农业院校肉品加工技术立体化活页教材设计开发

王文艳　孙瑞琳　赵世航　李东

关键词：肉品加工技术;活页式教材;工作手册;立体化教材;设计开发

2019年，《国家职业教育改革实施方案》提出要推动教师、教材、教法“三教”改革，并明确提出“建设一大批校企‘双元’合作开发的国家规划教材，倡导使用新型活页式、工作手册式教材并配套开发信息化资源”。职业教育的教材开发应及时对接职业岗位新知识、新技术、新工艺、新规范、新方法，立足核心素养培养，落实立德树人根本任务，充分反映中国特色社会主义人才培养新要求，打造高质量教材。在此背景下教学团队以肉品加工技术课程为试点，参照国家教学标准、国家职业技能标准、行业企业标准，引用国家教学资源库资源，开展基于职教云线上线下混合教学模式下活页教材开发设计编写工作。课程开发将着重以学生为主，借助校企双方不同的教育资源和学习环境，将课堂教学与企业实践有机结合，培养适合企业实际需求的应用型人才。课程开发贯穿课程思政，注重培养学生的综合素质，注重学生职业技能的培养、职业素养的养成、职业精神的培育、工匠精神的渗透。

一、高职《肉品加工技术》教材现状分析

（一）课程定位

食品智能加工技术专业是农业类院校的重点专业。近年来，食品经济快速发展，现代信息技术不断为食品产业的发展提供新的思路和方向，促使食品产业不断对生产技术、理念、人才等方面资源进行整合与利用，以实现食品产业升级转型和健康持续发展。肉品加工技术课程是食品智能加工技术专业核心课程，总课时90学时，开设在大二第一学期。根据教育部专业教学标准，主要培养学生肉品屠宰及检验、肉贮藏保鲜方法、加工单元操作（腌制、滚揉、斩拌、破碎、烟熏、干燥、煮制、烤制）、配方设计等方面能力，主要面向屠宰和肉品加工企业或质量监督监管部门，培养从事原材料采购、生产管理、肉品检验、肉品研发、肉品连锁经营等方面工作能力。

（二）现有教材分析

教材分两种：传统教材和项目化教材。传统教材大多以知识体系为主线构建教学内容，特点是知识体系系统、完整、连贯，传统教材一般配套相应的实训指导书，实训指导书主要内容是实训材料和步骤。而现有的项目化教材只是改变了传统教材的陈旧内容的组织形式，没有真正意义上从行业新技术、新标准、新岗位要求出发，从课堂思政、创新创业要求出发，发生实质性“技术跟随”改变。总之，现有教材内容跟不上肉品加工技术的发展速度和国家规范、行业标准、地方标准更新速度，不能体现职教理念，更不能适应新时代以学生为主“互联网+线上线下混合式教学”的教学方法。

（三）研究基础

本课程从省级、国家级精品课程建设、国家级精品资源共享课程，到国家级资源库子项目建设，再到肉制品创新创业课程建设，为活页式教材的设计开发提供了较为完整的数字化资源。现有微课视频403个、动画42个、习题800道。课题组也探索和应用了基于智慧职教资源库“线上线下混合式教学模式”。

二、开发设计方案

（一）能力清单的获得

根据本位课程建设要求，组织肉品加工行业企业专家进行调研，分析出肉品加工技术课程对应的岗位群、典型工作任务和职业能力要求，形成能力基础材料，再对能力基础材料做教学化处理：为提高学生核心素养，适当增删能力条目;补充完整职业能力;为使各职业能力条目学习量大体接近，对学习内容进行均衡化处理;按照教学逻辑对所有的职业能力编排顺序。通过对能力基础材料的教学化处理形成能力清单，根据能力清单进行教材内容重构设计。

（二）课程内容重构设计

设计采取“任务工单引领，任务实施驱动，任务成果导向”，以企业肉品加工岗位（群）任职要求、职业标准、工作过程作为教材的主体内容，突出课程思政、核心人文及技能素养并进，提供多类型立体化资源和配套线上线下混合教学课程资源，实现教材的跨界融合。重构教学内容为10个项目，30个任务。分别选取了屠宰分割、腌腊肉制品加工、酱卤肉制品加工、烧烤肉制品、干肉制品、香肠等不同类型的30个典型任务为载体实施教学活动。

（三）任务实施设计

每一个学习任务都以一种典型肉制品加工实施为载体，在实训中渗透理论、总结理论，实现理论实践双重螺旋上升式学习。学习任务实施结合活页教材和职教云数字资源进行线上线下混合式教学：教师在职教云上进行课堂设计，通过任务工单发布学习任务;学生根据教材任务工单，再通过职教云上的教学视频、动画、图片、案例分析、操作规程等完成咨询单、计划单、决策单，再通过实训完成实施单，在此期间教师对学生进行指导并进行过程性考核;学生提交作品，学生进行自评、互评，老师进行讲评、总结，反馈信息给学生，进行结果性考核完成评价单;学生也到职教云平台上完成教学反馈单，有利于教师后续改进教学。

（四）能力内容重构原则与策略

1、师生可灵活选择、增删任务，实现活页装订。将项目内容做简单逻辑排序，但并不固定。在实际的授课应用中，不同学校师生可根据教学实际需要，选择合适的项目任务或通过增添新的活页来增加新的教学任务;也可以从任何一个项目任务着手开展实训;教师随时可调整项目授课顺序，重组项目知识点微课内容，打破传统理论知识一体化的模式。同时，针对肉品生产加工标准法规变化和新技术、新设备的出现，教师可及时修订升级教材内容。

2、任务工作手册化。教材中主要有如下工作手册活页：任务工单、咨询单、计划单、决策单、实施单、评价单。另外还有分组单、材料工具清单、教学反馈单等。任务工单、咨询单、评价单均为每个任务个性化材料，而计划单、决策单、实施单则为共性化材料。任务工单中描述了任务的学习目标、学时安排和相应的参考资料。咨询单则以测试题的形式引导学生完成本任务包含的知识点和技能点。计划单则为按照小组讨论、合作制定实训的计划，包含详细的实训步骤。决策单中分析、比较、判断出各组制定计划的优点与不足;评价其可行性、可操作性、经济性、安全性、环保性和实施难度等，来指导完成计划单的改进。实施单则记录了实际实训过程中的步骤和记录。每一个任务都有单独的评价单，包括对每一个环节的教师评价、组内评价和组间评价，包含人文素养如沟通协调能力、合作精神、纪律观念、诚信度;技能素养如熟练度、实验分析判断能力、理论掌握程度等。而对产品的评价采用国家、行业等标准。

3、资源颗粒化、立体化。在教材编写中打破传统编写模式，拆分以原辅料、用具设备、加工原理为基础的理论知识点为颗粒化资源，将颗粒化的理论知识点渗透到每一个真实岗位的项目任务中，实现知识点螺旋式上升、重复升华的学习方法。知识点以微课文字的形式出现在教材中，并配备相应二维码，使得资源以视频或图片等富媒体形式出现在教材中，将纸质教材和数字资源有机联系，实现资源的立体化。

4、课程思政融入教材。以“立德树人”为根本任务，构建思政育人、文化育人、专业育人、实践育人“四維一体”的课程思政体系，挖掘肉品加工课程中的思政元素，包括肉品加工知识体系中蕴含的辩证唯物主义认识论、方法论，培养学生正确的世界观、人生观、价值观，形成良好的专业行为习惯。通过“咨询、计划、决策、实施、评价”的科学训练平台，着力加强学生“食品安全”和“食品营养”科学意识理念，批判地继承传统的加工技术。

三、展望

高等职业教育中，教材建设是课程建设的重要内容，对学生岗位能力培养起着重要作用。教材应与行业、职业标准和岗位规范密切连接。在现代信息技术条件下，职业教育需要不断创新、改进传统教材，满足学情需要。立体化活页教材以典型肉制品加工活动为导向，以肉品加工技能为核心，重构肉品加工技术课程内容，旨在打造立体化、工作手册式活页教材。新型活页式、工作手册式的编写需要团队教师花费大量的时间和精力去实践积累、整合沉淀，但通过教材的编写与应用，教师能力提升和学生能力的培养都将取得越来越显著的效果。

作者简介：王文艳（1978-），女，河南安阳人，硕士，副教授，研究方向：肉品加工与质量控制。

（责任编辑 马志娟）