特香型陈酿调味酒生产工艺的研究

黄小晖，李武杰，储昭溱

（江西陶令酒业有限公司，江西彭泽 332700）

白酒的陈味是白酒在贮存一定时间后形成的独特的味道。在白酒的感官品评中，陈香陈味能很好地改善白酒的辛辣和单薄感，让其口感更舒适、绵柔，丰富酒体的同时也增加白酒香味的层次感。

陈酿调味酒是白酒生产中常见的调味酒之一。陈酿调味酒可以在更短的时间内呈现陈香陈味感，而陈香陈味是中高端特香型白酒的主要感官特征，在酒体设计中主要应用于提高酒体中优雅舒适的陈香和陈味，对白酒品质的提升有较大的影响。“以酒调酒”既能保证白酒的品质和安全，又能产生较好的经济效益。因此研究陈酿调味酒显得非常迫切。

从目前白酒行业的生产研究来看，生产陈酿调味酒的工艺主要是把发酵期延长到半年或者一年，延长糟醅的酯化时间，有利于提高调味酒所含酸类、酯类等物质的含量，使其具有更好的窖香味、陈香味，从而减少储存时间，使酒体陈味突出，香气优雅舒适。本研究在特香型白酒生产工艺的基础上，通过改变酿酒原料、延长发酵周期等手段，生产出一款适合于特香型白酒勾调的陈酿调味酒。调味酒生产工艺的形成、创新与使用，对进一步丰富调味酒的种类、更好的满足特香型白酒勾兑调味的需求具有积极的推动作用。

1 材料与方法

1.1 材料

实验窖池：选取正常生产的窖池9 个（A08、A09、A10、B08、B09、B10、C08、C09、C10），窖龄时间保持一致。

酿酒原辅料：高粱（无污染、色泽、气味、口味正常）、大曲（中高温成品曲，有固有的曲香，无异杂气味）、稻壳（3 到4 瓣，新鲜干燥呈金黄色，无粉尘、泥沙和怪异气味，无霉变，清蒸40 min，蒸透后闻气味无生糠味，颜色呈淡酱黄色，摊晾后使用）。

1.2 实验方法

按照特香型白酒生产工艺，用高粱代替大米进行酿造，同时发酵周期由正常的两个月延长为半年和一年。通过对出池和入池糟醅理化指标的检测，监控和保证窖池的正常生产。发酵周期较长的窖，加强窖池管理，防止窖皮泥开裂造成发酵异常。对比不同酿酒原料和发酵周期生产出来的原酒，研究特香型陈酿调味酒的生产工艺。

蒸馏取酒方法：掐头去尾，分层摘酒，分质异坛。将窖池出酒分成面糟酒（酒1#）、原料酒（酒2#），丢糟酒（酒3#）。要求所收基酒的酒精度高于60%vol。

原酒的检测方法参照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。酒精度的测定采用酒精计法，总酸、总酯含量的测定采用中和滴定法，基酒的感官品评由国家白酒评委主持完成。

2 结果与分析

2.1 理化指标的分析

2.1.1 分层摘酒

按照“三进四出”的酿造生产工艺，将面糟、原料糟、丢糟分层摘酒，理化结果见表1。

从表1 可以看出，采用高粱为原料的半年陈酿窖（以下简称半年窖）比普通窖的总酸和总酯有大幅度增加，其中酸度增加幅度最大的是面糟酒（1#），同比普通窖增加了212 %，酯类增加幅度最大的也是面糟酒，同比普通窖增加了149%。在酸和酯大幅上升的同时，产量也有较大幅度的下降，尤其是原料糟（2#），同比下降了32%。

表1 分层摘酒的结果

采用高粱为原料的一年陈酿窖（以下简称一年窖）同比普通窖总酸和总酯也有大幅度增加，其中酸度增加幅度最大的是面糟酒（1#），同比普通窖增加了161 %，总酯增加幅度最大的是丢糟酒，同比增加了149 %，但总酯绝对值最高的是丢糟酒（3#），达到了8.29 g/L，在特香型酿造工艺中不太多见。

一年窖同比半年窖，总酸呈下降趋势，略有减少，总酯变化不一，面糟酒总酯同比半年窖略有下降，下降了5 %，但原料糟和丢糟都有较大幅度的提升，其中丢糟增加幅度最大，同比增加了28 %。出现这种情况，可以和发酵周期的延长，酸和酯会随着糟醅水分的下沉慢慢向下层糟转移有关系。

2.1.2 盘勾后结果

将普通窖、半年窖和一年窖的分层酒按照一定级别和一定比率进行组合，我们把分级和组合的过程简称盘勾。盘勾以后的理化结果见表2。

表2 盘勾后的结果

由表2 可看出，伴随着陈酿时间的延长，出酒率呈现逐步下降的趋势，其中由普通窖到半年窖下降幅度较大，出酒率下降近13 个点，但由半年窖到一年窖产量下降幅度逐步减缓，仅下降了2.2 个点。总酸先升高后下降，由普通窖到半年窖，总酸上升幅度较大，同比增加了149%，而后有所下降；总酯处于一直上升趋势，由普通窖到一年窖，总酯增加了147%。

2.2 感官品评分析

将盘勾后不同工艺的酒进行集体品评，结果见表3。

表3 感官品评结果

从表3 可以看出，普通窖的酒属于一级酒，香气上糟香和粮香明显，但同时有一定的糠杂味，口感上略显粗糙，新酒味明显。半年窖香气上同样粮香突出，但糟香和糠杂味不明显，而是呈现一定的窖香，口感上醇厚丰满度提升不少，后味更加绵长，粗糙感没有了，呈现出一定的圆润感，级别达到特级酒标准。而一年窖在半年窖的基础上，醇厚丰满度又有所提升，窖香舒适度也有所提升，达到特级酒级别，同时得分上也高于半年窖的酒。

3 结论与展望

3.1 通过延长发酵周期，改变投粮品种来研究特香型陈酿调味酒的生产工艺。从结果来看，陈酿调味酒和普通基酒在理化指标及感官指标上差异很大，主要表现在陈酿调味酒总酸和总酯远高于普通窖，其中总酸是半年窖最高，总酯是一年窖最高。如果追求调味酒的入口柔和，可以选择半年发酵周期的高粱窖；如果要求调味酒的酒体更加醇厚丰满，可以选择一年发酵周期的高粱窖。

3.2 陈酿调味酒其酒体的酸酯含量高，风味成分更加丰富，经过储存以后，可以在更短的时间内（3年以上）呈现陈香陈味感，而特香型白酒一般需要5 年以上才会出现明显的陈香陈味。因此，陈酿调味酒的生产意义重大。

3.3 与浓香型和酱香型白酒比较，特香型调味酒的研发相对滞后，也是影响特香型白酒质量提高的一个非常关键的因素，如何加大特香型调味酒工艺的创新和研发，生产更多品类的调味酒显得至关重要。