剩饭剩菜到底能不能再吃

曾卫华

这还真是一个日常生活中带给人困惑的问题。哪个家庭不会出现剩饭剩菜的现象呢？剩了就倒掉，岂不是太浪费吗？粒粒皆辛苦啊！可是留着等到下一餐或者隔了夜再吃，又有人说会致癌啊！

其实，剩菜剩饭并没有传说中的那么可怕。让我们来做以下分析。

首先，剩饭剩菜中有亚硝酸盐，但量少。

传说剩饭剩菜致癌，焦点无非是集中在一种名为“亚硝酸盐”的物质上。实际上，亚硝酸盐摄入严重过多时，只会影响人体血红蛋白与氧的结合能力，引起人体缺氧，导致一系列中毒症状，但并不会致癌。

亚硝酸盐是自然界中植物自身合成的一种物质，在我们的食物中都或多或少地存在。也就是说，即使正常的饮食我们也无法完全避免摄入亚硝酸盐。如此说来，难道我们时刻面临中毒的危险？非也！要使一个正常成年人发生亚硝酸盐中毒，至少需要一次摄入200毫克亚硝酸盐。而研究表明，即使是白菜、菠菜等富含亚硝酸盐的绿叶蔬菜，每公斤所含亚硝酸盐仅为3毫克。做成菜品，放入冰箱24小时后，每公斤所含亚硝酸盐也不过上升到7毫克。如果要使一个人发生中毒，他起码需要吃掉30公斤隔夜菜，这现实吗？所以有一句玩笑话说，“抛开剂量谈毒性，就是耍流氓”。

其次，致癌的是亚硝酸胺，但量少。

亚硝酸盐不会致癌，正常情况下少量摄入后，很快就会被分解掉，不会对人体产生毒性反应。但是，在胃酸环境下，亚硝酸盐会与蛋白质分解出来的胺类物质结合，产生一种名为亚硝酸胺的物质。这个亚硝酸胺具有致癌性！

但是别担心，因为在人类的食物之中一直存在着亚硝酸盐，也会一直合成亚硝酸胺，所以人类进化出了一项能力，就是肝脏可以分解亚硝酸胺。食物中的亚硝酸盐含量并不多，对于我们人类强大的肝脏来说，即使合成了一点亚硝酸胺，也是能够被“秒删”，构不成威胁。

其三，亚硝酸盐不会积累。

分析至此，肯定会有人担心，虽然每一顿吃进去的亚硝酸盐少，但天天吃，亚硝酸盐会不会积累呢？答案是：不会！因为亚硝酸盐被吸收后，半衰期非常短，存在的时间不超过5分钟，就会被分解成金属离子和一氧化氮。而一氧化氮是一种“血管平滑肌信使”，可以使血管松弛，降低血压。我们常用的硝酸酯类药物，比如硝酸甘油，就是通过升高血管平滑肌的一氧化氮含量而发挥扩张血管作用。

其四，应该尽量减少亚硝酸盐摄入。

既然正常饮食以及隔夜菜中的亚硝酸盐对人体构不成威胁，是不是就完全不必在意它了呢？并不是这样！虽然在正常饮食中亚硝酸盐含量很低，但如果蔬菜在种植过程中被过度施加了氮肥，就会造成亚硝酸盐含量增加。还有，某些加工的熏腊食品中，亚硝酸盐含量也较高。这些因素都会引起亚硝酸胺的合成增多，造成健康隐患。所以在实际生活中，我们还是要尽量减少亚硝酸盐的摄入。

具体防范措施是：

1.新鲜蔬菜别一次买太多。新鲜蔬菜在刚采摘的时候，亚硝酸盐含量最低。但经过室温下摆放3天，或是冰箱贮藏5天后，亚硝酸盐含量就会达到高峰。所以新鲜蔬菜别一次买太多，最好现买现吃。

2.避免细菌污染。隔夜菜中亚硝酸盐含量的增加，主要是因为细菌把菜中的硝酸盐还原成了亚硝酸盐。虽然烹饪时的高温会杀死菜中的细菌，但空气和餐具又会引入新的细菌。所以吃不完的菜要尽量少翻动，尽快放入冰箱。相对于亚硝酸盐，菜肴中的细菌对人体伤害更大。所以在再次食用的时候，一定要热透，把细菌彻底杀死。

3.少吃熏腊食品。熏腊食品需要经过长时间的腌制加工过程，亚硝酸盐含量较高，产生的致癌物质亚硝酸胺也相应增多。在喜食熏腊食品的人群中，消化道肿瘤的患病率也高。所以减少食用熏腊食品，可以降低患肿瘤的风险。

4.补充维生素C。维生素C可以阻止亚硝酸盐转化成亚硝酸胺，新鲜蔬菜中维生素C的含量较高，所以我们基本不必担心其所含的亚硝酸盐转化为亚硝酸胺。但隔夜菜中的维生素C基本都被氧化，所以需要额外补充。同样的道理，喜食熏腊食品的人，也应该多吃含维生素C的蔬菜和水果。

总结一下，剩饭剩菜并不会致癌。只要没有变质，在热透之后是可以正常食用的。从定性上说，吃隔夜菜不好;从定量上说，吃隔夜菜远没有渲染的那么邪乎。我们要避免浪费，更要保证健康。做饭做菜的时候尽量估算得当，别总是做太多，一顿能吃光最好。

编辑/古夫