“北上海”南通的特色小吃

2022-05-07卡布

餐饮世界 2022年3期

卡布

南通是国家历史文化名城，自后周显德三年建城至今已有一千多年历史，古称通州，别称静海、崇州、崇川、紫琅等。南通地理位置特殊，“据江海之会、扼南北之喉”，地处长江三角洲北部，拥有长达226千米的长江岸线，与中国经济发达的上海及苏州隔江相望，被誉为“北上海”。

南通不仅历史文化悠久，风景秀丽，这里的美食也是多不胜数，特别是一些极具当地特色的小吃。

如东文蛤

如东出产的海产珍品文蛤，素有“天下第一鲜”的美誉。早在唐代时期，文蛤就被列为贡品。文蛤肉质特别的肥美，含有丰富的蛋白质和脂肪等人体所需的营养成分，不但味道鲜美，而且药用价值很大。

明代李时珍云：“还中诸蛤之利有余人者，统称蛤蜊，白壳紫唇，或壳上有花纹故称文蛤或花蛤。”宋朝诗人梅尧臣也曾有过“车蝥与月蛤，寄自海陵郡”的诗句。清乾隆皇帝下江南时，在姑苏吃到文蛤，便御封它为“天下第一鲜”。

文蛤有多种吃法，可将其作为主菜，以旺火速炒；或作为配菜，调色提味；或佐料腌制，生炝生吃；或斩成肉泥，煎成饼。生于海边长于海边的人们习惯了将文蛤现炝现吃，他们把文蛤肉洗净后，用盐腌制少时，再洗净，佐以烧酒、麻油、酱油、醋、生姜、白糖，便成了最好的下酒菜。

海边人还有制文蛤酱的好手艺。把鲜文蛤装进罐或瓶，放上盐、姜、葱、酒等佐料，再将口封上，置于阴凉通风处。过上一段时间，揭开盖子，泌出的香味，令人垂涎三尺，食欲徒增。此酱可馈赠亲友，或作为工作忙碌时早晚下饭的主菜。

石港窨糕

窨糕是南通市千年古镇石港的一种传统特色糕点，是传统的应时茶食，本名印糕，因每块糕上均用桃红印花而得名。民国初年，石港德兴祥茶食店老板姚少庭虽然没有考取功名，平时却喜欢咬文嚼字，将“印糕”改名为“窨糕”。

上世纪二三十年代，石港的茶食店生产窨糕相当讲究，工序也相当繁杂。每年秋收后，各茶食店就到粮行购足明年用的叫“早十天”的晚稻，只有这种稻做出来的窨糕才既白又软。加工前将稻在碾坊里碾七遍成为优质白米，浸水七天，淘洗七次，碾成米粉，蒸成糕，雪白松软、凉而不硬。包心除了甜度恰到好处的豆沙外，还要放上咸桂花、金桔饼，三种味道夹杂，味道才够美妙。制作包心的质感也是巧妙，馅过厚，流动不起来，馅过稀，又容易从外皮中渗出来，只有恰到好处的包心才能制作出一个香软流沙馅的窨糕。

石港窨糕远近闻名，许多人在春季将其作为馈赠亲友的礼物。店家将凉透的窨糕用扁平竹篓两片，上下对合，衬以蒸煮过的江南大竹叶，上盖店牌招贴，用红绒线扎好，美观大方、清洁卫生。

南通跳面

南通跳面，又叫“曹顶面”“切面”或“小刀面”，作为面点上品，载誉已久。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳，似舞蹈，又似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味。其来源还有一个故事。

相传在明朝嘉靖年间，曹顶于城山路旁开设了一个面食店，主营面条。当时狼山香火鼎盛，四方香客慕名前往。去狼山必经城山路过，因此面食店生意极为兴隆。曹顶起早带晚，全凭双手擀面，尽管忙得精疲力尽，仍然供不应求。曹顶边擀面边思考，如何可以多出面条，而又不花多大力，以满足香客的要求。有一次他看到一村民在铡草喂牛，受到启发，终于想出一个妙法——在特制的矮桌上系一根牢固的麻绳扣，擀面杖在绳扣里，随着麻绳晃动的惯力，身体随之边揉边跳，擀面速度大大加快。由于面团经压制产生了面筋，使面条极为有韧性，条条不断，吃起来别有风味。一天，一位顾客吃得特别高兴，问曹顶此面叫什么名称，曹顶灵机一动，含笑答道：“跳面”。

后来曹顶带领南通人民抗倭，取得胜利，自己光荣捐躯。为了纪念这位民族英雄，南通人将“跳面”称为“曹顶面”。此面随曹顶之名载入史册，一直传流至今。

由于加工工艺讲究，南通跳面外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，因而久煮不糊。食时，韧而不硬，耐嚼有味。底汤是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成，佐以酱油、猪油、味精等拌炒，味道特别可口。

西亭脆饼

西亭脆饼是江苏南通西亭地区传统名点，始于清朝同治五年，已有百余年历史。关于西亭脆饼流传有这样一首歌谣：“西亭脆饼十八层，层层分明能照人，上风吃来下风闻，香甜酥脆爱煞人。”

西亭脆饼原名西亭复隆茂白脆，说起来还有一段动人的故事。从前在西亭镇上，有对夫妇开了一间茶食店，老板是个做茶食的好手，妻子照管店务，勉强养家糊口。西亭乃是乡间小镇，顾客大多是种田人，买不起细货茶食，夫妻俩商议，要想把生意做活，只有在粗货茶食上做文章，粗货细做，使产品物美价廉。

乡下人喜欢吃脆饼，他们就在脆饼上动脑筋，加油加糖，外加桂花、桔皮，并将方形改成长条，上面洒上芝麻。此外，還改革了筒炉，把握住火功，终于制作成别具一格松脆香酥的脆饼。上市后，全镇轰动，倍受顾客欢迎。

西亭脆饼不但受到普通老百姓的欢迎，而且在皇室中也享有盛誉。曾任清朝商务大臣的张謇还亲自为该店题名“复隆茂号”。老板对此店号非常满意，觉得它能激励后辈们苦心经营，不忘昔日冷落破产之苦。

西亭脆饼选用上等精白面粉为主料，经二十八道工序，用手工制成，做工精细，工艺考究。用微火烘烤，表面黄而不焦；每只不足两公分厚，竟有十八层。一般有两种吃法：干吃，有酥、脆、香、甜的感觉；泡食，层次不乱、汤水不浑、香味扑鼻，且纯正可口、营养丰富、健脾开胃，特别适合老年人的胃口，颇受人们喜爱。

金钱萝卜饼

金钱萝卜饼创制于清朝末年。上世纪七十年代，南通点心师又根据《随园食单》加以改进，将油酥皮改为稀水油面，卷萝卜丝馅煎制，用平底锅隔层烘烤而成，成品色泽和谐悦目，形如金钱，酥层呈螺丝状，纹路清晰，皮酥松微脆，馅心腴美鲜香。南通金钱萝卜饼已经载入《中国小吃》和《中国大百科全书》。

缸爿

缸爿（南通話中发音类似“钢板”），又称“斜角儿”，是南通市民价廉物美的面食，属于烧饼的一类，常作早点。

“缸爿”顾名思义就是水缸被打破后的碎片，能够成为点心食品的名称，或许是因为缸爿的“斜角儿”（菱形）形状；也有人说是因制作工具是缸炉，成品分两片，所以称之为缸爿。

缸爿不仅名称、形状独特，其口味也是独特的，低脂低盐，芝麻和葱花的香味也是淡淡的，不似油酥烧饼那般流油溢香。

如皋董糖

如皋董糖产于江苏南通如皋市，属于苏式糕点，主要以精白面、白糖、芝麻、饴糖为原料，经选料、熬糖、制糖芯、制糖骨、成型等工序而成。制作时需先将芝麻焙炒、研磨，先分离皮仁，再焙至浅黄。火候、时间必须恰到好处，方不至生焦，使麻香浓郁。糖骨的熬制过程，要求保证其延展性良好，顺利成型。最后工序为：将糖骨展开，均匀配以糖蕊，反复包褶，压切成型。成品为扁长方体，色白微黄，层次分明，剖面有旋状纹理，中心呈丹凤眼状；入口易化，酥松香甜，回味久长。