培根是『真肉』吗？常吃有健康风险？

文◎／薛庆鑫

L流言

金针菇培根卷、培根卷土豆泥、芝士培根卷……培根能做的美食太多啦！不过，在培根受到大众欢迎的同时，关于它的讨论也不少。有人说：培根的价格并不高，我们买到的培根是不是真肉做的？常吃会不会有健康风险呢？

Z真相

一般认为，培根这种食物起源于西方，算是腊肉熏肉的一种。西式培根属于高档肉制品，是选用优质猪腹部肉经腌制、烟熏而成，质地坚实有弹性、烟熏味醇厚，受到了很多人的喜欢。当然这种传统方式制作的原切培根成本高，价格也不低。

随着人们对培根热度的提高，为了降低培根的生产成本，市面上逐渐出现了用碎肉拼接的重组培根，这种培根的价格要比原切培根低很多，口感上也有差异。原切培根配料中的主要原料只有肉；而碎肉拼接的重组培根配料中除了部分肉之外，还会添加大豆蛋白、卡拉胶等添加剂，用来增加弹性和固定外形。

如何判断买到的培根是纯肉的还是重组的呢？主要看以下4点：

1.看配料表：原切培根的配料只有猪肉，还会加点食盐、糖、亚硝酸钠等；重组培根的配料表中不仅会有猪肉，还会添加大豆蛋白、卡拉胶等。

2.看外表：原切培根的纹理较为清晰，肥瘦成条形相间；重组培根较为杂乱。

3.看烹调变化：原切培根烹调的时候一般出油会比较多，下锅油煎的时候也会有收缩；重组培根受热后形态依然保持较好，但容易焦糊。

4.尝口味：原切培根肉香味十足；重组培根肉香味较弱。

培根虽然好吃，但吃多了对健康无益。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿、培根等加工肉制品列为一类致癌物。

为什么香喷喷的培根对身体这么不友好呢？因为培根属于腌制、烟熏制品。烟熏赋予了培根良好的烟熏风味及色泽，还降低了它的水分活度并增大盐浓度，从而确保其生物安全性。可同样也是长时间的烟熏，导致培根中的杂环胺含量增加，使得它在细胞和动物实验中展示出了致癌性。

另外，肉制品中的生物胺和亚硝酸盐会发生反应产生N-亚硝胺，N-亚硝胺属于致癌物的一种。我们买的培根很多都含有亚硝胺。有研究对市售的10种西式培根品牌产品营养及安全品质进行了分析，结果表明：所调查的培根产品中均检出含量不同的9种N-亚硝胺，其中N-二甲基亚硝胺的超标率达60%。

从另一方面来说，培根的热量比较高，常吃容易发胖，口味上普遍也都比较咸，常吃容易导致盐摄入超标，会增加高血压、骨质疏松等疾病的风险。

培根虽美味，但不要贪心哦！如果实在喜欢吃，一定要控制食量，并搭配新鲜的蔬果一起吃。新鲜蔬果中的维生素C、钙、叶绿素和多酚等成分能抑制N-亚硝胺化合物或其他致癌物质的形成，多少能让你吃得更健康一点。