等。通过分析可知，在每一集当中，特写镜头时长约为三分之一，食物的特写镜头明显多于人物特写。特写是根据导演的想象，选择恰当的近距离画面，以增强叙事的情节性。因为只有特写镜头才能凸显影片的内涵，去除多余的部分，充分体现食物的特性，从而有效地增强食物对观众的“诱惑”力，提升镜头的效果。

通过运动镜头增强画面的表现力。运动镜头即观众视线随着摄像机的不断变换而变换，由此获得特殊的视觉体验[3]。运动镜头具体又包括摇动、手持等。通过移动镜头，能够让画面显得更为自然流畅，从而带给观众丰富的感受。《人生一串》在拍摄时采用了大量手持镜头。一种是通过水平方向的摇晃，再搭配背景音乐，将人物的情感传递给观众。以“牙的抗议”这一集为例，创作者通过29秒的手持镜头，运用拉、摇等不同的拍摄技巧，再搭配20世纪90年代风格的音乐，体现主人公阿宋将烧烤台当成DJ台的独特想法，将主人公对生活的热爱传达给广大的观众。另一种则是通过手持的拍摄方法，让摄影机也扮演参与者或当事人的角色。以“咱家特色”这一集为例，主人公鼠王夹着烤好的老鼠肉，对着摄像机不停地晃动，给人新颖奇特之感。

通过蒙太奇的手法推动情节发展。有学者将叙事蒙太奇划分为交叉、平行、连续及复现四类。《人生一串》主要运用平行蒙太奇和交叉蒙太奇。

平行蒙太奇即两条线索始终保持平行，在画面当中不断交替出现，主要通过碎片化剪辑的方式表现。这种平行蒙太奇既可以是不同镜头保持并列，又可以是不同场景或不同段落间并列。在《人生一串》当中，平行蒙太奇以不同段落的并列为主。每一季总共有6集，每一集设置一个主题，每个主题下包含4个或者5个不同地区的烧烤，各个地域之间并没有任何联系，但展现的主题完全一致。这可以大量地节省篇幅，确保高效高质地处理内容。同时，不同线索之间又可以互相对比衬托，使故事内容更为丰富，包含更多的信息，从而更加清楚地展示叙事的结构。

交叉蒙太奇即将不同时间、空间中的内容进行交叉，因此也被称为“同时进行的蒙太奇”。但这一手法与平行蒙太奇有所不同，前者叙事节奏比较紧张，而后者则显得平缓，通过节奏的变化引导观众，更注重不同场景的相似程度。在《人生一串》当中，主要通过交叉蒙太奇表现夫妻之间的默契搭配。以第二季当中“吃不吃辣”这一集的经典片段为例分析。该片段虽然只有46秒，但具体可细分为12个镜头，镜头最长的为9秒，大部分只有1秒到3秒。镜头本身并没有任何意义，但是经过组合之后却呈现出特殊的意味。当王姐在市场采购各种原材料时，袁师傅还在有条不紊地整理自己的胡子，夫妻俩一人负责买菜，一人负责烤制。

此外，纪录片还采用了分割屏幕的方式，即在屏幕上同时呈现两个画面，通过对比的方式增强影片的节奏感，从而营造需要在有限的时间中做好一切准备的紧张氛围。

（二）声音语言的具体运用

第一，通过诙谐幽默的解说词为整部纪录片奠定基调。

首先，电视纪录片的解说词具有奠定影片基调的作用。《人生一串》作为新媒体平台自行拍摄的纪录片，为更满足年轻人的需求，对解说文案进行了调整，使其显得更为幽默，如在每集的开篇处，通过一段具有浓厚人情味的解说词，奠定整集的基调。部分解说词还通过丰富的素材缩短和受众之间的距离，如借用游戏性质的元素，通过描绘食客贪吃的形象充分体现食物的美味。

其次，准确把握分寸，调动受众的情绪。《人生一串》经常采用延时摄影的手法，再搭配相应的解说词，更好地表现与“时间”有关的概念。以老太太烧烤为例，其和松光电影院相依相守长达20年，通过与电影院四季转变画面的搭配，给人一种时光流逝、岁月沉浮之感。前一秒钟观众还沉醉在烧烤的美味之中，后一秒鐘不由生出一种淡淡的伤感，解说词也因此成为调节观众情绪的催化剂。解说词还通过大量运用反问句式，或者第二人称“你”，增强受众观看时的代入感。

第二，通过同期声延伸人声语言。

首先，通过人物采访增强真实性。《人生一串》通过拍摄人物的方式实现信息的传达。仅仅通过解说词描述食物的味道，其真实性显然不足，而通过食客的同期声，则可以极大地增强真实感。

其次，人物采访具有十分突出的个性化特色。在讲述自身感受时，食客大都采用本地的语言，以体现食物的地域特色，而创作者有意抓住这一点，将不同人物的语言进行组合，增强纪录片内容的个性化特色。

再次，以访问的方式代替解说词。以商老三烧烤为例，食客在接受采访时，还会讲述一些过往的事件，比商老三本人的陈述明显更具说服力。在讲述往事时，人物会自然流露出内心真实情感，讲述的语言具有浓厚的个性化色彩，可以显著地增强纪录片的感染力。

最后，通过现场声突出现场感。美食题材纪录片现场声具体包括咀嚼声、制作食物时发出的声响等。

一方面，通过综合运用不同的现场声，可以将受众带入相应的场景中，获得感同身受的效果。《人生一串》当中采用的现场声，以声音导前为主。以“您几位啊”这一集为例，羊的叫声先出现，而羊的画面放在后面。而“吃不吃辣”这一集当中，先出现刮擦猪尾巴的声音，然后再出现相应的画面。

另一方面，通过现场声增强趣味性，将观众带入相应的场景当中。以“回头再来”这一集为例，相比于一般的油条，小蔡烧烤制作的油条口感更脆，通过制作油条的慢镜头，再搭配现场声，带给观众极好的听觉体验，极大地增强了观众的食欲。

五、结语

《人生一串》的成功为美食纪录片的创新提供了新的思路，也更符合当下年轻人的审美观念。从审美层面看，《人生一串》摒弃了传统美食纪录片严肃的风格，对叙事方式等进行了调整，极大地增强了纪录片的亲民性。纪录片除具有教化作用之外，还具有了提高受众审美修养的功能。从情感表达层面看，《人生一串》通过留白的方式为受众预留充足的空间，引导受众观照自己的人生，使作品具有了极强的启迪意义。从视听呈现层面看，通过丰富多变的解说，再加上多种元素，渲染出一个个富有浓厚烟火气息的场景。从技术运用层面看，通过应用现代数字化技术，在不违背客观规律的情况下，《人生一串》呈现出鲜明的个性化特色。

参考文献：

[1] 范波.从《风味人间》看国产纪录片的跨文化传播[J].中国电视，2019（9）：109-112.

[2] 戚涛，朱妤双.情感、认知与身份：怀旧的图式化重构[J].安徽大学学报（哲学社会科学版），2019（3）：60-70.

[3] 于军.电视纪录片镜头语言文化分析[J].新闻前哨，2021（6）：70-71.

作者简介 孟艳茹，硕士在读，研究方向：广播电视编导。