“京畿重地”之保定特色小吃

2022-05-07斑马仓鼠

餐饮世界 2022年3期

关键词：松花蛋驴肉火烧

斑马仓鼠

保定的饮食文化源远流长，积淀丰富，是中国第九大菜系“冀菜”发源地，保定历代文物中的谷物工具、熟食陶器，还有商代的爵、中山国当时的羊羹等，都印证了保定饮食的历史。

保定人讲究吃，也会吃，以极具民间特色小吃闻名于冀中平原，传统小吃和菜肴有驴肉火烧、白运章包子、牛肉罩饼、大慈阁香油、高碑店豆腐丝、卤煮鸡、茶纹松花蛋等。保定美食众多，价格低廉，令人流连忘返。

驴肉火烧

驴肉火烧通常被简称为“驴火”，几乎成了保定的城市名片。

保定驴肉火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。相传宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将肉夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴肉兴起，一代名吃由此诞生。

驴肉火烧的发展普及还有不少故事，据说燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人明惠帝朱允炆开战，朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏，李景隆无奈命军士杀军马充饥。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗，制做出的马肉味道益美。到了清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带士人便改食马肉习俗，仅以驴肉食用；又因为驴比马价格贱，人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩，刚出炉的火烧夹上烹制的驴肉，成為遐迩闻名的当地名吃。

正宗保定驴肉火烧一定要选漕河毛驴，肉质最好，将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成，口味奇香。刚打出来的火烧在三米开外能闻到滚滚的麦香，拿在手里表皮微微有点裂开但是不掉，里面的颜色金黄柔嫩，而且肉眼无法分辨出有多少层，将驴肉切碎，从旁边一直小火煨着的锅里，盛出一勺驴肉汤，浇在肉上，然后划开火烧的一边，把驴肉放进火烧中，一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成了。一口咬下去牙齿碰到火烧的时候先是脆的可以听到声音的表皮，然后是嫩到绵软而劲道的内瓤，再后是可以流出油的驴肉香味，令人垂涎欲滴。

除了保定驴肉火烧，河北省还有另一派驴肉火烧很有名，那就是河间驴肉火烧，因为原料相近，经常有人会把二者混为一谈。其实二者有着本质的区别，也极容易区分，首先从外形来讲，保定的驴肉火烧是圆形的，河间驴肉火烧是长方形的。外形的差异是缘于做法不同，保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样，用一圆木一压再烙，所以火烧是圆的；河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿，然后左右向中间折两次，用面杖擀薄再烙，所以是方的。

再者，驴肉的选择是这两种食品最大的区别，也是最本质的区别。保定的驴肉火烧选用的是太行驴，卤制；而河间的驴肉火烧选用的是渤海驴，酱制。这一点决定了两种食品口味上的巨大差异，保定的卤制驴肉是热腾腾的，带有老汤卤汁的淳厚味道；而河间的驴肉因为是酱制，所以在加进火烧的时候是凉的，通过刚出炉火烧的热气，加热酱驴肉。

白运章包子

白运章包子可以说是与天津的“狗不理”包子齐名，创建于1919年，是保定的传统美食小吃。

创始人白运章，清光绪十二年出生在保定一贫困的回民家庭，自小拜武术名家平敬一为师习武。早年曾去天津靠打把式卖艺维持生活，并收留吴幼林为徒。后白运章带吴幼林回到保定，师徒二人在马号商场西侧的两益街打把式卖大力丸。距两益街不远的街上有一小饭店倒闭，手里有了些积蓄的白运章便将小饭店买下，用自己的名字命名，开了白运章包子铺。

曾几何时，制作包子的流程是保定的一景，包子铺的窗外经常围着大人孩子，伸着脖儿垫着脚，挤着看师傅们擀皮、挤包子，人们闲暇时经常说：“到白运章看包包子去！”著名作家王一之在他的《故国今昔》一文中曾写道：“白运章临街有南北两门，两门之间是玻璃窗，制作包子的巨大面案置于窗下，隔窗即见十多个身穿白衣，头戴白色清真帽的工人围案操作，只见一手持馅尺，一手取皮，馅到皮上，一挤一个速度之快，难以想象，另有工人边擀皮边用手杖‘敲点儿’”。

白运章包子用料讲究，牛羊肉必须是鲜嫩的，专挑脊背肥瘦相宜的花羔肉，拌以多种调料、佐料、切碎挤干的菜料，定点购用小磨香油，做法也独具特色，包子皮选用优质面粉烫面制成，皮薄、边窄、馅大、油多，形状像铃铛，隔皮能看到馅，把包子拿起来一晃，成肉丸的包子馅能在里边晃动，咬一口，沁人肺腑，吃起来可口不塞牙，流到碗里的馅液很快就定了一层油。味美适口，肥而不腻，吃后余香久存不散。

据传说，当年临时大总统曹锟回到保定府邸乐寿园隐居，就曾到过白运章包子铺品尝包子，他大加赞扬，无形中给包子铺做了宣传，尤其新开业后，很多军政界要人、社会名人、著名艺人纷纷光临，相传当年京剧大师梅兰芳也曾“三顾白运章”。

牛肉罩饼

保定传统的清真牛肉罩饼始于清朝，相传嘉庆皇帝南巡路过保定，闻异香而振神，问左右：“何物发此香。”左右答：“牛肉罩饼。”知府即将牛肉罩饼献上，嘉庆甚喜，吃后称赞：“色、香、味三绝。”从此，牛肉罩饼即成了历任知府招待各路宾客的美食。

牛肉罩饼，乍一听会以为是一种饼子里夹着牛肉的美食。其实，牛肉罩饼是带着汤汁的，并且一份牛肉罩饼好不好吃的关键也在于它的汤底。罩饼的“罩”字，是覆盖的意思。牛肉罩饼简单理解，就是把牛肉盖在荷叶饼上面，然后浇上汤汁洒上葱丝，就可以享用了。

罩饼融合了牛肉汤、北方的油盐大饼和香葱的味道，牛肉酥嫩爽口，汤汁浓香四溢，饼入味还劲道，每每想起，都让人垂涎欲滴。

传统的牛肉罩饼点餐时并不是按份来点，而是通过分别报出牛肉和饼的重量来点餐。服务员会问你要“几罩几”，就是“几两肉罩几两饼”，先说肉，后说饼。爱吃肉的可以多要肉，少要饼；爱吃饼的，也可以多要饼少要肉。

咋暖还寒的春日里，一碗牛肉罩饼暖胃驱寒，平日也可以解馋管饱，肉质肥嫩、香气扑鼻，好不惬意。

白洋淀松花蛋

皮蛋是一种中国特有的食品，皮蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状，常有松针状的结晶或花纹，故又名松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”

松花蛋是白洋淀的特产之一，已有一百多年的生产历史。据传在清朝时期，当地就开设了很多作坊，加工松花、青果（咸鸭蛋），畅销京、津、保一带。

白洋淀松花蛋是以本地产的鲜鸭蛋，经独特工艺加工制成的。白洋淀水域辽阔，气候温湿宜人，碧水荡漾、波光粼粼的淀湖中，到处是芦苇婆娑，荷花争艳，鱼儿漫游，百鸟争翔，水生物繁多，是淀鸭优良的天然饲养场，当地群众有传统的养鸭习惯。片片鸭群生活在浅淀中，主食鱼、虾、虫、螺蚌和水藻等新鲜食物，不仅产蛋多，个头大，而且营养丰富，为加工松花蛋提供了高质量的原料。